Гигиена питания

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

 

1.            Требования, предъявляемые к рациональному питанию взрослого человека и ребёнка.

 Общие требования к пищевому рациону сформулированы в следующих основных постулатах:

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена (BOO), пола, соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни, климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. В основе этого постулата рационального питания лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ (белки животного и растительного происхождения; жирные кислоты; пропорции углеводов, витаминов и минеральных веществ). Этот постулат лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения.

3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Соблюдение правила соответствия («энзиматической констелляции») играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констелляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний.

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4-разовое питание с ин¬тервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед - 45%, ужин - 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй завтрак - 15%, на обед - 35% и на ужин - 25% энергетической ценности. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, культурой, привычками в питании и климатом.                                                                                                                                            

 

2.            Принципы составления меню-раскладки для детей.

 При составлении меню-раскладки обязательно нужно учитывать потребности, нагрузки и специфические особенности человека, для которого составляется меню.

А для того, чтобы составленное меню не наскучило, оно должно быть составлено максимально разнообразно, с учетом введения в рацион, и соответственно меню-раскладку всех необходимых для питания групп продуктов:

• мясные и рыбные продукты,
• молочные продукты в меню,
• свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в салатах.

При составлении меню-раскладки для любой категории граждан, необходимо придерживаться нескольких правил, отодвинуть которые, или проигнорировать просто нельзя:

• учет суточной калорийности меню-раскладки,
• объём пиши в меню,
• не забываем о взаимозаменяемости продуктов в меню.

Составленное меню строго фиксируется в меню-раскладке, с учетом того, что именно этот документ фиксирует все блюда пищевого рациона. В меню-раскладкепрописывается весь расход продуктов, с учетом утверждённых норм по питанию.

 

3.            Особенности рационального питания различных групп населения.

Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. В основе этого постулата рационального питания лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ (белки животного и растительного происхождения; жирные кислоты; пропорции углеводов, витаминов и минеральных веществ). Этот постулат лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения 

 

4.            Биохимические критерии адекватности питания.

 

Внедрение принципов сбалансированности в питание различных возрастных и профессиональных групп населения является основной задачей современной науки о питании. 
В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов. Сбалансированное питание предусматривает также наиболее физиологически благоприятные взаимосвязи и соотношения эссенциальных составных частей пищевых веществ – аминокислот белков, жирных кислот жиров, крахмала и сахаров, углеводов, взаимосвязи отдельных витаминов между собой и с другими компонентами питания (аминокислотами, жирными кислотами и др.), а также связь и влияние минеральных элементов на проявление биологических свойств в организме других пищевых веществ и их составных частей. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных, веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве. 
К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся 810 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины и большинство минеральных элементов. Кроме того, незаменимыми веществами считаются некоторые природные физиологические комплексы высокой биологической активности – фосфатиды, белково-лецитиновые комплексы, липопротеиды, глюкопротеиды, фосфопротеиды и многие другие природные комплексные соединения, присутствующие в пище человека. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50.  

Сбалансированность питания – полноценное питание с оптимальным количеством и соотношением всех компонентов пищи в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма.

Адекватность питания. Теорию адекватного питания открыл Уголев.

Основные принцип этой теории:

1.питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетичесике и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост.

2. нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из ЖКТ во внутр.среду организма, а несколькими потоками.

 

5.            Состояние здоровья и заболевания при недостаточном и избыточном пищевом статусе взрослого человека и ребёнка.

 

Возможность объективной (цифровой) оценки величины расходуемой энергии, а также оценки потребляемой пищи одной и той же единицей измерения (калория) позволили решить важную задачу по установлению адекватности питания производимым энерготратам. Кроме того, переход на калорийное исчисление позволил достаточно объективно оценивать количественную сторону питания и в необходимых случаях оперативно вносить соответствующие коррективы в питание, увеличивая или уменьшая его калорийность. 
Таким образом, количественная полноценность питания определяется его энергетической ценностью (калорийностью). 
Неадекватное питание, при котором калорийность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, обусловливает возникновение отрицательного энергетического баланса. Последний характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии для возможно большего покрытия образовавшегося энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе и белок, используются как источники энергии. Преимущественное расходование белка на энергетические цели в ущерб прямому его пластическому предназначению на анаболические цели может рассматриваться как основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетического баланса. При этом на энергетические цели расходуется не только белок, поступающий в составе пищи, но и белки тканей, которые при длительном отрицательном энергетическом балансе начинают широко использоваться на энергетические нужды, обусловливая возникновение в организме белковой недостаточности. Таким образом, отрицательный энергетический баланс неразрывно связан с белковой недостаточностью. Согласно современным представлениям, отрицательный энергетический баланс должен рассматриваться как единый комплекс калорийно-белковой недостаточности. В формировании таких тяжелых заболеваний, как алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор, основную роль играет именно калорийно-белковая недостаточность. Не менее серьезными отрицательными последствиями характеризуется и выраженный положительный энергетический баланс, когда в течение продолжительного периода времени энергетическая ценность пищевого рациона значительно превышает производимые затраты энергии. Состояние резкого положительного энергетического баланса чаще всего создается во второй половине жизни, когда «белковая» программа обмена веществ уже сменилась «жировой» программой. 
У людей, занятых умственным или автоматизированным производственным трудом, не применяющих какой-либо дополнительной физической нагрузки, избыточный вес, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др. в значительной степени прогрессируют и развиваются на основе длительно удерживаемого положительного энергетического баланса. Таким образом, как отрицательный, так и резко выраженный положительный энергетический баланс неблагоприятно сказывается на физическом состоянии организма, приводя к существенным нарушениям обмена, функциональным и морфологическим изменениям систем жизнеобеспечения организма. Нормальные в физиологическом отношении условия создаются при обеспечении энергетического равновесия, т.е. когда достигается более или менее близкое соответствие поступления и расхода энергии в течение суток. В первой половине жизни, когда еще не завершены полностью все процессы роста и развития, когда еще не произошло смены программы обмена веществ на свойственную зрелости и пожилому возрасту, необходимо некоторое превышение энергетической ценности питания над производимыми затратами энергии. Такое превышение в размере 5-10% можно считать нормальным. 
Во второй половине жизни такое превышение калорийности питания по отношению к энерготратам может быть допущено только при интенсивной физической нагрузке (трудовой, спортивной и др.). 
У людей, не занимающихся каким-либо видом физической деятельности, превышение калорийности питания даже на 5-10% может привести к самым отрицательным последствиям – развитию тучности и прогрессированию атеросклеротического процесса. 

