Основные принципы рационального питания. Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов в питании человека.

Вопросы к занятию 
1. Из каких величин складываются суточные энергетические затраты. Основные методы определения энергозатрат. 2. Рациональное питание. Гигиенические требования к режиму питания. 3. Принципы составления меню-раскладки. 4. Пищевая и биологическая ценность белков. Суточная потребность человека в белке. Белковая недостаточность. Продукты – источники белка. 5. Значение жиров в питании человека. Суточная потребность в жирах. Продукты – источники жиров. 6. Углеводы и их роль в питании. Классификация углеводов. Суточная потребность в углеводах. Продукты – источники углеводов. Цель занятия 
Научить студентов составлять меню-раскладку суточного рациона пита

ния, научиться рассчитывать в ней содержание основных питательных веществ, 
проводить анализ и коррекцию составленного рациона. 
Указания для самостоятельной работы студентов 
1. Составить меню-раскладку суточного рациона питания (приложение 1). 2. Расчет суточных энергозатрат человека Величина энергетических затрат в течение суток определяется степенью тяжести труда, затратами в быту, условиями внешней среды, а также индивидуальными особенностями организма. Количественно расход энергии выражается в калориях (джоулях). Суточные затраты энергии складываются из трех величин: – расхода энергии на основной обмен; – затраты на специфическое динамическое действие пищи; 2 

– расхода энергии на различные виды физической и умственной деятельности на производстве и в быту; 3. Определение основного обмена Основной обмен для определения суточных энергетических затрат рассчитывают по таблицам приведенным в тексте. Для этого по таблице 1 для лиц соответствующего пола и массы тела находят число А. В таблице 2 по данным роста и возраста находят число Б. Суммируя полученные данные определяют величину суточных затрат на основной обмен. 4. Определение затрат на пищеварение Затраты энергии на пищеварение (специфическое динамическое действие пищи) составляют 10 % от основного обмена. 5. Определение величины основного обмена (ВОО) в ккал/ч (приложение 1) 6. Определение суточных затрат энергии человека при всех видах деятельности Для определения затрат энергии в течение суток в таблицу (приложение 1) вносят все виды деятельности и коэффициент физической активности для них (табл. 3). Во время сна коэффициент физической активности принимается равным единице. Полученные коэффициенты физической активности умножают на величину основного обмена, выраженную в ккал/час для конкретного лица и результат умножают на продолжительность той или иной деятельности в часах. Суммируя суточные затраты энергии человека при всех видах деятельности и затраты на пищеварение, получают суточные затраты энергии (ккал/сутки). 7. Для составления меню-раскладки выбирают, прежде всего, режим питания. Наиболее часто встречается – 3-х разовое питание. При таком режиме считается целесообразным распределение: на завтрак 30%, обед 45% и ужин 25% суточной калорийности (при 4-х разовом питании используют следующее распределение по калорийности: на завтрак 25%, на обед 40%, на полдник 15%, на ужин 20%). Потребное количество пищевых веществ для покрытия энергетических затрат в течение суток обычно рассчитывается из принятого соотношения, при 3 

котором на долю белков приходится 14%, жиров 30% и углеводов 56% суточной калорийности. Полученная калорийность при отдельных приемах пищи поделенная на калорические коэффициенты (белки 4 ккал/г, жиры 9 ккал/г, углеводы 4 ккал/г) позволяют определить необходимое количество белков, жиров и углеводов. Исходя из полученных данных, составляют итоговую таблицу (приложение 1). 
8. Составить меню-раскладку суточного рациона питания (приложение 1). Состав, используемых в рационе продуктов, определить по справочнику «Химический состав российских продуктов питания» под ред. И.М. Скурихина, М. 2002. 9. Составить сводную таблицу для проведения анализа меню-раскладки (приложение 1). 10. Провести анализ меню-раскладки суточного рациона питания и его коррекцию (приложение 1). Для анализа и коррекции суточного рациона питания использовать «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08. 4 

Таблица 1 
Число А (по данным веса и пола) 
Масса тела в кг Мужчины Женщины 3 107 683 4 121 693 5 135 702 6 148 712 7 162 721 8 176 731 9 190 741 10 203 751 15 272 798 20 341 846 25 410 894 30 479 942 35 548 990 40 630 1047 45 685 1085 50 754 1133 55 823 1181 60 892 1229 65 960 1277 70 1029 1325 75 1098 1372 80 1167 1420 85 1235 1498 90 1304 1516 
5 

