Гигиеническая оценка продуктов питания растительного и животного происхождения: муки, хлеба, мяса, рыбы и молока

Вопросы к занятию 

1. Значение злаковых культур в питании человека. 2. Химический состав муки в зависимости от помола зерна. 3. Качество муки и соответствие ее нормам (органолептические, физикохимические показатели, наличие посторонних примесей, пораженность вредителями). 4. Хлеб и его значение в питании человека. 5. Получение хлеба. Органолептические и физико-химические свойства его. 6. Поражение хлеба плесенями и бактериями. 7. Значение молока, мяса и рыбы в питании здорового и больного человека. 8. Химический состав молока, мяса и рыбы (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины). 9. Продукты животного происхождения (молоко, мясо, рыба) как возможный источник глистных, инфекционных заболеваний и пищевых отравлений человека. 10. Методы лабораторного исследования молока, мяса и рыбы. Цель занятия 
Научить студентов гигиенической оценке продуктов питания растительного и животного происхождения. Воспитывать профилактическую направленность мышления будущих врачей. 
Указания для самостоятельной работы студентов 
1. Ознакомиться с методами гигиенической оценка молока, мяса, рыбы и муки. 2. Провести гигиеническую оценку хлеба на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. 2 

Исследование доброкачественности пищевых продуктов 
Пищевые продукты должны удовлетворять установленным гигиеническим требованиям, чтобы приготовленная из них пища действительно соответствовала целям правильного питания и исключала возможность негативного влияния на здоровье потребителей. 
Продукты должны быть свежими, не загрязненными, не инфицированными, иметь нормальный состав и не подвергаться запрещенным санитарными законами фальсификациям. 
Санитарный надзор за доброкачественностью пищевых продуктов является важнейшей составной частью общего гигиенического контроля за питанием в целом, в который входит, помимо указанного выше исследования количественной и качественной полноценности пищи, надзор за местами и условиями хранения пищевых продуктов, их транспортировкой, кулинарной обработкой и т. д. 
Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие методы: 
органолептический -оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию; 
физический - определение температуры, удельного веса, рефракции и др.; 
химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.; 
микроскопический -определение морфологического состава продуктов, наличия паразитов и пр.; 
бактериологический -определение степени и характера микробного загрязнения; 

биологический -определение токсичности продуктов опытами на животных; 
радиометрический -определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами. 
В зависимости от показаний и возможностей пользуются либо всеми перечисленными методами либо только некоторыми из них; чаще всего применяют органолептический, физический и химический методы исследования. 
Лабораторный анализ является важнейшим способом гигиенической оценки пищевых продуктов, так как он позволяет сделать конкретное заключение о пригодности продукта для употребления в пищу, основанное на объективных данных. Однако, он не исключает необходимости сбора ряда дополнительных сведений, важных для окончательного вывода о состоянии всей партии исследуемого продукта, а не отдельных образцов и принятия соответствующих мер по предупреждению пищевых инфекций и отравлений. 
Для этого изучают на месте условия хранения, обработки и транспортировки продуктов, производят общий осмотр всей партии продукта, собирают эпидемиологические данные, характеризующие продукт с точки зрения возможности передачи через него инфекций, знакомятся с сопроводительными документами (накладные, ветеринарно-санитарные удостоверения и пр.), из которых можно получить сведения о сроках и необходимых условиях реализации продуктов. На основании всего этого составляют акт санитарной экспертизы, в котором указываются условия хранения обследуемого продукта (тара, ее состояние и пр.), органолептические показатели, данные лабораторного исследования взятых образцов. Акт завершается заключением о возможности и порядке реализации исследуемых продуктов и подписывается санитарным врачом и присутствовавшим при экспертизе заведующим складом, магазином и пр. 
 Взятие проб продуктов для лабораторного исследования 
Пробы продуктов для лабораторного анализа берут во всех случаях, когда одного общего осмотра и органолептического исследования продуктов на месте и обобщения анамнестических данных о продукте бывает недостаточно для заключения о его доброкачественности. 
Для получения правильного представления о качестве продукта необходимо взять пробу таким образом, чтобы она отражала действительное состояние всей партии продукта. Это достигается отбором так называемой средней пробы. Последнюю составляют путем смешивания проб, взятых из разных мест тары (из нескольких мешков, бочек, ящиков и т. п.); при взятии пробы жидких продуктов последние предварительно тщательно перемешивают. В некоторых случаях вместо средней пробы в лабораторию направляют только определенные образцы продукта, взятые, например, в подозрительных по свежести участках мясной туши. 