Таким образом, при организации питания той или иной группы населения необходимо учитывать возрастной состав, характер трудовой деятельности, наличие дополнительных видов физической нагрузки, распорядок дня и пр. 

 

 6.            Роль факторов питания в патогенезе рака.

Рак толстой кишки, рак поджелудочной, рак желудка.

 

7.            Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов.

Мельниченко стр. 340

Белки = 4ккал, жиры = 9ккал, углеводы = 4ккал.

 

8.            Генетически модифицированные продукты.

Генетически модифицированная пища — это продукты питания, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) — растений, животных или микроорганизмов. Продукты, которые получены при помощи генетически модифицированных организмов или в состав которых входит хоть один компонент, полученный из продуктов содержащих ГМО так же могут считаться генетически модифицированными, в зависимости от законодательства страны. Генетически модифицированные организмы получают некоторые новые свойства благодаря переносу в геном отдельных генов теоретически из любого организма (в случае трансгенеза) или из генома родственных видов (цисгенез).

Мельниченко – стр. 346

 

9.            Пищевые добавки. Классификация

 Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Мельниченко – стр. 364.

10.          Гигиенические основы лечебного и лечебно-профилактического питания.

 Мельниченко – стр. 365

 

11.          Значение белков в питании взрослого человека и ребёнка. Заболевания при недостатке белков в пище. Нормы потребления белков для различных групп населения.

 

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых не­возможны жизнь, рост и развитие организма. Они являются важнейшим компо­нентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды орга­низма.

Для контингентов населения с незаконченными процессами роста (дети, подростки, юноши и девушки) высокий уровень белка в питании приобретает особо важное значение, так как нормальный рост и развитие организма проте­кают наиболее эффективно при достаточном в количественном и качественном отношении белковом питании. Для лиц с законченным процессом роста белок пищи является источником восстановления и обновления клеток и тканей. Функции белка:

1)                Структурная

2)                Ферментативная

3)                Энергетическая

4)                Транспортная (альбумины)

5)                Защитная (иммуноглобулины)

6)                Гормональная

7)                Поддержание онкотического давления

Белок - основная составная часть протоплазмы клеток, в которой проис­ходит непрерывный процесс распада белка и одновременный его синтез из бел­ков пищи. Белок является также важной составной частью ядер клеток и меж­клеточных веществ. Особо важное значение имеют специфические белки, кото­рые входят в состав ферментов, гормонов, антител и других образований, вы­полняющих в организме особо важную, сложную и тонкую функцию. К таким белкам относятся глобин, который входит, в состав гемоглобина, миозин и ак­тин мышц, глобулины, которые образуют антитела и др.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость. Основное их назначение – участие в построении новых клеток и тканей,регенерация изношенных, отживших клеток. Из белков пищи обычно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Организм человека не имеет запасов белка и поэтому белок относится к незаменимому компоненту рациона.

Общая потребность в белках в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 4 г/кг, от 3 до 7 лет - 3,5-4 г/кг, от 8 до 10 лет - 3 г/кг, 11 лет и старше - 2,5-2 г/кг. Доля белка животного происхождения в рационе детей от 1 года до 6 лет со­ставляет 65-70%, а с 7 лет - не менее 60% общего количества белка.

Суточная потребность в белках для женщин составляет 58-87 г, для мужчин – 65-117 г.

Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ, однако белковой недостаточности принадлежит ведущая, определяющая роль.

Заболеваниями, связанными с белковой недостаточностью, являются алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор.(стр.317-318)

Алиментарная дистрофия и маразм являются заболеваниями общей недо­статочности всех пищевых веществ - белка, жира, углеводов и др. Алиментар­ная дистрофия и маразм некоторыми авторами рассматриваются как сбаланси­рованный квашиоркор. Дистрофия и маразм могут быть и эндогенного характе­ра, когда в организме нарушено и резко ограничено использование пищевых веществ.

Квашиоркор (kwachiorcor) распространен в африканских странах среди социально угнетенных групп населения, особенно в колониальных странах.

Квашиоркор означает «отнятый» (от груди) ребенок. Заболевают дети от­нятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточ­ностью животного белка.

Под влиянием и в результате квашиоркора возможны стойкие, необрати­мые изменения как конституционного характера (снижение средних показате­лей роста, веса и др.), так и изменений личности (смертность от нелеченого классического, тяжелого квашиоркора может достигать 90 %).

При недостаточном поступлении белка с пищей в организме нарушаются процессы дезаминирования, переаминированпя и синтеза, нарушение ряда био­химических процессов в тканях при белковом голодании обусловлено разруше­нием соответствующих ферментных систем вследствие недостаточности вхо­дящих в их состав специфических белков.

Таким образом, недостаточное белковое питание влечет за собой ряд нарушений в белковом обмене.

Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение за­щитных свойств организма. Существенные нарушения под влиянием белковой недостаточности возникают в эндокринной системе - в гипофизе, надпочечни­ках, половых железах.

Высокой чувствительностью к белковой недостаточности отличается ги­пофиз, в котором отмечается резкое снижение количества эозинофильных кле­ток, продуцирующих гормон роста.

Не менее существенные нарушения наблюдаются в надпочечниках. Они выражаются в снижении в них адреналина.

Среди изменений, возникающих в организме в результате белковой недо­статочности, следует отметить нарушение образования в печени холина, след­ствием чего является жировая инфильтрация печени. Недостаток белка в пита­нии отрицательно сказывается на состоянии центральной нервной системы и высшей нервной деятельности.

 

 

12.          Незаменимые аминокислоты. Изменения в организме при недостатке отдельных аминокислот.

 

Все белки состоят из аминокислот. Выделяют заменимые и незаменимые аминокислоты. Незаменимыми называются те аминокислоты, которые не синтезируются организмом, а поступаю через пищу. К ним относятся: для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н;
Для детей незаменимыми также являются аргинин и гистидин.