Таблица 2.1 Число Б (по данным роста, возраста и пола) для мужчин 
Рост в см. В о з р а с т в г о д а х 1 3 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 40 -4 50 +6 10 60 160 95 40 70 260 195 130 80 360 295 230 95 100 560 495 430 340 180 110 595 530 475 280 120 695 630 600 380 130 730 725 480 140 830 835 580 543 150 958 680 618 582 548 524 480 413 345 160 1040 780 684 632 598 564 550 463 395 165 1095 815 714 657 623 589 555 488 420 170 1150 850 744 682 648 584 580 513 445 175 875 774 707 873 639 605 538 470 180 900 804 732 898 665 630 563 495 
Таблица 2.2 Число Б (по данным роста, возраста и пола) для женщин 
Рост в см. В о з р а с т в г о д а х 1 3 5 10 15 20 25 30 35 40 50 60 40 -344 -234 -194 50 -305 -194 -153 60 -264 -154 -114 70 -224 -114 -74 80 -184 -72 -34 -54 100 -104 +6 +40 +38 5 110 46 80 88 45 120 86 126 133 85 130 166 177 125 140 206 221 165 150 150 259 204 180 161 138 113 90 44 -2 160 298 242 209 179 155 132 109 62 16 165 315 260 222 189 164 142 119 71 25 170 278 234 198 176 151 128 81 34 175 296 247 207 184 160 137 90 43 180 313 259 216 193 169 146 99 52 

Таблица 3 
Энерготраты взрослого человека при различной физической активности по отношению к величине основного обмена 
Деятельность мужчины женщины Сон 1,0 1,0 Лежачее положение 1,2 1,2 Отдых сидя 1,2 1,4 Отдых стоя 1,4 1,5 Туалет 1,8 1,8 Ходьба по дому 2,5 2,4 Прогулка медленная 2,8 3,0 Прогулка в обычном темпе 3,2 3,4 Прогулка с грузом 10 кг 3,5 4,0 Прогулка в гору медленная 4,7 4,7 Прогулка в гору в обычном темпе 5,7 4,6 Прогулка в гору быстрая 7,5 6,6 Прогулка в гору с грузом 10 кг 6,7 6,0 Прогулка под гору медленная 2,8 2,3 Прогулка под гору в обычном темпе 3,1 3,0 Прогулка под гору быстрая 3,6 3,4 Еда 1,5 1,7 Езда в транспорте 1,7 1,5 Приготовление пищи, уход за детьми 2,2 2,2 Чтение, учеба 1,6 1,6 Хозяйственные работы по дому 3,3 3,3 Студенты - занятие на уроках 1,9 1,8 Студенты - перерыв между занятиями 2,8 2,5 
Приложение 1 Образец меню-раскладки суточного рациона питания 
Подсчёт суточных энергозатрат 
1. Основной обмен: Число А _____ + Число Б _____ = ______ ккал 2. Затраты энергии на пищеварение (специфически-динамическое действие пищи) 10 % от основного обмена: ______ ккал + 10% = _______ ккал 

3. Величина основного обмена (ВОО) в ккал/ч: _______ ккал : 24 ч = _______ ккал/ч 4. Затраты энергии на различные виды деятельности в течение суток: Время суток Виды деятельности Продолжительность по времени в часах Энергетические затраты на различные виды деятельности Коэффициент физической активности для вида деятельности х ВОО (ккал/ч) Энергозатраты за указанный отрезок времени, ккал Всего за сутки ---
5. Суточные энергозатраты: Затраты энергии на различные виды деятельности в течение суток ____ ккал + Затраты энергии на пищеварение ____ ккал = ____ ккал + 10 % (из расчета, что 10% принятой пищи не усваивается организмом) = ____ ккал 8 

Режим питания 

Приём пищи Время приёма Распределение калорийности по приёмам пищи Завтрак 30% ______ ккал Обед 45% ______ ккал Ужин 25% ______ ккал 
Приём пищи Белки, ккал (12%) Жиры, ккал (30%) Углеводы, ккал (58%) Завтрак Обед Ужин 
Приём пищи Белки, г Жиры, г Углеводы, г Завтрак Обед Ужин Всего за сутки _____ г В том числе животного происхождения 50% __ г _____ г В том числе растительных масел 20% _____ г _____ г В том числе добавленного сахара 10% _____ г 
Завтрак 

Наименование блюд (их раскладка)Вес блюда илипродуктов в г Органическая часть Калорийность Минеральные вещества Витамины БелкиЖирыУглеводы K Ca Mg P Fe A каротин B1 B2 PP C Итого: -----------

Обед 

Наименование блюд (их раскладка)Вес блюда илипродуктов в г Органическая часть Калорийность Минеральные вещества Витамины БелкиЖирыУглеводы K Ca Mg P Fe A каротин B1 B2 PP C Итого: -----------
Ужин 

Наименование блюд (их раскладка)Вес блюда илипродуктов в г Органическая часть Калорийность Минеральные вещества Витамины БелкиЖирыУглеводы K Ca Mg P Fe A каротин B1 B2 PP C Итого: -----------
Общее содержание минеральных веществ и витаминов: 

Минеральные вещества Витамины K Ca Mg P Fe A каротин B1 B2 PP C 
Сводная таблица анализа составленного меню-раскладки 