Взятые пробы продуктов пересылают в лабораторию в отдельных чистых, сухих и плотно закрывающихся стеклянных банках или в другой подходящей таре. На банку наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы и названия объекта, откуда взята проба; пробку банки обертывают пергаментной бумагой и опечатывают. Если проба взята в пакет, бумагу, то свертки обвязывают бечевкой и также опечатывают. Пробы для бактериологического анализа берут в отдельную стерильную посуду. Пересылку проб надо производить как можно быстрее; скоропортящиеся продукты необходимо пересылать в термосах или ящиках со льдом. 
К пробе, направляемой в лабораторию, должен быть приложен сопроводительный бланк с указанием причины взятия пробы (в случаях пищевых отравлений это послужит противопоказанием к проведению полного органолептического исследования), цели и желаемого содержания лабораторного исследования. Точно сформулированное задание лаборатории избавит последнюю от производства излишних исследований, что сэкономит время и средства. 
Подробные указания по отбору проб пищевых продуктов для лабораторного исследования с обозначением количества продуктов, требующихся для проведения анализа специальных инструкциях и правилах. 
Оценка результатов лабораторного исследования продуктов дается на основании суммирования отдельных гигиенических показателей и сопоставления их с требованиями ГОСТ. В случае отсутствия указанных требований заключение о продукте может быть дано на основании данных, имеющихся в литературе. 
Результаты исследований со всеми математическими вычислениями и указанием способов исследования и основных данных о продукте (наименование, время поступления и пр.) должны заноситься в специальный журнал, откуда уже берутся нужные сведения для оформления протоколов исследования, выдаваемых врачам, приславшим на анализ образцы пищевых продуктов. В 
протоколе, подписываемом главным врачом санитарно-эпидемиологической станции, указывается, когда, кем и в каком виде прислан образец продукта, его вес (объем), органолептические, физические, химические и другие показатели, кто производил исследование, заключение. 
В результате санитарной экспертизы продукты могут быть признаны годными, условно годными или непригодными. При обнаружении дефектов, которые могут быть устранены посредством определенных мероприятий (термическая обработка, быстрая реализация и т. д.), продукты признаются условно годными. Продукты, признанные непригодными, уничтожаются или в отдельных случаях допускаются к использованию в качестве вторичного пищевого сырья (сыр, конфеты и т. д.) после соответствующей переработки, в качестве корма для скота, для технических целей. 
Исследование молока и молочных продуктов Определение удельного веса (плотности) 

Нормальный удельный вес (плотность) молока 1,028-1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его, так как при этом удаляется наиболее легкая составная часть молока жир. Одновременное разбавление молока водой и снятие сливок могут дать смесь с нормальным удельным весом, а потому для обнаружения этой двойной фальсификации нужно определить содержание жира; если его окажется мало, то очевидно, что сливки сняты и добавлена вода. 
Определение удельного веса производится с помощью специального ареометра – лактоденсиметра. 
Лактоденсиметр имеет в верхней суженной части шкалу с делениями от 20 до 40 (средняя шкала), которые показывают лишь две последние цифры удельного веса; так, цифра 20 обозначает удельный вес 1,020, цифра 30 - 1,030 и т. д. Следовательно, показания лактоденсиметра надо прибавлять всегда к цифре 1,0. Например, если мениск молока стоит на цифре 30 шкалы лактоденсиметра, значит, удельный вес молока равен: 1,0 + 0,030=1,030. 
Удельный вес зависит также от температуры жидкости. Для учета этого фактора в лактоденсиметре имеется термометр, показывающий при измерении температуру молока. 
Принято определять удельный вес молока при температуре 20°. Если температура молока выше 200С, то на каждый градус следует к показанию лактоденсиметра прибавить по 0,2 (соответствует удельному весу 0,0002), а если температура ниже 200С, то на каждый градус ниже 200С надо отнять по 0,2 от показаний лактоденсиметра. 
В некоторых лактоденсиметрах, кроме шкалы, показывающей удельный вес молока, имеются по бокам ее две окрашенные шкалы, по которым можно узнать количество прибавленной к молоку воды; если предварительным исследованием установлено, что молоко цельное, количество прилитой к нему воды определяется по шкале желтого цвета; если же молоко снятое и разбавленное водой, то количество последней устанавливается по синей шкале. 
Для определения берут 500 мл тщательно перемешанного молока, наливают в цилиндр, погружают в, него лактоденсиметр, записывают температуру и отмечают, с каким делением средней шкалы прибора совпадает уровень (мениск) молока. 
