Консервирование пищевых продуктов. Пищевые отравления.

Классификация методов консервирования

Консервирование воздействием температурных факторов:

1. Консервирование высокой температурой

— стерилизация

— пастеризация

— тиндализация

2. Консервирование низкой температурой

— охлаждение

— замораживание

Консервирование обезвоживанием (сушка):

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления;

— естественная, солнечная сушка,

— искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная, пленочная,

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

— вакуумная сушка,

— сублимационная сушка (лиофилизация).

Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:

— консервирование солением,

— консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

— маринование

— квашение

Консервирование химическими веществами:

1. Консервирование антисептиками,

2. Консервирование антибиотиками,

3. Применение антиокислителей.

Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

Консервирование ионизирующей радиацией.

Комбинированные методы консервирвоания:

— копчение,

— презервирование.

Комбинированные методы консервирования:

— копчение,

— презервирование

Презервы – нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку).

Баночные консервы – это продукт (мясо, рыба, овощи, молоко) стерилизованный и герметизированный в жестяные банки.

Бомбаж.

Истинный бомбаж – вздутие стенки и донышка банки в результате накопления газов, образовавшихся при биохимических процессах, под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов.

Ложный бомбаж – изменение формы банки в виду ее падения.

Пищевые отравления.

Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу.

— Пищевая токсикоинфекция.

— Пищевая интоксикация.

Классификация пищевых отравлений (по Петровскому К.С.)

1. Пищевые отравления микробной природы

А) Пищевые отравления бактериальной природы;

— пищевые токсикоинфекции,

— пищевые интоксикации.

Б) Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)

1. Физариозы

2. Эрготизм

3. Афлотоксикоз

2. Пищевые отравления немикробной природы

А) Острые пищевые отравления немикробной природы

— Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные,

— Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшие ядовитые свойства,

— Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам.

Б) Хронические пищевые отравления немикробной природы

— Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорниковые токсикозы)

— Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации.

3. Пищевые отравления неустановленной этиологии

— алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия.

— Уровская (Кашина-Бека) болезнь.

Расследование пищевых отравлений.

Выявление продукта, с которым связывается возникновение заболеваний, и немедленное его изъятие из употребления.