№ Показатели Фактическое количество Рекомендуемые нормы % отклонения от нормы 1. Калорийность суточного рациона: _____ ккал _____ ккал 2. Распределение калорий в % по приёмам пищи: 30% На завтрак 45% На обед На ужин 25% 3. Белки, г В том числе животного происхождения в %, г 50%, _____ г 

№ Показатели Фактическое количество Рекомендуемые нормы % отклонения от нормы 4. Жиры, г В том числе растительных масел в %, г 20%, _____ г 5. Углеводы, г В том числе простых сахаров, г -6. Соотношение белков : жиров : углеводов по массе: 1 : 1 : 4 7. Удельный вес калорийности в % за счёт белков, жиров, углеводов: Б-__%, Ж-__% , У-__% Б-12%, Ж-30% , У-58% 8. Минеральные элементы в мг: Ca K Mg P Fe 9. Соотношение Ca:P:Mg 10. Витамины в мг: A Каротин B1 B2 PP C 
Заключение: 
Гигиенические рекомендации по устранению недостатков предлагаемого рациона: 
Рациональным называют физиологически полноценное питание здоровье людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне. 
Общие требования к пищевому рациону сформулированы в следующих основных постулатах: 
1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена (BOO), пола, соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни, климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью). 2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. В основе этого постулата рационального питания лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ (белки животного и растительного происхождения; жирные кислоты; пропорции углеводов, витаминов и минеральных веществ). Этот постулат лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения. 3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Соблюдение правила соответствия («энзиматической констелляции») играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констелляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний. 

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед – 45%, ужин – 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй завтрак – 15%, на обед – 35% и на ужин – 25% энергетической ценности. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании и климатом. 5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарноэпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации. Особенности рационального питания детей и подростков 
Основной обмен у детей повышен по сравнению с взрослыми в 1,2-2 раза. Суточная потребность в энергии составляет в возрасте от 1 года до 2 лет 100-90 ккал на 1 кг массы тела; от 2 до 5 – 90-80 ккал/кг; от 6 до 9 – 80-70 ккал/кг. Начиная с 10-летнего возраста энерготраты мальчиков и девочек различаются. 
Общая потребность в белках в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 4 г/кг, от 3 до 7 лет – 3,5-4 г/кг, от 8 до 10 лет – 3 г/кг, 11 лет и старше – 2,5-2 г/кг. Доля белка животного происхождения в рационе детей от 1 года до 6 лет составляет 65-70%, а с 7 лет – не менее 60% общего количества белка. Потребность детей в жире составляет около 30% суточной энергетической ценности рациона. Дети имеют повышенную потребность в углеводах, особенно в легкоусвояемых. В младших возрастных группах оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе равно 1:1:3, а в старшем школьном возрасте – 1:1:4. 
В питании детей 3-7 лет должны быть молоко и молочные продукты (до 500 г), нежирные мясные и рыбные блюда, разнообразные сорта хлеба и хлебобулочных изделий, перловая и пшенная каша, овощи и фрукты (блюда из белокочанной капусты, свеклы, моркови, огурцов, тыквы, бахчевые культуры). 
Дошкольники должны есть каждые 3-4 ч, т. е. не менее 5 раз в день. На 1-й завтрак (8 ч) должно приходиться 20-25% энергетической ценности рациона, на 2-й завтрак (11 ч) – 15%, на обед (14 ч) – 25-30%, на полдник (17 ч) – 15% и на ужин (19 ч) – 20-25%. 
В питании детей школьного возраста используется мясо с небольшим количеством жира и рыба (морская рыба, рыбное филе). Молоко и молочные продукты должны обеспечивать около 60-80% суточной потребности в кальции. Овощи и фрукты целесообразно давать в сыром виде. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание, причем на 1-й завтрак (8 ч) приходится 20% энергетической ценности рациона, на школьный завтрак (11 ч) – 20%, на обед (15 ч) – 35%, на ужин (20 ч) – 25%. 
Сбалансированное питание 
Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных, проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. 
Внедрение принципов сбалансированности в питание различных возрастных и профессиональных групп населения является основной задачей современной науки о питании. 
В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов. Сбалансированное питание предусматривает также наиболее физиологически благоприятные взаимосвязи и соотношения эссенциальных составных частей пищевых веществ – аминокислот белков, жирных кислот жиров, крахмала и сахаров, углеводов, взаимосвязи отдельных витаминов между собой и с другими компонентами питания (аминокислотами, жирными кислотами и др.), а также связь и влияние минеральных элементов на проявление биологических свойств в организме других пищевых веществ и их составных частей. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных, веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве. 
К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся 810 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины и большинство минеральных элементов. Кроме того, незаменимыми веществами считаются некоторые природные физиологические комплексы высокой биологической активности – фосфатиды, белково-лецитиновые комплексы, липопротеиды, глюкопротеиды, фосфопротеиды и многие другие природные комплексные соединения, присутствующие в пище человека. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50. 
Энергетический баланс 
Возможность объективной (цифровой) оценки величины расходуемой энергии, а также оценки потребляемой пищи одной и той же единицей измерения (калория) позволили решить важную задачу по установлению адекватности питания производимым энерготратам. Кроме того, переход на калорийное исчисление позволил достаточно объективно оценивать количественную сторону питания и в необходимых случаях оперативно вносить соответствующие коррективы в питание, увеличивая или уменьшая его калорийность. 
Таким образом, количественная полноценность питания определяется его энергетической ценностью (калорийностью). 
Неадекватное питание, при котором калорийность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, обусловливает возникновение отрицательного энергетического баланса. Последний характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии для возможно большего покрытия образовавшегося энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе и белок, используются как источники энергии. Преимущественное расходование белка на энергетические цели в ущерб прямому его пластическому предназначению на анаболические цели может рассматриваться как основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетического баланса. При этом на энергетические цели расходуется не только белок, поступающий в составе пищи, но и белки тканей, которые при длительном отрицательном энергетическом балансе начинают широко использоваться на энергетические нужды, обусловливая возникновение в организме белковой недостаточности. Таким образом, отрицательный энергетический баланс неразрывно связан с белковой недостаточностью. Согласно современным представлениям, отрицательный энергетический баланс должен рассматриваться как единый комплекс калорийно-белковой недостаточности. В формировании таких тяжелых заболеваний, как алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор, основную роль играет именно калорийно-белковая недостаточность. Не менее серьезными отрицательными последствиями характеризуется и выраженный положительный энергетический баланс, когда в течение продолжительного периода времени энергетическая ценность пищевого рациона значительно превышает производимые затраты энергии. Состояние резкого положительного энергетического баланса чаще всего создается во второй половине жизни, когда «белковая» программа обмена веществ уже сменилась «жировой» программой. 
У людей, занятых умственным или автоматизированным производственным трудом, не применяющих какой-либо дополнительной физической нагрузки, избыточный вес, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др. в значительной степени прогрессируют и развиваются на основе длительно удерживаемого положительного энергетического баланса. Таким образом, как отрицательный, так и резко выраженный положительный энергетический баланс неблагоприятно сказывается на физическом состоянии организма, приводя к существенным нарушениям обмена, функциональным и морфологическим изменениям систем жизнеобеспечения организма. Нормальные в физиологическом отношении условия создаются при обеспечении энергетического равновесия, т.е. когда достигается более или менее близкое соответствие поступления и расхода энергии в течение суток. В первой половине жизни, когда еще не завершены полностью все процессы роста и развития, когда еще не произошло смены программы обмена веществ на свойственную зрелости и пожилому возрасту, необходимо некоторое превышение энергетической ценности питания над производимыми затратами энергии. Такое превышение в размере 5-10% можно считать нормальным. 
Во второй половине жизни такое превышение калорийности питания по отношению к энерготратам может быть допущено только при интенсивной физической нагрузке (трудовой, спортивной и др.). 
У людей, не занимающихся каким-либо видом физической деятельности, превышение калорийности питания даже на 5-10% может привести к самым отрицательным последствиям – развитию тучности и прогрессированию атеросклеротического процесса. 