Недостаток валина сказывается на снижении уровня серотонина, расслабляющего вещества, дающего ощущение защищенности и спокойствия, что чревато депрессиями. При напряженной мышечной деятельности, спортивных нагрузках, бодибилдинге дефицит валина приводит к износу и разрушению части сократительных белков. Даже незначительное снижение необходимого организму количества валина сказывается на усвоении и других аминокислот.

Недостаток изолейцина приводит к симптомам, которые сходны с гипогликемией. Изолейцин способствует быстрейшему заживлению тканей, регулирует уровень глюкозы и холестерина в крови, позволяет мышцам восстанавливаться после физических нагрузок.

При недостатке лейцина в организме у подростков может наблюдаться замедление скорости роста. Взрослые при дефиците этой аминокислоты страдают снижением массы тела, патологическими изменениями в щитовидной железе, проблемами с почками.

При недостатке метионина в организме развивается мышечная слабость, возрастает риск развития атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, возможны нарушения функций печени и желудочно-кишечного тракта. Недостаток метионина может нарушить способность организма вырабатывать мочу и вызвать водянку (отек в результате задержки жидкости в тканях) и понизить сопротивляемость инфекциям.

Дефицит треонина сопровождается быстрым снижением уровня энергии, потерей мышечной массы тела и быстрым истощением, задержкой роста и развития. Недостаток этой аминокислоты может привести к рецидиву при лечении алкоголизма, а также к отравлению организма при чрезмерном употреблении спиртного. Недостаточное поступление треонина с пищей может привести к депрессии, нарушению концентрации внимания, повышенной утомляемости. Нарушения синтеза белка при нехватке этого вещества негативно сказываются на состоянии мышечной ткани, кожного покрова, зубов, ногтей и волос.

Недостаток триптофана сопровождается депрессией, бессонницей, чрезмерным аппетитом или, наоборот, его полным отсутствием. Также симптомами недостаточного поступления этой аминокислоты с пищей является тревожность, раздражительность, агрессивность, нарушение концентрации внимания, снижение работоспособности, головные боли и постоянное чувство беспокойства. Дефицит триптофана проявляется, кроме того, в плохом состоянии зубов, помутнении роговицы глаз и катаракте.

Дефицит фенилаланина Фенилаланин является природным антидепрессантом и стимулятором мозговой активности. Его дефицит в организме человека сопровождается раздраженностью, тревожностью, упадком сил, плохим настроением, снижением интеллектуальной деятельности и обучаемости. В условиях недостатка этой аминокислоты острее проявляются симптомы предменструального синдрома, может снизиться сексуальная функция, обостряется синдром хронической усталости.

Недостаток гистидина может вызвать боли и воспаления в мышцах, ухудшение или же, в особо тяжелых случаях, полную потерю слуха. 

Недостаток Аргинина сразу же сказывается на состоянии печени.Так как основной элемент, способствующий её очищению - аргинин - уже не может активно выводить мочевину: аргинина не хватает (он был израсходован нашим организмом на строительство новых белков и на создание окиси азота). И начинается самоотравление организма.
 При недостатке аргинина в организме начинается самоотравление. 

 

13.          Липиды, их биологическая роль в организме взрослого человека и ребёнка. Изменения в жирах при их длительном хранении и кулинарной обработке. Меры по предупреждению прогоркания жиров.

 Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязатель­ным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9,3 ккал, тогда как при сгорании 1 г углево­дов или белков - 4,1 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной ткани.

Жиры являются растворителями витаминов. А и D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фос-фатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и токоферолы и дру­гие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусо­вые свойства пищи, а также повышает ее питательность. Недостаточное по­ступление жира может привести к ряду нарушений со стороны центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, к изменени­ям со стороны кожи, почек, органа зрения и др. У животных, получавших без­жировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и укорочение продолжи­тельности жизни.

Жиры представляют собой сложный комплекс органических соединений, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жиров незначительный. Количе­ство его не превышает 10%. Основное значение, определяющее свойства жи­ров, имеют жирные кислоты.

В составе жиров находится ряд веществ, из которых наибольшее физио­логическое значение имеют фосфатиды, стерины и жирорастворимые витами­ны.

В природных жирах жирные кислоты встречаются в большом разнообра­зии, их около 60 наименований. Все жирные кислоты, входящие в состав пище­вых жиров, содержат четное число углеродных атомов. Жирные кислоты под­разделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Насыщенные (предельные) жирные кислоты в большом количестве (более 50%) содержатся в животных жирах. Ненасыщенные (непредельные) - широко пред­ставлены в растительных маслах (имеют в своем составе двойные ненасыщен­ные связи).

ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты (с двумя, тремя и более двойными связями)) по своим биологическим свойствам отнесены к жизненно необходимым веществам, к ним относится витамин F. Не синтезируются в жи­вотном организме. Участвует в качестве структурных элементов в высокоак­тивных комплексах (фосфатиды, липопротеиды). Являются необходимым эле­ментом в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соедини­тельной ткани и др. Повышают выведение холестерина из организма, путем пе­ревода его в легко растворимые соединения. ПНЖК повышают эластичность и снижают проницаемость сосудистых стенок. Недостаточность ПНЖК проявля­ется поражением кожи, снижением защитных свойств организма.

Фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мем­бран. Содержатся в растительном масле, яйцах, коровьем масле и др. Лецитин предотвращает накопление избыточного количества холестерина.

Стерины играют важную роль в нормализации жирового и холестерино­вого обмена. Основное значение имеет холестерин. Присутствует во всех клет­ках и тканях. Он участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина D₃ (холикальциферола), половых гормонов и др.

Витамины, пигменты

В состав жиров входят витамины А, D и Е (токоферол). В жирах содер­жатся пигменты, обладающие биологической активностью (в-Каротин, семазол, госсипол).

Потребность детей в жире составляет около 30% суточной энергетиче­ской ценности рациона. Оптимальные комбинации создаются при включении в суточный рацион 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел.