Определение содержания жира 
Способ Гербера (кислотный способ). Сущность метода заключается в выделении жира из молока в виде сплошного слоя и измерении его по объему. Жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, окруженных защитным слоем адсорбированного белка. Для разрушения белкового слоя и облегчения слияния жировых шариков применяют серную кислоту, которая выделяет из казеината кальция казеиноген по следующей схеме: 
(NH2RCOO)2Ca + H2S04 = CaSО4 + 2NH2RCOOH, 
а затем переводит свободный казеиноген в растворимую соль. 
Для ускорения освобождения жира от белка к смеси молока с серной кислотой прибавляют амиловый алкоголь, который растворяет молочный жир и одновременно вступает в реакцию с серной кислотой, образуя сложный эфир, растворимый в серной кислоте: 2С5Н11ОН + H2SО4 = (C5H11O)2SО2 + 2Н2О. 
В результате соединения спирта с кислотой растворенный в спирте жир выделяется. Центрифугирование всей смеси способствует полному и быстрому слиянию выделившегося жира в один сплошной слой. 
Для определения жира применяют молочный бутирометр – жиромер, который представляет собой стеклянный сосуд цилиндрической формы с запаянным верхним концом и отверстием внизу. Верхняя часть бутирометра сужена в виде шейки, по длине которой нанесены деления; с помощью их производят отсчет выслоившегося жира с точностью до 0,1%. 
Методика определения состоит в том, что в бутирометр наливают прибором Мироненко 10 мл концентрированной серной кислоты и 10,77 мл молока, причем молоко прибавляют постепенно по стенке прибора, держа бутирометр обернутым полотенцем, так как он сильно нагревается. Затем добавляют 1 мл амилового алкоголя, закрывают отверстие бутирометра специальной каучуковой пробкой и содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сгустков, образующихся вначале. 
Жидкость должна быть прозрачной, буроватой. Если она окажется очень темной или даже черной, то это показывает, что серная кислота очень крепкая; если жидкость получится светлой и мутной, значит, кислота слабая; в том и другом случае результаты определения будут неправильны. 
После превращения содержимого бутирометра в однородную прозрачную массу выпускают образовавшиеся пузырьки газа, вновь плотно закрывают бутирометр и ставят его пробкой вниз в водяную баню при 60-70° на 4-5 минут. После этого бутирометр переносят в специальную центрифугу, в которой его укладывают узким концом к центру (в центрифугу должно вставляться каждый раз четное число бутирометров). 
Центрифугу с бутирометрами вращают 5 минут, после чего дают ей остановиться, вынимают бутирометры и снова ставят их на 3 минуты в горячую воду, чтобы окончательно собрать весь жир. Затем вынимают бутирометр, держа пробкой вниз, осторожно подвинчивают ее вверх, чтобы нижний край выслоившегося жира установился на каком-либо определенном делении шкалы бутирометра, и отсчитывают число делений, занятых жиром. Каждое крупное деление бутирометра соответствует 1 % жира в молоке, каждое мелкое - 0,1% (по весу). 
Определение фальсификации молока Определение соды в молоке 

Соду добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание (нейтрализовать образующуюся молочную кислоту), причем в большинстве случаев к молоку уже недоброкачественному, что согласно санитарному законодательству не допустимо. 
Методика определения. В исследуемое молоко (5 мл) добавляют 5-6 капель 0,25% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом лишь слабо желтую окраску и быстро свертывается, оставляя на стенках пробирки крупные хлопья казеина. 
Определение примеси крахмала 
Крахмал прибавляют к молоку с целью маскировать разбавление водой, снятие сливок. Методика определения. В исследуемое молоко (10 мл) прибавляют 5-6 капель настойки йода. В присутствии крахмала жидкость окрашивается в синий цвет. 
Исследование мяса 
Мясо убойных животных, как пищевой продукт, представляет собой мышцы, вместе с жиром, соединительной тканью и костями. К мясным продуктам (субпродуктам) относятся съедобные внутренние органы: печень, сердце, почки, легкие и др. 
Выделяют три степени свежести мяса: 
– свежее мясо – используется без ограничений; – мясо подозрительной свежести – возможно быстрое использование с усиленной термической обработкой; 9 

– несвеже мясо – бракуется и уничтожается. Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная 
-ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах свежий, приятный, тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость. Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость; упругость нарушена ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо; запах приобретает слегка кислый, затхлый оттенок; тканевой жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость и начинает отставать от костей. 
Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упругость совершенно утрачена; запах явно гнилостный: тканевой жир серый, с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей. 