Таким образом, при организации питания той или иной группы населения необходимо учитывать возрастной состав, характер трудовой деятельности, наличие дополнительных видов физической нагрузки, распорядок дня и пр. 
Энергетические затраты 
Энергетические затраты человека состоят из двух видов затрат: 1) нерегулируемые волей человека траты энергии и 2) регулируемый расход энергии. 
Нерегулируемые траты энергии 
К нерегулируемым видам энергетических затрат относится расход энергии на основной обмен и расход энергии на специфически-динамическое действие пищи. 
Основной обмен. Энергия, затрачиваемая на основной обмен, расходуется на поддержание на необходимом в данных условиях уровне функций жизнеобеспечивающих систем – постоянства работы сердца и кровоснабжения, функции дыхания и работы легких, экскреторной функции и работы почек, секреторной функции и работы эндокринных систем, поддержания постоянства температуры тела, обеспечения необходимого мышечного тонуса и других непрекращающихся функций, обеспечивающих жизнедеятельность организма. 
Величина энергии основного обмена определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа в удобном положении при комфортной температуре воздуха (20°), натощак (последний прием пищи за 14-16 час до исследования). Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в тоже время является достаточно постоянной величиной. В количественном выражении она составляет для взрослых мужчин среднего веса (70 кг) около 1700 ккал и для молодых женщин среднего веса (55 кг) около 1400 ккал в сутки. Ориентировочно при средних условиях (средний возраст, средний вес и др.) можно принять величину энергии основного обмена в количестве 1 ккал на 1 кг веса тела в час. Величина основного обмена может определяться специальным исследованием, а также расчетным путем с использованием специальных формул и таблиц (Гарриса, Бенедикта, и др.). Расход энергии на основной обмен подвержен колебаниям и изменяется в зависимости от многих причин, определяемых как состоянием самого организма, так и условиями внешней среды. На величину основного обмена оказывает влияние состояние и функция центральной нервной системы и коры головного мозга. Стрессовые состояния, в том числе заболевания, сопровождающиеся лихорадкой, и другие острые и подострые заболевания, повышают основной обмен. Существенное влияние на величину основного обмена оказывает интенсивность функции эндокринных систем. Так, у лиц с гиперфункцией щитовидной железы регистрируется, как правило, повышение основного обмена, нередко до значительных величин. Некоторые другие эндокринные системы оказывают прямо противоположное влияние на основной обмен и заметно снижают его интенсивность. Например, деятельность гипофиза и половых желез ориентирована на снижение интенсивности основного обмена. По-видимому, путем регулирования функции эндокринных систем, различно влияющих на интенсивность и величину основного обмена, достигается оптимальный уровень обмена, который в наибольшей степени соответствует состоянию организма в данных условиях. 
На величину основного обмена оказывает влияние пол и возраст. У женщин основной обмен на 5-10% ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен значительно выше, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст. Это превышение основного обмена у детей может достигать 15% и более по сравнению со взрослыми. У стариков, наоборот, основной обмен понижен на 10-15% по сравнению с молодыми. Таким образом, величина основного обмена может устанавливаться в определенные возрастные периоды на характерном для данного возраста уровне. 
Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД). Под влиянием приема пищи повышается расход энергии. Причины этого рахода выяснены недостаточно. По-видимому, затраты энергии на прием пищи связаны с усилением окислительных процессов, необходимых для превращения пищевых веществ в организме. Расход энергии на прием пищи сопровождается повышением основного обмена. При смешанном питании основной обмен повышается на 1015% в сутки. Таким образом, при подсчетах расхода энергии необходимо к принятой величине основного обмена (для мужчин 1700 ккал, для женщин 1500 ккал) соответственно добавить 10% на расход энергии, обусловленной специфически-динамическим действием пищевых веществ. 
Регулируемые траты энергии 
Регулируемые траты энергии включают расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего поведения, при занятии спортом и других видах деятельности. Регулируемые траты энергии могут в зависимости от условий и воли человека увеличиваться или уменьшаться до значительных пределов. 