 

14.          Углеводы, их биологическая роль в организме взрослого человека и ребёнка. Классификация. Гигиеническая оценка как продуктов питания.

 Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энер­гетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Зна­чение углеводов как источника энергии определяется их способностью окис­ляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдвигов, возникающих при этом. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в угле­водах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, тем не менее, содержание уг­леводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам отно­сится: аскорбиновая кислота, обладающая витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, пре­пятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосаха­риды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бакте­рий, гетерополисахариды крови, определяющие специфичность групп крови, и др.

Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеидов, мукополисахаридов, коэнзимов и дру­гих жизненно необходимых веществ. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо ха­рактеризуется относительно небольшой емкостью и для удовлетворения по­требностей организма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пи­щи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не накрывается углеводами пищи и углевод­ными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве представленном в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное явление, т. е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления уг­леводов, с пищей.

Избыток углеводов - широко распространенное явление. Это один из ос­новных факторов в формировании избыточного веса и тучности.

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углево­дов обеспечивается около половины суточной калорийности пищевого рациона. Потребление углеводов составляет 350-500 г в сутки. Удовлетворение потреб­ности в углеводах осуществляется счёт растительных источников. В раститель­ных продуктах (зерновые и др.) углеводы составляют не менее. 75% их сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, ко­торый представляет собой чистый углевод.

Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Ос­новной животный углевод - гликоген, обладающий свойствами крахмала, со­держится в животных тканях в небольшом количестве. Другой животный угле­вод - лактоза (молочный сахар) - содержится в молоке в количестве 5% и бо­лее. При систематическом потреблении молока оно может служить источником углеводов, особенно в детском возрасте и в питании пожилых людей.

Химическая структура углеводов в значительной степени определяется

тем, что образование их в растениях происходит путем фотосинтеза из углекис­лоты и воды. Само название «углеводы», предложенное в 1844 г. К. Шмидтом, основано на том, что в химической структуре этих веществ атомы углерода со­четаются с атомами кислорода и водорода в таких же соотношениях, как в со ставе воды. Например, химическая формула глюкозы С₆(Н₂О)₆, сахарозы C₁₂(H₂O)₁₁, крахмала С₅(Н₂О)п и др. В зависимости от сложности строения, рас­творимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования уг­леводы пищевых продуктов могут быть представлены в виде классификацион­ной схемы (таблица).

Простые углеводы (сахара)	Сложные углеводы
Моносахариды	Полисахариды
Глюкоза	Крахмал
Фруктоза	Гликоген
Галактоза	Пектиновые вещества
Дисахариды	Клетчатка
Сахароза
Лактоза
Мальтоза

 

Простые углеводы (сахара)

К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, имеющие несложную химическую структуру, обусловливающую легкую их расщепляе- мость. Все они легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Простые уг­леводы обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам. Сла­дость сахаров различная. Наибольшей сладостью отличается фруктоза, наименьшей - лактоза.

Моносахариды (гексозы)

Моносахариды являются наиболее простыми формами углеводов, ис­пользуемыми организмом. К ним относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. По химической структуре моносахариды представляют собой гексозы, т. е. имеют в своей молекуле 6 атомов углерода и соответственно 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода (С₆Н₁₂О₆). Гексозы могут быть представлены в виде а-, в- и у- форм. В пищевых продуктах находятся а- и в-формы, отличающиеся небольшой активностью. В организме под действием гормонов поджелудочной желе­зы, поступающих в кровь, они преобразуются в активную у-форму, в виде ко­торой гексозы и усваиваются. При отсутствии гормона, превращающего гексо­зы в у-форму, они не усваиваются и удаляются с мочой (например, при диабе­те). Инсулин способен превращать а- и в-формы гексоз в усвояемую у-форму и таким образом предотвращать выброс неусвоенных гексоз. Наиболее распро­страненный моносахарид - глюкоза, которая содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза - наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, .для питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Она служит эффективным сред­ством поддержания питания послеоперационных, ослабленных и других тяже­лых больных. Во всех случаях большого физического напряжения глюкоза мо­жет использоваться как источник энергии и быстрого удовлетворения потреб­ности организма в сахаре. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюко­за, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако фрук­тоза имеет и существенные отличия. Она медленнее усваивается в кишечнике

и,            поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значительном количестве (до 70-80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой. Фруктоза задерживается не только печенью, но усилен­но утилизируется и другими системами. Фруктоза легко вовлекается в обмен­ные процессы, что связано с наличием в растворах фруктозы большего количе­ства оксиформы, чем в глюкозе. Другим свойством фруктозы, отличающим ее от других сахаров, является сравнительно невысокая ее стойкость, в результате чего фруктоза начинает частично изменяться уже при продолжительном кипя­чении. Давно известно, что фруктоза усваивается лучше сахарозы и отличается большей сладостью. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов и напитков и таким об­разом снизить общее потребление сахаров, что имеет значение при построении пищевых рационов ограниченной калорийности. Третий моносахарид - галак­тоза - в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза явля­ется продуктом расщепления основного углевода молока - лактозы (молочного сахара). Глюкоза и фруктоза широко представлены в пчелином меде, в арбузах весь сахар представлен фруктозой. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой и фруктозой. Такие распространенные фрукты, как яблоки и груши, а также смородина, со­держат значительное количество фруктозы.

Дисахариды

В питании человека из дисахаридов основное значение имеет сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). При гидролизе сахароза распадается на две молекулы моносахаридов - глюкозу и фруктозу. По своим свойствам - растворимости в воде, легкой усвояемости и по степени сладости - сахароза близка к моносахаридам. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый или свекловичный сахар. Натуральными ис­точниками сахарозы в питании являются бахчевые, некоторые овощи и фрукты.

Другой важный дисахарид - лактоза (молочный сахар) - присутствует только в молоке и молочных продуктах. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза отличается от всех других сахаров своей малой сладостью. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедея­тельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гни­лостных микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени используется в ор­ганизме для жирообразования. Источники поступления лактозы - молоко и мо­лочные продукты.