Указанные органолептические показатели характеризуют различное состояние говядины; но по этим признакам можно определить также качество свиного и бараньего мяса с учетом характерного для каждого вида животного цвета мяса. 
Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы: 
1. Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к костям (мясо начинает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах; 10 

2. Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; при наличии порчи от мяса будет исходить слабый неприятный запах; 3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках) и прокипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле; при наличии порчи бульон получится мутный и будет издавать неприятный запах. Исследование рыбы и рыбных продуктов 
Рыба относится к числу особо скоропортящихся продуктов. Зачастую она подвергается гнилостному разложению в первые 12-24 часа после отлова, если внутренние органы своевременно не удаляются или рыба сразу не замораживается. Содержимое кишечника является основным источником бактериального осеменения. Однако, проникновение микроорганизмов и порча рыбы происходит и с поверхности – этому способствует слизь, покрывающая тело рыб и содержащая муцин. Наряду с пищевыми отравлениями рыба может стать причиной возникновения глистных инвазий – дифиллоботриоза (широкий лентец), описторхоза (кошачья двуустука). 
При оценке рыбы следует руководствоваться органолептическими показателями, что обычно позволяет принять правильное решение об её использовании без каких-либо химических анализов. 
Свежая рыба имеет следующие признаки: 
– внешний вид -поверхность гладкая, блестящая, покрытая прозрачной слизью; – чешуя - плотно прилегает к телу, трудно отделяется при чистке; – глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые; – жабры - ярко-красного цвета; – запах - специфический рыбный; – консистенция - плотная, эластичная, мясо с трудом отделяется от костей; – брюшко - не вздутое, рыба воде тонет. 11 

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой слизью и легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, иногда с гнойничками имеют неприятный гнилостный запах. Мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают неприятный запах. Рыба, положенная на ладонь, сильно «прогибается», в воде плавает брюшком кверху. На разрезе можно обнаружить «загар» – скопление вокруг позвоночника гемолизированной крови, вышедшей из сосудов после проникновения в них микроорганизмов из кишечника. 
Исследование муки 
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина и т. п.). Главным продуктом потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы. Сорт той или иной муки определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола. 
Органолептическое исследование муки 
Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и придавливают стеклянной пластинкой, сравнивая цвет исследуемой муки с соответствующими стандартами. 
Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная -чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.
 Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах. 
Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле или сладковатый. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей; горько-кисловатый вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и других минеральных примесей. 
Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получаться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это также указывает на большое количество отрубей. 
Исследование хлеба 
Хлеб, благодаря его высоким питательным свойствам, прекрасным вкусовым достоинствам, длительной неприедаемости, способности вызывать чувство насыщенности, высокой калорийности, занимает одно из первых мест среди других продуктов питания и является обязательной составной частью повседневного пищевого рациона человека. Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления; имеет также значение и сам технологический процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать при обнаружении признаков недоброкачественности хлеба не только оценку готовых образцов продукта, но и выявление всех возможных причин его порчи. 
Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в нем ядовитых растительных и других посторонних веществ. 
По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками. 
Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. 
Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного – светлоили темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и углей и около нее не должно быть так называемого закала – слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см. 
Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала -признаки недостаточной температуры нагрева печи. 
Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и не липкий. 
Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью. 
Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба. Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например в сыром помещении. 
Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший, хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается. 
Определение пористости хлеба 
Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь пористость, равную не менее 45% (более высокие сорта - до 50%); пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%, из муки 85% выхода - не менее 68% и из муки 30% выхода 
-не менее 75%. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от пониженного качества муки. Методика определения. Объемным ножом (27см3) из мякиша берется проба хлеба. Далее, для удаления из хлеба пор он скатывается в шарики величиной с горошину. Шарики опускаются в мерный цилиндр, куда предварительно наливается 50 мл воды. По разности уровня воды в цилиндре до и после опускания хлеба определяется объем хлеба без пор в см3. Вычитая этот объем из первоначально взятого объема (27 см3) и разделив полученную разность на 27, умножив на 100, получим пористость хлеба в %: 
Х = ((27-А) : 27).100 (N = 42-75%) А- разница между объемом воды до и после опускания хлеба. Х – искомая влажность в процентах 
Определение кислотности хлеба 
Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении хлеба. 
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более полному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья из-за повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Помимо этого, хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесневых грибов, попавших из воздуха. 
Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количество миллилитров нормального раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба. 
В норме кислотность хлеба не должна быть выше 12., пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7.; из муки 85% выхода - не более 4.; из муки 70-30% выхода - не более 3.. 