Определяющим в величинах затрат энергии в процессе трудовой деятельности является применяемый объем и характер мышечной, физической работы, необходимой для выполнения производственных процессов. Чем больше производственный процесс насыщен ручной работой, требующей физических усилий, тем выше затраты энергии. 
Для определения энергетических затрат пользуются различными лабораторными и расчетными методами. Из лабораторных методов могут применяться методы прямой и непрямой калориметрии. Наибольшее распространение получило изучение газообмена, производимое по методу Дугласа – Холдена, Шатерникова – Молчановой и др. Широко распространен метод хронометража, когда достаточно точно учитывается и регистрируется время, затрачиваемое на каждый вид деятельности человека, находящегося под наблюдением. Полученные хронометражные данные с помощью таблиц энергетпческпх затрат при различных видах деятельности позволяют достаточно точно определить (рассчитать) суточные затраты энергии людей разных профессий. Таблицы энергетических 
20 

затрат при различных видах деятельности, труда, отдыха, домашней работы, дополнительной физической нагрузки и др. составляют на основании изучения и точного учета расхода энергии, производимого в единицу времени при том или ином виде деятельности. Обычно энергетические затраты, помимо определения их в единицу времени (минута, час), рассчитывают на 1 кг веса тела или на средний вес человека (мужчин – 70 кг, женщин – 50 кг). 
Величина установленных суточных энергетических затрат служит основанием для определения количественной стороны питания с учетом того, чтобы устанавливаемый суточный пищевой рацион по энергетической ценности соответствовал суточным энерготратам. Для решения этой задачи необходимы достоверные сведения об энергетической ценности каждого пищевого продукта, используемого в питании. Такие определения произведены и на их основании составлены таблицы химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищевых продуктов, которые официально рекомендованы для практического использования. Пользование унифицированными таблицами химического состава позволяет получить сравнимые материалы при изучении питания различных групп населения. 
Потребность в калориях 
Потребность в калориях находится, прежде всего, в зависимости от характера трудовой деятельности и жизненного уклада человека. Как в трудовой деятельности, так и в общем жизненном укладе определяющим в потребности в калориях является удельный вес и объем физической (мышечной) нагрузки. Чем в большей степени представлен физический труд в суточном распорядке дня, тем выше потребность в калориях. Потребность в калориях находится также в зависимости от возраста и пола. Как правило, потребность в калориях высокая у лиц с незаконченными процессами роста и у лиц наиболее производительного возраста. В процессе старения организма уменьшается и потребность в калориях. У мужчин потребность в калориях большая, чем у женщин. 
Приложение 3 
Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов в питании человека 
Белки, их пищевая и биологическая ценность 
Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Они являются важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма. 