Неблагоприятное влияние избытка сахара

Избыточное потребление сахара оказывает неблагоприятное влияние на состояние организма. Избыточное потребление сахара в сочетании с общим вы­сококалорийным питанием может привести к ожирению, раннему развитию атеросклероза и снижению работоспособности. Особенно неблагоприятно вли­яние избытка сахара для людей пожилого возраста, для которых избыток сахара может оказаться фактором, способствующим прогрессированию атеросклеро­тического процесса. Таким образом, с учетом важной роли избытка сахара в повышении общей калорийности питания и высокой способности превращения в организме избытка сахара в жир проблема нормирования сахара в питании приобретает в современных условиях определенную актуальность. Избыточное потребление сахара в зрелом и пожилом возрасте оказывает атерогенное и хо­лестериногенное действие. Избыток сахара оказывает гиперхолестеринемиче- ское действие, способствуя повышению уровня холестерина крови.

Поступление избыточных количеств сахара может привести к возникно­вению гипергликемии, которая при удлиненной продолжительности и частой повторяемости отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы.

Сложные углеводы

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. К сложным углево­дам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким содержанием крах­мала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул по­лисахаридов является причиной их нерастворимости. Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. В крахмале находятся две фракции по­лисахаридов - амилоза и амплопектин, резко отличающиеся по своим свой­ствам. При воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований (под влияни­ем ферментов (амилазы, диастазы) и кислот).

Гликоген содержится в значительном количестве в печени (до 20% на сы­рой вес). В организме гликоген используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала. Восстановление глико­гена происходит путем ресинтеза гликогена за счет глюкозы крови.

Пектиновые вещества по своей химической структуре могут быть отнесе­ны к гемицеллюлозам - коллоидным полисахаридам, или глюкополиса­харидам. Гидролиз пектиновых веществ легко осуществляется под влиянием химических агентов (кислот, щелочей), а также при нагревании. Пектиновые вещества легко разлагаются и ферментами, которые присутствуют в бактериях, грибах и тканях высших растений.

Различают два основных вида пектиновых веществ - протопектин и пек­тин.

Протопектины относятся к нерастворимым в воде нативным пектинам растений. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях и являясь связывающим и скрепляющим материалом между отдельными клетками, инкрустируя клеточные стенки и утолщая их. Протопектины представляют собой плотное, нерастворимое вещество. Прото­пектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на свои составные части протопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в орга­низме. Под влиянием фермента пектиназы пектин подвергается гидролизу до простейших своих компонентов - сахара и тетрагалактуроновой кислоты. При этом образуются пектиновая кислота и метиловый спирт, чем и объясняется присутствие последнего в перезрелых и испорченных плодах и ягодах, а также в плодовых и виноградных винах. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является спо­собность образовывать, в водном растворе в присутствии кислоты и сахара же­леобразную, коллоидную массу. Установлено, что чем выше содержание в пек­тине метилового спирта, тем лучше его желирующие свойства. Современные исследования устанавливают несомненное значение пектиновых веществ в пи­тании здорового человека, а также возможность использования их с терапевти­ческой целью при некоторых заболеваниях, преимущественно желудочно­кишечного тракта. Имеются данные о высокой эффективности пектина в усло­виях свинцовой профессиональной вредности. На производствах, где есть опасность отравления свинцом, введение в лечебно-профилактический рацион пектина может оказать эффективное профилактическое действие. Известен те­рапевтический эффект, оказываемый пектиновыми веществами при лечении ожогов и инфицированных ран.

Целлюлоза (клетчатка) по своей химической структуре весьма близка к полисахаридам. В кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует ферментов, расщепляющих целлюлозу, и таким образом не в состоянии перева­ривать ее. Однако некоторые кишечные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие целлюлозу. Под действием фермента целлюлазы, выделяемой бактериями, клетчатка расщепляется с образованием растворимых соединений, которые частично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем полнее она расщеп­ляется. Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты. Однако, помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее каче­ство. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и клет­чатка овощей, которая отличается нежностью и легким переходом в раствори­мые соединения. Известна роль клетчатки в стимулировании перистальтики кишечника. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Объясняется это тем, что клетчатка растительной пищи адсорбирует стерины и препятствует обратному их всасыванию. Клетчатка играет важную роль в нор­мализации полезной кишечной микрофлоры.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, чем больше объем мышечной работы, тем выше потребность в углеводах. Установлена дополнительная потребность в углеводах в условиях повышенных физических нагрузок, связанных с актив­ными формами отдыха и проживанием в населенных пунктах с менее развитым коммунальным обслуживанием. Дети имеют повышенную потребность в угле­водах, особенно в легкоусвояемых. В младших возрастных группах оптималь­ное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе равно 1:1:3, а в старшем школьном возрасте -1:1:4. 

  

15.          Витамины, их классификация, значение в питании взрослого человека и ребёнка. Понятие о гипо- , гипер- и и авитаминозах.

 Витами́ны (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Автотрофные организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путем синтеза, либо из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона[1]. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.

Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов, либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов.

Витамины не являются для организма поставщиком энергии, однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ.

Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организме наступают характерные и опасные патологические изменения.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Исключения составляют витамин К, достаточное количество которого в норме синтезируется в толстом кишечнике человека за счёт деятельности бактерий, и витамин В3, синтезируемый бактериями кишечника из аминокислоты триптофана.

С нарушением поступления витаминов в организм связаны 3 принципиальных патологических состояния: недостаток витамина — гиповитаминоз, отсутствие витамина — авитаминоз, и избыток витамина — гипервитаминоз.

Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины делят на жирорастворимые — A, D, E, K и водорастворимые — все остальные (B, C и др.). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не накапливаются) и при избытке выводятся с водой. Это объясняет то, что гиповитаминозы довольно часто встречаются относительно водорастворимых витаминов, а гипервитаминозы чаще наблюдаются относительно жирорастворимых витаминов.

Витамины отличаются от других органических пищевых веществ тем, что не включаются в структуру тканей и не используются организмом в качестве источника энергии (не обладают калорийностью).

 

16.          Клинические симптомы витаминной недостаточности у взрослого человека и ребёнка.

Под авитминозами понимают состояние полного истощения витаминных запасов в организме, при гиповитаминозе резко снижено содержание того или иного витамина.