Методика определения. Берем из равных мест пробы хлеба по весу в 25 гр, растираем ее в ступке с 50 мл воды, болтушку переносим в колбу, куда доливаем дистиллированной воды до 250 мл, после чего встряхиваем 1 минуту и отстаиваем на 30 минут, периодически необходимо встряхивать содержимое колбы. После отстаивания набираем 50 мл жидкости и переносим в колбу для титрования, добавляем 5 капель фенолфталеина и титруем 0,1н раствором едкого натрия до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. 
Количество мл щелочи пошедших на титрование, умножают на 2 и получают градус кислотности хлеба. 
Приложение 1 ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ 

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. В структуре питания населения в большинстве стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов. 
Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др. 
В составе зерна различают: 
1) эндосперм – основную питательную часть зерна, составляющую 85% всей массы зерна; 
2) зародыш – основную биологическую активную часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), составляющую 1,5% массы зерна; 
3) оболочки, составляющие около 14% веса зерна. 
В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белка 10-12%, жира около 2%, углеводов 65-67%. 
Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения. 
Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы). 
Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме. 
Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. 
В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов. В связи с этим наиболее ценными по содержанию витаминов (и минеральных веществ) являются продукты, полученные из цельного зерна, т. е. с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна. 
В зерновых продуктах в значительном количестве представлены многие ферменты, деятельность которых может привести к существенным изменениям органических веществ зерновых продуктов и к их порче. Усиленная ферментативная деятельность отмечается при повышении влажности зерна и высокой температуре хранения. 
СНИЖЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПОРЧА ЗЕРНА 
Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых – амбарных вредителей. 
При превышении допустимой влажности (выше 15°) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в зерне может достигать 70° и более. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается целость оболочки зерна, в результате чего открывается свободный доступ к эндосперму, который подвергается при этом большему увлажнению и инфицированию различными микроор
ганизмами. Под влиянием ферментов плесеней происходит выраженное самосогревание зерна. 
Головня. Жизнедеятельность головневых грибов протекает в основном в зерне, находящемся в стадии роста и развития, т. е. в процессе роста хлебного растения в поле. Головневые грибы образуют огромное количество спор, которые могут заполнить все зерно. Споры воспринимаются на растении в виде темной, пылевидной маркой массы. Влияние, оказываемое головней на организм, не выяснено. Содержание головни в муке допускается не выше 0,06%. 
Спорынья. Наиболее часто спорыньей поражается рожь, несколько реже пшеница и ячмень. Рожок спорыньи (secale cornutum) представляет собой грибковый мицелий, называемый склероцием, и является зимующей формой гриба. Рожки спорыньи содержат ряд токсических веществ. Примесь спорыньи в зерне допускается до 0,5% 
Фузариоз. Известны поражения хлебных злаков грибами из рода фузариум. Использование в питании пораженных хлебных злаков приводит к возникновению ряда своеобразных алиментарных заболеваний, получивших название фузариозов. 
НАСЕКОМЫЕ – АМБАРНЫЕ ВРЕДИТЕЛИ 
Поражение зерна насекомыми амбарными вредителями происходит главным образом в процессе хранения зерна. Помимо уничтожения зерновых продуктов, амбарные вредители сильно загрязняют зерно, а также муку и крупу продуктами своей жизнедеятельности – экскрементами, шкурками после линьки и др., что является фактором, способствующим дальнейшей порче зерновых продуктов. 
В числе амбарных насекомых вредителей могут быть: 1) жуки (долгоносик амбарный, хрущак мучной, зерновка гороховая и др.); 2) бабочки (зерновая моль, мельничная огневка и др.); 3) клещи (мучной клещ, хищный клещ, волосатый клещ и др.). 
Степень зараженности устанавливают по количеству живых экземпляров вредителя, обнаруживаемого в 1 кг продукта. К мерам борьбы с развитием и распространением амбарных насекомых вредителей относится дезинсекция хранилищ и освобождение их от насекомых-вредителей, а также организация строгого контроля, исключающего возможность занесения в хранилища насекомых-вредителей в составе принимаемого на склад зерна. 