Для контингентов населения с незаконченными процессами роста (дети, подростки, юноши и девушки) высокий уровень белка в питании приобретает особо важное значение, так как нормальный рост и развитие организма протекают наиболее эффективно при достаточном в количественном и качественном отношении белковом питании. Для лиц с законченным процессом роста белок пищи является источником восстановления и обновления клеток и тканей. 
Функции белка: 1) Структурная 2) Ферментативная 3) Энергетическая 4) Транспортная (альбумины) 5) Защитная (иммуноглобулины) 6) Гормональная 7) Поддержание онкотического давления 
Белок – основная составная часть протоплазмы клеток, в которой происходит непрерывный процесс распада белка и одновременный его синтез из белков пищи. Белок является также важной составной частью ядер клеток и межклеточных веществ. Особо важное значение имеют специфические белки, которые входят в состав ферментов, гормонов, антител и других образований, выполняющих в организме особо важную, сложную и тонкую функцию. К таким 
белкам относятся глобин, который входит, в состав гемоглобина, миозин и актин мышц, глобулины, которые образуют антитела и др. 
Общая потребность в белках в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 4 г/кг, от 3 до 7 лет – 3,5-4 г/кг, от 8 до 10 лет – 3 г/кг, 11 лет и старше – 2,5-2 г/кг. Доля белка животного происхождения в рационе детей от 1 года до 6 лет составляет 65-70%, а с 7 лет – не менее 60% общего количества белка. 
Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ, однако белковой недостаточности принадлежит ведущая, определяющая роль. 
Заболеваниями, связанными с белковой недостаточностью, являются алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор. 
Алиментарная дистрофия и маразм являются заболеваниями общей недостаточности всех пищевых веществ – белка, жира, углеводов и др. Алиментарная дистрофия и маразм некоторыми авторами рассматриваются как сбалансированный квашиоркор. Дистрофия и маразм могут быть и эндогенного характера, когда в организме нарушено и резко ограничено использование пищевых веществ. 
Квашиоркор (kwachiorcor) распространен в африканских странах среди социально угнетенных групп населения, особенно в колониальных странах. 
Квашиоркор означает «отнятый» (от груди) ребенок. Заболевают дети отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. 
Под влиянием и в результате квашиоркора возможны стойкие, необратимые изменения как конституционного характера (снижение средних показателей роста, веса и др.), так и изменений личности (смертность от нелеченого классического, тяжелого квашиоркора может достигать 90 %). 
При недостаточном поступлении белка с пищей в организме нарушаются процессы дезаминирования, переаминированпя и синтеза, нарушение ряда био
химических процессов в тканях при белковом голодании обусловлено разрушением соответствующих ферментных систем вследствие недостаточности входящих в их состав специфических белков. 
Таким образом, недостаточное белковое питание влечет за собой ряд нарушений в белковом обмене. 
Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных свойств организма. Существенные нарушения под влиянием белковой недостаточности возникают в эндокринной системе – в гипофизе, надпочечниках, половых железах. 
Высокой чувствительностью к белковой недостаточности отличается гипофиз, в котором отмечается резкое снижение количества эозинофильных клеток, продуцирующих гормон роста. 
Не менее существенные нарушения наблюдаются в надпочечниках. Они выражаются в снижении в них адреналина. 
Среди изменений, возникающих в организме в результате белковой недостаточности, следует отметить нарушение образования в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Недостаток белка в питании отрицательно сказывается на состоянии центральной нервной системы и высшей нервной деятельности. 
Жиры, их пищевая и биологическая ценность 
Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. 
Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9,3 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков – 4,1 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной ткани. 
Жиры являются растворителями витаминов. А и D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фос-фатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность. Недостаточное поступление жира может привести к ряду нарушений со стороны центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, к изменениям со стороны кожи, почек, органа зрения и др. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни. 
Жиры представляют собой сложный комплекс органических соединений, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жиров незначительный. Количество его не превышает 10%. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. 
В составе жиров находится ряд веществ, из которых наибольшее физиологическое значение имеют фосфатиды, стерины и жирорастворимые витамины. 
В природных жирах жирные кислоты встречаются в большом разнообразии, их около 60 наименований. Все жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, содержат четное число углеродных атомов. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Насыщенные (предельные) жирные кислоты в большом количестве (более 50%) содержатся в животных жирах. Ненасыщенные (непредельные) – широко представлены в растительных маслах (имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи). 
ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты (с двумя, тремя и более двойными связями)) по своим биологическим свойствам отнесены к жизненно необходимым веществам, к ним относится витамин F. Не синтезируются в животном организме. Участвует в качестве структурных элементов в высокоактивных комплексах (фосфатиды, липопротеиды). Являются необходимым элементом в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Повышают выведение холестерина из организма, путем перевода его в легко растворимые соединения. ПНЖК повышают эластичность и снижают проницаемость сосудистых стенок. Недостаточность ПНЖК проявляется поражением кожи, снижением защитных свойств организма. 
Фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мембран. Содержатся в растительном масле, яйцах, коровьем масле и др. Лецитин предотвращает накопление избыточного количества холестерина. 
Стерины играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Основное значение имеет холестерин. Присутствует во всех клетках и тканях. Он участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина D3 (холикальциферола), половых гормонов и др. 
Витамины, пигменты 
В состав жиров входят витамины А, D и Е (токоферол). В жирах содержатся пигменты, обладающие биологической активностью (.-Каротин, семазол, госсипол). 
Потребность детей в жире составляет около 30% суточной энергетической ценности рациона. Оптимальные комбинации создаются при включении в суточный рацион 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел. 
Углеводы, их пищевая и биологическая ценность 
Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдвигов, возникающих при этом. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, тем не менее, содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей. 
Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относится: аскорбиновая кислота, обладающая витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетерополисахариды крови, определяющие специфичность групп крови, и др. 
Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеидов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью и для удовлетворения потребностей организма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не накрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве представленном в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное явление, т. е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов, с пищей. 
Избыток углеводов – широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточного веса и тучности. 
Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной калорийности пищевого рациона. Потребление углеводов составляет 350-500 г в сутки. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется счёт растительных источников. В растительных продуктах (зерновые и др.) углеводы составляют не менее. 75% их сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод. 
Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основной животный углевод – гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой животный углевод – лактоза (молочный сахар) – содержится в молоке в количестве 5% и более. При систематическом потреблении молока оно может служить источником углеводов, особенно в детском возрасте и в питании пожилых людей. 
Химическая структура углеводов в значительной степени определяется 
тем, что образование их в растениях происходит путем фотосинтеза из углекис