Причины развития:

1. АЛИМЕНТАРНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ(недостаточность поступления их с пищей, разрушение витаминов в процессе приготовления продуктов, действие антивитаминных факторов)
2. УГНЕТЕНИЕ НОРМАЛЬНОЙ КИШЕЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ, ПРОДУЦИРУЮЩЕЙ ВИТАМИНЫ (болезни ЖКТ, нерациональная химиотерапия)
3. НАРУШЕНИЕ АССИМИЛЯЦИИ ВИТАМИНОВ (нарушения всасывания в ЖКТ, утилизация витаминов кишечными паразитами, антивитаминное действие ЛС)
4. ПОВЫШЕННАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ (интенсивный рост, беременность, лактация, климатические условия, интенсивная физическая нагрузка, стрессы, производственные факторы, повышенная экскреция витаминов).

Профилактика

Различают три основные стратегии профилактики дефицита микронутриентов (витаминов и микроэлементов): саплементация (прием препаратов витаминов и микроэлементов), фортификация (обогащение продуктов питания витаминами и микроэлементами) и пищевая диверсификация (рационализация питания путем повышения информированности населения о здоровом питании).

Саплементация хороша тем, что дает быстрый эффект, особенно в отношении профилактики гиповитаминозов, поскольку витамины хорошо всасываются. Использование этой стратегии особенно желательно в тех случаях, когда другие стратегии не работают.

 

 17.          Значение витамина А в питании взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления в организм. Физиологическая потребность. Гипо- и авитаминоз.

Ретинол (витамин А) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и целостность иммунной системы. Необходим для роста тела и нормального развития эпителиальных клеток слизистых оболочек, кожи и мочеполовых путей. Снижает риск рака легких и других онкологических заболеваний.

Основными источниками являются продукты животного происхождения. Много ретинола в молоке, молочных продуктах, яйцах, мясе птицы. Мясо животных и рыбы бедно ретинолом.

Физиологическая потребность для взрослых – 600 мкг/сут, для детей – 400-500 мкг/сут.

Основные проявления дефицита витамина А

• Снижение остроты зрения, «куриная слепота».
• Сухость кожи и слизистых глаза, помутнение роговицы, бельмо, воспаление, размягчение и изъязвление роговицы.
• Потеря аппетита, задержка роста у детей, истощение.
• Уязвимость эпителия слизистых оболочек к проникновению микробов и развитию инфекций.
• Повышенная чувствительность к инфекциям.
• Повышение детской заболеваемости и смертности, риска развития онкологических заболеваний и анемии.

 

18.          Значение витамина D в питании взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления в организм. Физиологическая потребность. Гипо- и авитаминоз. Гипервитаминоз.

Кальциферол (витамин Д) необходим для регуляции всасывания кальция.. Участвует в обмене фосфора и кальция. Необходим для развития и роста зубов и костей.

Потребность детей и взрослых в данном витамине – 10 мкг/сут.

Значительное количество кальциферола содержит рыбий жир, икра, красная рыба и куриные яйца.

Недостаточность витамина Д (рахит) отмечается  у многих детей раннего возраста. В начале наблюдаются нехарактерные изменения: повышенная нервная возбудимость ребенка, слабость, потливость, запоздалое прорезывание зубов, склонность  к бронхитам. Через несколько месяцев, когда ребенок начинает садиться и стоять, проявляются искривления позвоночника, деформация бедер, голеней.

У взрослых авитаминоз встречается редко и проявляется в виде остеопороза и остеомаляции. К группе риска относятся беременные, лица, долго лишенные солнечного света, пожилые люди, жители Крайнего Севера.

Гипервитаминоз витамина Д. В больших дозах кальциферол оказывает токсическое действие. Гипервитаминоз Д сопровождается изменением проницаемости клеток для ионов кальция, что проявляется обызвествлением мягких тканей и артерий, а также сморщиванием почек. Предполагают, что отложение кальция в коронарных сосудах детей увеличивают риск возникновения инфаркта миокарда в зрелом возрасте. Тяжелые формы гиповитаминоза развиваются обычно после приема более 75 мг.

Чрезмерный прием витамина Д детьми может привести к преждевременному окостенению скелета и костей черепа, нарушениям сосудистого тонуса и кардиосклерозу.

Заболевание начинается с изменения функций ЦНС, отмечается раздражительность, вялость, нарушения сна, затем ухудшается аппетит и появляется потливость.. На высоте гипервитаминоза появляются тошнота, рвота, дизурические расстройства, в моче обнаруживают белок, цилиндры, лейкоцитоз, в крови – снижение гемоглобина и гиперкальциемия. На рентгенограммах – изменения костной ткани.

19.          Значение витамина Е в питании взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления в организм. Физиологическая потребность.

Токоферол (витамин Е) является жирорастворимым витамином.

• Защищает клетки и ткани от повреждающего действия активных форм кислорода и других токсичных продуктов перекисного окисления липидов.
• Необходим для репродуктивной функции, нормального развития мышц и образования эритроцитов.
• защищает клеточные структуры от разрушения свободными
• радикалами и другими токсичными продуктами окисления
• полиненасыщенных жирных кислот (действует как антиоксидант);
•  участвует в биосинтезе гема;
•  препятствует тромбообразованию;
•  участвует в синтезе гормонов;
•  поддерживает иммунитет;
•  обладает антиканцерогенным эффектом;
•  предохраняет от сердечно–сосудистой патологии;
• обеспечивает нормальное функционирование мускулатуры;
• участвует в регуляции некоторых ферментов

Токоферолы содержатся в основном в растительных продуктах. Витамином Е богаты нерафинированные растительные масла (соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, оливковое, облепиховое и др.) и зерновые продукты (обойная мука, мука второго сорта и хлеб из непросеянной муки, серый и черный хлеб). Рафинированные масла, мука высшего и первого сортов и белый хлеб содержат значительно меньше токоферола.

Физиологическая потребность у взрослых: у женщин – 7,5 мг/сут, мужчин – 10 мг/сут, у детей-от 3 до 5 мг/сут.

 

20.          Значение витамина К для организма взрослого человека и ребёнка. Поступление извне и эндогенный синтез. Особенности дефицит витамина К в грудном возрасте

 Филлохиноны (витамин Е) необходимы в печени для синтеза функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в процессах свертывания крови. Витамин К входит в состав биологических мембран.