ПРИМЕСЬ СЕМЯН СОРНЫХ РАСТЕНИЙ К ЗЕРНОВЫМ ПРОДУКТАМ 
К широко известным сорным растениям относятся софора, куколь, вязель и др, 
Софора – многолетнее растение из семейства бобовых, распространена в Средней Азии. Плоды софоры по внешнему виду напоминают чечевицу и содержат ряд алкалоидов. Проявление отравления софорой сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением, слабостью, иногда нервно-паралитическими явлениями 
– судорогами и парезами. Значительная примесь плодов софоры к муке, из которой выпечен хлеб, сообщает последнему горький вкус, в связи с чем софору называют горчаком. Содержание софоры в зерне допускается не более 0,04%. Куколь. Семена куколя круглые, черного цвета, содержат ядовитые вещества типа, обладающие резким гемолитическим действием. Несмотря на токсические свойства семян куколя, отравления им наблюдаются редко. Семена куколя легко обнаруживают и удаляют при очистке зерта. Кроме того, токсические вещества !куколя термолабильны и разрушаются при вытечке хлеба. Содержание куколя в муке допускается не более 0,04 %. Вязель. Семена вязеля содержат глюкозид каронилин. При выпечке хлеба из муки с примесью вязеля хлеб приобретает горький вкус. Содержание вязеля в муке допускается не более 0,04% 
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА 
Зерно служит источником получения разнообразных продуктов питания человека. Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Последняя в свою очередь служит источником производства важного, основного продукта питания – хлеба и большого ассортимента хлебо-булочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий. Зерно может использоваться для получения крахмала, спирта и других продуктов. 
Мука 
Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки 
– размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.), а также содержание клетчатки и золы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность). Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сортируются по однородности и далее поступают для измельчения в муку. Путем применения определенной технологической схемы размола зерна получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки: 
Выход пшеничной муки: 10% – крупчатка 25% – высший сорт 72% – 1-й сорт 85% – 2-й сорт 97,5% – обойная 
Выход ржаной муки: 60% – пеклеваная 63-65% – сеяная 85-87% – обдирная 95-96,5% – обойная 
Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение 1-2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба. 
Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины. Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В; посредством В-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность хлебо-булочных изделий, особенно высших сортов. 
Требования к качеству муки. Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТ. Санитарная оценка качества муки производится по органолептическим показателям, влажности, наличию посторонних примесей и зараженности насекомыми амбарными вредителями. 
Из органолептических показателей оцениваются: 
1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей; 
2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков; 
3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений; 
4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка. При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. 
Примеси и зараженность амбарными вредителями: 
Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%; горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе – не более 0,04%, вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%. Куколя допускается в муке не более 0,1%. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15%. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается. 
Хранение муки должно производиться в сухих, вентилируемых складах. В настоящее время применяется бестарное хранение муки. При этом с мель
комбинатов мука транспортируется в специальных автомуковозах, оборудованных герметизированными цистернами. Посредством аэрозольного транспортирования мука далее передается в силосы на хранение. В силосах путем подачи сжатого воздуха производится аэрирование и разрыхление муки и таким образом предотвращается ее слеживание. 
Хлеб 
Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. 
Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели в Египте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. Удельный вес хлеба в питании населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностями, характером труда и другими факторами. В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека. 
Производство хлеба в современных условиях организуется на специальных заводах-автоматах, оборудованных автоматическими поточными линиями. Производство хлеба может быть организовано и на заводах с частично автоматизированным производственным процессом, а также в хлебопекарнях. 
Важнейшими этапами производства хлеба являются приготовление теста и выпечка. В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения, посредством которых достигается достаточное разрыхление теста и обеспечивается необходимая пористость. Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также с помощью химических разрыхлителей (двууглекислая сода, двууглекислый аммоний, хлористый аммоний, винная кислота и др.). Весьма перспективны в качестве разрыхлителей ферменты. 
Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6-8% белка 
1-1,5% жира и 45-50% углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет 220-250 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. 
Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35-40 г белка и 230-260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке. 
Усвояемость пищевых веществ хлеба зависит от его сорта. Чем выше сорт хлеба, тем больше показатели его усвояемости. 
Хлеб является важным источником минеральных веществ, особенно калия, железа и фосфора. Хлеб содержит витамины группы В. Разрушение витаминов группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10-20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты. 
Черствение хлеба. Высыхание и черствение – процессы не идентичные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба. При помещении черствого хлеба в горячую печь он теряет все признаки черствого хлеба и становится по своим органолептическим показателям таким же, как и свежевыпеченный хлеб. Такое «освежение» черствого хлеба может быть произведено несколько раз. Из других особенностей черствения необходимо отметить, что оно задерживается и полностью прекращается при температуре выше + 60° и ниже —10°. Черствение развивается в условиях свободного доступа кислорода. Оно является фактором, снижающим качество хлеба и его вкусовые свойства, а также отражается и на использовании его в организме. Черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказывается на его усвоении. Кроме того, черствение является одной из основных причин, препятствующих сохранению хлеба. Черствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе черствения снижает свою способность удерживать воду и отдает ее в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид. На этом основано освежение черствого хлеба путем нагревания. 