лоты и воды. Само название «углеводы», предложенное в 1844 г. К. Шмидтом, 
основано на том, что в химической структуре этих веществ атомы углерода со

четаются с атомами кислорода и водорода в таких же соотношениях, как в со
ставе воды. Например, химическая формула глюкозы С6(Н2О)6, сахарозы C12(H2O)11, крахмала С5(Н2О)n и др. В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов могут быть представлены в виде классификационной схемы (таблица). 
Простые углеводы (сахара) Сложные углеводы Моносахариды Глюкоза Фруктоза Галактоза Полисахариды Крахмал Гликоген Пектиновые вещества Клетчатка Дисахариды Сахароза Лактоза Мальтоза 
Простые углеводы (сахара) 
К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, имеющие несложную химическую структуру, обусловливающую легкую их расщепляемость. Все они легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Простые углеводы обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам. Сладость сахаров различная. Наибольшей сладостью отличается фруктоза, наименьшей – лактоза. 
Моносахариды (гексозы) 
Моносахариды являются наиболее простыми формами углеводов, используемыми организмом. К ним относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. По химической структуре моносахариды представляют собой гексозы, т. е. имеют в своей молекуле 6 атомов углерода и соответственно 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода (С6Н12О6). Гексозы могут быть представлены в виде .-, .- и .форм. В пищевых продуктах находятся .-и .-формы, отличающиеся небольшой активностью. В организме под действием гормонов поджелудочной железы, поступающих в кровь, они преобразуются в активную .-форму, в виде которой гексозы и усваиваются. При отсутствии гормона, превращающего гексозы в .-форму, они не усваиваются и удаляются с мочой (например, при диабете). Инсулин способен превращать .-и .-формы гексоз в усвояемую .-форму и таким образом предотвращать выброс неусвоенных гексоз. Наиболее распространенный моносахарид – глюкоза, которая содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза – наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, .для питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Она служит эффективным средством поддержания питания послеоперационных, ослабленных и других тяжелых больных. Во всех случаях большого физического напряжения глюкоза может использоваться как источник энергии и быстрого удовлетворения потребности организма в сахаре. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако фруктоза имеет и существенные отличия. Она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значительном количестве (до 70-80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой. Фруктоза задерживается не только печенью, но усиленно утилизируется и другими системами. Фруктоза легко вовлекается в обменные процессы, что связано с наличием в растворах фруктозы большего количества оксиформы, чем в глюкозе. Другим свойством фруктозы, отличающим ее от других сахаров, является сравнительно невысокая ее стойкость, в результате чего фруктоза начинает частично изменяться уже при продолжительном кипячении. Давно известно, что фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается большей сладостью. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов и напитков и таким образом снизить общее потребление сахаров, что имеет значение при построении пищевых рационов ограниченной калорийности. Третий моносахарид – галактоза – в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока – лактозы (молочного сахара). Глюкоза и фруктоза широко представлены в пчелином меде, в арбузах весь сахар представлен фруктозой. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой и фруктозой. Такие распространенные фрукты, как яблоки и груши, а также смородина, содержат значительное количество фруктозы. 
Дисахариды 
В питании человека из дисахаридов основное значение имеет сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). При гидролизе сахароза распадается на две молекулы моносахаридов – глюкозу и фруктозу. По своим свойствам – растворимости в воде, легкой усвояемости и по степени сладости – сахароза близка к моносахаридам. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый или свекловичный сахар. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, некоторые овощи и фрукты. 
Другой важный дисахарид – лактоза (молочный сахар) – присутствует только в молоке и молочных продуктах. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза отличается от всех других сахаров своей малой сладостью. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования. Источники поступления лактозы – молоко и мо