Физиологическая потребность – для взрослых 120 мкг/сут, для детей – 30-75 мкг/сут.

Основные источники – капуста, томаты, тыква и печень.

Эндогенный синтез бактериальной флорой толстого кишечника.

Причинами дефицита чаще всего являются нарушения ЖКТ и гепато-билиарной системы.

В следствие дефицита витамина К в грудном возрасте наблюдается геморрагический синдром. Геморрагическая болезнь новорожденных вследствие дефицита витамина K может вести к летальному исходу, а также к мозговому повреждению. При рождении печень не имеет какого–либо значимого запаса витамина K, поэтому недостаточное потребление его чревато риском развития геморрагической болезни. В этой связи в некоторых странах рекомендуется вводить всем новорожденным витамин К в дозе 0,5–1,0 мг для профилактики геморрагии.

Возникает риск повышенного перелома костей.

21.          Значение витамина В1 в питании взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления в организм. Физиологическая потребность. Гипо- и авитаминоз.

Тиамин (витамин В1) непосредственно участвует в обмене углеводов.

Тиамин особенно важен для функционирования тех органов и тканей, которые потребляют много энергии – для мозга и сердечной мышцы. Не случайно поэтому, что препараты тиамина наиболее часто назначаются невропатологами и кардиологами пациентам с мозговыми и сердечными нарушениями. Какизвестно, главным энергетическим субстратом для головного мозга и мышечной ткани является глюкоза.

Поддерживает функцию пищеварения и аппетит.

Основными источниками данного витамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень, пивные дрожжи.

Суточная потребность составляет для взрослых – 1,5 мг/сут, для детей – от 0,3 до 1,5 мг/сут.

Недостаточность витамина В1 проявляется, главным образом, поражением нервной системы (периферические полиневриты) и сердечно–сосудистыми расстройствами. При гиповитаминозе В1 отмечаются головная боль, боли в области сердца и в животе, раздражительность, тахикардия, понижение аппетита, тошнота, запоры.

Указанные клинические проявления особенно выражены при авитаминозе В1 – бери–бери. У заболевших бери–бери поражается нервная система, возникает резкая слабость, потеря аппетита, повышенная возбудимость и паралич с высокой вероятностью летального исхода.

Бери–бери в переводе с сингальского языка означает чрезвычайную слабость (из–за недостаточного энергообеспечения организма).

Неврологические нарушения при бери–бери затрагивают в основном периферическую нервную систему (полиневриты), а преимущественное поражение сердечной мышцы (миокарда) может приводить к сердечной недостаточности и служить непосредственной причиной смерти.

 

22.          Значение рибофлавина в питании взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления в организм. Физиологическая потребность. Гипо- и авитаминоз.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Необходим для поддержания цветового зрения (восприятие различных цветов). Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания ЖКТ и недостаток в рационе молока и молочных продуктов.

Суточная потребность в витамине В2 составляет 1,8 мг/сут для взрослых и 0,4-1,8 мг/сут для детей.

Основные источники – помимо молока и молочных продуктов, мясо, яйца, рыба, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы, дрожжи.

Недостаточность витамина В2 (гипо– и арибофлавиноз) характеризуется поражением слизистой оболочки губ (хейлоз), ангулярным стоматитом, глосситом, себорейным шелушением кожи вокруг рта, на крыльях носа, ушах, в носогубных складках. Это относительно специфичные признаки дефицита рибофлавина. Однако другие проявления гиповитаминоза В2 часто не являются специфичными. Он может проявляться по–разному – у одного человека могут присутствовать одни признаки, у другого – иные проявления. Так, могут наблюдаться следующие проявления в разных вариантах:

глоссит – сосочки языка сглажены, цвет языка пурпурный с синеватым оттенком;

 васкулярный кератит – расширение сосудов конъюнктивы вокруг роговицы;

хейлоз – агранулярный стоматит с трещинами в углах рта и на губах, поражение кожи у носа и околоносовых раковин;

гемералопия – нарушение зрения в темноте, светобоязнь, слезотечение; анемия.

Недостаток витамина В2 проявляется также воспалением слизистых оболочек, отсутствием или задержкой роста, чувством жжения кожи и рези в глазах, нарушением сумеречного зрения, болезненностью уголков рта и нижней губы, выпадением волос, дрожанием конечностей, головокружением, недостаточной концентрацией внимания, плохим сном, депрессивным состоянием, затрудненным мочеиспусканием, зудом в паховой области.

 

23.          Значение никотиновой кислоты в взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления в организм. Физиологическая потребность. Гипо-, гипер- и авитаминозы.

 Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях организма. способствует нормальному росту и снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, обладая тем самым антиатеросклеротическим действием. Витамин РР оказывает активирующее влияние на функции коры больших полушарий, обладает сосудорасширяющим действием и увеличивает скорость кровотока.

усиливает секреторную и моторную функции желудка; стимулирует функциональную активность печени и поджелудочной железы – повышает в ее секрете содержание таких важных ферментов, как трипсин, амилаза и липаза. Кроме того, он нормализует иммунологическую реактивность организма.

Основные источники – дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, пеничные зародыши, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.

При тяжелых форах дефицита ниацина развивается пеллагра – авитаминоз РР. Пеллагра характеризуется наличием трех «Д»: дерматит (поражение кожи); диарея (поражение желудочно–кишечного тракта); деменция (поражение нервной системы и психической деятельности). При отсутствии лечения витамином РР может прибавиться четвертый «Д» (death или смерть).

Пеллагра развивается в большинстве случаев в тех странах, где основным продуктом питания служит кукуруза. Дело в том, что в кукурузе никотиновая кислота находится в химически связанной, не усваиваемой человеком форме. Кроме того, в белках кукурузы содержится мало незаменимой аминокислоты триптофана, являющегося предшественником никотинамида.

Гиповитаминоз РР приводит к развитию дерматита (кожное заболевание) и нарушению функций нервной системы и желудочно–кишечного тракта.