Качество хлеба. Снижение качества хлеба отрицательно сказывается на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость. 
Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, а также понижает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание. 
Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение. 
Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как малопористый хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолентичеокие показатели хлеба должны соответствовать полностью требованиям ГОСТ. 
К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса, относятся: непромес, отрыв верхней корки, инородные тела, закал, представляющий собой различной толщины беспористый, плотный, влажный слой, располагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного хлеба. 
Качество хлеба зависит также от его пропеченности. В непропеченном хлебе резко ухудшены качественные показатели мякиша, который становится липким, неэластичным, малопористым. Непропеченный хлеб плохо усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез. 
Поражение хлеба плесенями и бактериями. Хлеб после выпечки и поступления его из хлебопекарной печи, свободен от жизнеспособных микроорганизмов. Инфицирование хлеба происходит в процессе хранения, транспортировки и торговли хлебом, при несоблюдении установленных санитарных требований. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов хлеб нередко приводится в состояние, исключающее использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода относятся поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. 
Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба происходит при повышенной его влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении хлеба происходят изменения его химического состава и образование веществ, обладающих неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию для пищевых целей. 
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле (отсюда картофельная болезнь). К возбудителям картофельной болезни относятся В. mesentericus vulgaris, В. mesentericus panis viscosi I и II Vogel, В. Liodermus Fliigge и др.). Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже нагревание при выпечке хлеба. Поражается картофельной болезнью преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых кладовых. Ржаной хлеб в силу своей высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах, напоминающий запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептоны, альбумозы и др.). Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для пищевого использования. 
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые ярко-красные пятна, обусловленные жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием чудесной палочки. Развитие пигментообразующих бактерий происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе, вызываемые В. prodigiosus, не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, в питании не используется. 
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 
Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам; питания человека, используемым во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возрастных категориях, т. е. детском и пожилом возрасте. Молоко и молочные продукты являются обязательными и основными продуктами в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. Все это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нормальный рост и развитие животного организма. 
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА 
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром – лактозой, нигде более не встречающейся. 
Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. 
Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В6, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др. 
Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. 
В питании человека используется молоко различных лактирующих животных – коров, коз, овец и др. 
Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного младенца, образует трудно усваиваемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные по размерам. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбумина. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваиваемые хлопья. 
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора. 
ВИДЫ МОЛОКА 
Питьевое нормализованное молоко. Молоко, поступающее для непосредственного потребления, подвергается нормализации, т. е. доводят жирность молока до стандартного уровня 3,2%. Таким образом, потребительское питьевое молоко, поступающее в торговую сеть, всегда имеет стандартную жирность 3,2 %. 
Нормализация производится путем введения обрата (обезжиренного молока), в связи с чем нормализация не отражается на белковой и минеральной 
полноценности молока. Молоко не разрешается нормализовать непосредственно в хозяйствах, на молочных фермах и на низовых молочных заводах. 
Гомогенизированное молоко. Гомогенизация производится с целью улучшения вкуса и консистенции, а также повышения диспергированности молока и равномерного распределения жира по всей массе молока. Гомогенизированное молоко лучше усваивается. Гомогенизация производится путем пропускания молока через узкую щель под большим давлением, в результате чего жировые шарики раздробляются до величины 1-2 мкм. 
Витаминизированное молоко. Витаминизация молока производится аскорбиновой кислотой с доведением содержания ее до уровня 10 мг%. Молоко можно обогащать витамином D для специальных целей (для контингентов, находящихся в условиях севера). 
Ионитное, или гуманизированное, молоко. Путем специальной обработки молока (пропускание через катионит – ионообменная смола), повышения уровня лактозы, термической обработки и др. из обработанного молока удаляется часть кальция, в результате чего при створаживании ионитного молока образуются нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами в желудочно-кишечном тракте. Ионитное молоко предназначено в качестве заменителя женского молока при невозможности кормления ребенка молоком матери. 
ПОЛУЧЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
Получение молока и молочных продуктов для снабжения населения в основном производится через молокозаводы. Современный молокозавод оснащается аппаратурой и оборудованием, позволяющими все производственные процессы механизировать и автоматизировать, а продвижение молока и молочных продуктов производить по закрытой, замкнутой системе трубопроводов. 