лочные продукты. 
Неблагоприятное влияние избытка сахара 
Избыточное потребление сахара оказывает неблагоприятное влияние на состояние организма. Избыточное потребление сахара в сочетании с общим высококалорийным питанием может привести к ожирению, раннему развитию атеросклероза и снижению работоспособности. Особенно неблагоприятно влияние избытка сахара для людей пожилого возраста, для которых избыток сахара может оказаться фактором, способствующим прогрессированию атеросклеротического процесса. Таким образом, с учетом важной роли избытка сахара в повышении общей калорийности питания и высокой способности превращения в организме избытка сахара в жир проблема нормирования сахара в питании приобретает в современных условиях определенную актуальность. Избыточное потребление сахара в зрелом и пожилом возрасте оказывает атерогенное и холестериногенное действие. Избыток сахара оказывает гиперхолестеринемическое действие, способствуя повышению уровня холестерина крови. 
Поступление избыточных количеств сахара может привести к возникновению гипергликемии, которая при удлиненной продолжительности и частой повторяемости отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы. 
Сложные углеводы 
Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка. 
Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. В крахмале находятся две фракции полисахаридов – амилоза и амплопектин, резко отличающиеся по своим свойствам. При воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований (под влиянием ферментов (амилазы, диастазы) и кислот). 
Гликоген содержится в значительном количестве в печени (до 20% на сырой вес). В организме гликоген используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала. Восстановление гликогена происходит путем ресинтеза гликогена за счет глюкозы крови. 
Пектиновые вещества по своей химической структуре могут быть отнесены к гемицеллюлозам – коллоидным полисахаридам, или глюкополисахаридам. Гидролиз пектиновых веществ легко осуществляется под влиянием химических агентов (кислот, щелочей), а также при нагревании. Пектиновые вещества легко разлагаются и ферментами, которые присутствуют в бактериях, грибах и тканях высших растений. 
Различают два основных вида пектиновых веществ – протопектин и пектин. 

Протопектины относятся к нерастворимым в воде нативным пектинам растений. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях и являясь связывающим и скрепляющим материалом между отдельными клетками, инкрустируя клеточные стенки и утолщая их. Протопектины представляют собой плотное, нерастворимое вещество. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на свои составные части протопектин может служить источником пектина. 
Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Под влиянием фермента пектиназы пектин подвергается гидролизу до простейших своих компонентов – сахара и тетрагалактуроновой кислоты. При этом образуются пектиновая кислота и метиловый спирт, чем и объясняется присутствие последнего в перезрелых и испорченных плодах и ягодах, а также в плодовых и виноградных винах. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность образовывать, в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную, коллоидную массу. Установлено, что чем выше содержание в пектине метилового спирта, тем лучше его желирующие свойства. Современные исследования устанавливают несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использования их с терапевтической целью при некоторых заболеваниях, преимущественно желудочнокишечного тракта. Имеются данные о высокой эффективности пектина в условиях свинцовой профессиональной вредности. На производствах, где есть опасность отравления свинцом, введение в лечебно-профилактический рацион пектина может оказать эффективное профилактическое действие. Известен терапевтический эффект, оказываемый пектиновыми веществами при лечении ожогов и инфицированных ран. 
Целлюлоза (клетчатка) по своей химической структуре весьма близка к полисахаридам. В кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует ферментов, расщепляющих целлюлозу, и таким образом не в состоянии переваривать ее. Однако некоторые кишечные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие целлюлозу. Под действием фермента целлюлазы, выделяемой бактериями, клетчатка расщепляется с образованием растворимых соединений, которые частично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем полнее она расщепляется. Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты. Однако, помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее качество. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и клетчатка овощей, которая отличается нежностью и легким переходом в растворимые соединения. Известна роль клетчатки в стимулировании перистальтики кишечника. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Объясняется это тем, что клетчатка растительной пищи адсорбирует стерины и препятствует обратному их всасыванию. Клетчатка играет важную роль в нормализации полезной кишечной микрофлоры. 
Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, чем больше объем мышечной работы, тем выше потребность в углеводах. Установлена дополнительная потребность в углеводах в условиях повышенных физических нагрузок, связанных с активными формами отдыха и проживанием в населенных пунктах с менее развитым коммунальным обслуживанием. Дети имеют повышенную потребность в углеводах, особенно в легкоусвояемых. В младших возрастных группах оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе равно 1:1:3, а в старшем школьном возрасте – 1:1:4.