Пастеризация молока. Применение пастеризации как массового, обязательного метода обработки молока, выпускаемого для реализации, сыграло важную роль в ликвидации заболеваний и вспышек, имевших широкое распространение в допастеризационный период. Согласно действующим санитарным законодательствам, все молоко, поступающее в торговую сеть для реализации и в систему общественного питания, должно быть предварительно пастеризовано. В равной мере на молочных заводах изготовление молочных продуктов должно производиться из пастеризованного молока. На молокозаводах применяют разные режимы пастеризации. 1. Длительная, низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63-65° в течение 30 мин). 2. Кратковременная пастеризация (нагревание до 72-75° в течение 20-30 с). 3. Моментальная или высокотемпературная пастеризация (нагревание до 85-90° без экспозиции). Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию, проводимую в пластинчатых пастеризаторах. 
Стерилизация молока. Для получения молока длительного хранения применяется метод стерилизации. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах – в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенчатым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до температуры 135-140° при экспозиции 2-4 с. Эффективность этого метода стерилизации обеспечивается строгим соблюдением стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также стерилизацией бутылок. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° в течение 20 с. После охлаждения до температуры 65-70° молоко разливают в узкогорлые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120° в течение 12-20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности. Однако в этом молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолелтических и биологических свойств. Молоко приобретает стойкий привкус кипяченого молока, повышается вязкость, снижается содержание витаминов и др. 
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов: 1) получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением; 2) продление бактерицидного периода в полученном молоке; 3) обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации. Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных. 

ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МОЛОКО 
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и др., подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора. 
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ 
Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка. Мясо является также существенным источником жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов. 
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА 
Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков. 
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения. 
Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. 
Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо является также источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода и др. 
Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой и пантотеновой кислот, а также холина. Высоко содержание всех витаминов в печени. 
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЯСА 
Мясо как источник пищевых токсикоинфекций. Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций. Пищевые сальмонеллезы вплоть до настоящего времени связываются с потреблением мяса. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются: 1) предубойное состояние животных: самым тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Поэтому все больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблении в пищу только после специальной обработки. 
2) снятие шкуры, 
3) обескровливание: Полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении. 
4) эвентрация: правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. Эвентрация производится путем одновременного удаления органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами. 
5) созревание мяса: важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Последнее представляет собой автолитический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозревшее мясо непригодно в питании. Кроме того, несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В процессе созревания автолитические изменения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани через ряд промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно с развитием процесса созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, образующуюся на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как при правильном образовании она является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхности туши является показателем правильности проведенного режима созревания мяса и его охлаждения. 
6) охлаждение. 
Мясо как источник гельминтозов у человека 
С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз (не вооруженный цепень бычий или вооруженный цепень свиной), трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез (печеночная двуустка). 
Мясо как источник инфекционных заболеваний человека 
Мясо может быть источником распространения инфекционных заболеваний, главным образом общих для человека и животных. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др. Особо опасные инфекции – сибирская язва и сап в случае их выявления требуют принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.), а также принятия срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.). 
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ 
Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания, занимая в питании человека большой удельный вес. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности. 
Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты – метионина. Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенне жирные кислоты. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А – ретинол; витамин D2 – кальциферол) и др. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод. 
Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его 
– легкой усвояемостью. Рыбий жир – единственный в природе существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире содержание арахидоновой кислоты достигает 26-40%). 
Важнейшим биологическим свойством мяса рыб является высокое содержание в них йода. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских видов рыб, в которых содержатся йод, фтор, медь, мышьяк, цинк, свинец и др. Отрицательной стороной в минеральном составе рыб является низкое содержание железа – 0,6 мг%. 
Общее содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны очень богаты экстрактивными веществами. 
Санитарная оценка рыбы 
Рыба представляет собой выраженный скоропортящийся продукт. В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основное значение имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после улова и дальнейшее поддержание холодового режима на всем продвижении рыбы к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвентрация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы. 
В процессе проведения органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 
1) отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу; 
2) прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы; 
3) яркая, красная окраска жабер и отсутствие неприятного запаха; 
4) плотная консистенция рыбы; 
5) целость брюшка и непомятость плавников; 
6) отсутствие неприятного гнилостного запаха. 
В случае интенсивного размножения микроорганизмов за счет поступления их из кишечника возможно проникновение их в кровь крупных сосудов, расположенных вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника, в розовокрасный цвет. Это изменение получило специальное название «загар», являющийся существенным дефектом рыбы. 
Рыба как источник глистных инвазий Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз (лентец широкий) и описторхоз (кошачья двуустка).