Основные проявления дефицита витамина РР

• Снижение аппетита, тошнота, изъязвления языка, десен и слизистой нижней губы, нарушение пищеварения, диарея, резкая слабость и болезненная потеря веса тела.
• Бледность, сухость, нарушения чувствительности и воспалительные изменения кожи под действием света (фотодерматозы).
• Вялость, раздражительность, головокружение, головная боль, нервозность, депрессия, апатия, слабоумие и психические расстройства

 

24.          Биологическая роль витаминов С и Р в организме взрослого человека и ребёнка. Обеспечение сохранности витамина С при кулинарной обработке. Стабилизаторы, используемые для его сохранения.

 Аскорбиновая кислота (вит. С) – водорастворимый витамин, участвует во многих биохимических процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внешней среды. Особую роль играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки. Участие в поддержании гомеостаза способствует сохранению работоспособности, предупреждению утомления и раздражительности.

Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивается только ее поступлением с пищей.

Естественными источниками витамина С являются овощи и фрукты, в первую очередь шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина и др. В картофеле немного аскорбиновой кислоты, но его можно считать основным источником витамина С благодаря традиционно высокому потреблению его в РФ.

Суточная потребность у взрослых – 90 мг, у детей – от 30 до 90 мг.

Критериями обеспеченности организма витамином С являются ее экскреция с мочой (в норме 20-30 мг/сут), содержание  в плазме (в норме 0,007-0,012 г/л), лейкоцитах(0,2-0,3 г/л), тесты на проницаемость сосудов.

Гиповитаминоз витамина С.

Заболевание, развивающееся при недостаточном поступлении витамина в организм, называется цингой. Эта патология сильно различается в зависимости от того, развилась она во взрослом или детском возрасте.

Во взрослом возрасте заболевание обычно начинается с того, что появляется сыпь, которая преимущественно располагается на коже задней поверхности тела и нижних конечностях. Очаги поражения имеют вид небольших участков отека, кожа над которыми очень грубая и значительно утолщена, в этих областях имеются обломанные волосы. В районе волосяных корней под кожей появляются мельчайшие кровоизлияния. В дальнейшем поражение захватывает область плеч, ягодиц, голеней. Кровоизлияния могут происходить в скелетные мышцы, суставы конечностей, под ногтевые пластинки. Часто развивается поражение десен, с чем в основном у большинства населения и ассоциируется само заболевание. Десны при этом сильно набухают за счет отека, становятся рыхлыми, постоянно кровоточат, особенно при употреблении грубой пищи в результате травматизации. Часто к этим изменениям присоединяются инфекционные осложнения. Выпадают зубы, остающиеся раны заживают плохо и медленно. Множество мелких кровоизлияний появляется во внутренних органах. Из других системных проявлений цинги у взрослых можно отметить желтуху, отеки, лихорадку, развитие судорожного синдрома. При тяжелом течении эти изменения могут приводить к гибели больного.

В детском возрасте клиническая картина заболевания несколько отлична. Основными причинами в данном случае являются длительное пребывание на вскармливании стерилизованным молоком (как правило, в течение 2 лет и более), врожденные нарушения функций пищеварительной системы, кишечные инфекции. При грудном вскармливании ребенка патология никогда не развивается. На коже больного в основном возникают высыпания, представляющие собой мелкие кровоизлияния в кожу, расположенные на разной глубине, от поверхностных до глубоких в подкожной жировой клетчатке. Чаще всего очаги поражения появляются в области шеи и плеч. Во время прорезывания зубов развивается поражение десен, они становятся отечными, приобретают синюшную окраску, при раздражении легко появляется кровоточивость. Частым в детском возрасте при недостатке витамина С является образование кровоизлияний на поверхности костей, под надкостницу. При этом кости набухают, становятся при дотрагивании болезненными, нарушаются их рост и развитие, происходит их разрушение. Чаще всего поражается костный аппарат рук и ног. В результате непроходящих болей в области костей ребенок начинает постоянно дрожать, в клинике это называют признаком марионетки. Характерные изменения происходят со стороны грудной клетки больного. Грудина как бы продавливается внутрь, в то время как ребра начинают выпирать наружу. Это так называемые цинговые четки. Кровоизлияния при цинге могут происходить в любые органы и ткани. Особенно это опасно при расположении процесса в глазнице и головном мозге, что часто приводит к значительному ухудшению состояния больного и его гибели.

Анемия развивается как в детском, так и во взрослом возрасте, причинами ее служат постоянные кровопотери во время кровоизлияний во внутренние органы. При кишечных кровотечениях могут появляться примеси крови в стуле и в моче. Цингу принято относить к потенциально опасным для жизни заболеваниям именно за счет развивающихся во время нее кровотечений. При появлении малейших подозрений в отношении развития у больного цинги врач должен немедленно назначить исследование содержания витамина в крови и назначить соответствующую терапию.

В настоящее время заболевание стало не такой распространенной патологией, как прежде. Если оно и развивается, то достаточно редко встречаются его тяжелые формы со всеми вышеописанными признаками. Однако никогда нельзя терять в данном отношении бдительности, так как часто легкие формы протекают незаметно, в то время как они также способны приводить к значительным нарушениям жизнедеятельности больного, особенно в детском возрасте.

Биологическая роль витамина Р.

К группе витамина P относится ряд веществ — флавоноидов, обладающих способностью (особенно, в сочетании с аскорбиновой кислотой) уменьшать проницаемость и ломкость капиллярных сосудов. Биофлавоноиды (витамин Р) во взаимодействии с витамином С, уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, стимулируют тканевое дыхание. Недостаточность их всместе с недостаточностью аскорбиновой кислоты приводит  к ломкости и повышенной проницаемости капилляров, общей слабости, склонности к кровоизлияниям, выпадение волос, кровоточивость десен. Потребность – 50 мг/сут. Содержится во фруктах, ягодах и овощах, особенно, в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, бруснике, клюкве, винограде.

Биологическая роль витамина С

Образование коллагена, серотонина из триптофана, образование катехоламинов, синтез кортикостероидов. Аскорбиновая кислота также участвует в превращении холестерина в желчные кислоты.

Витамин С необходим для детоксикации в гепатоцитах при участии цитохрома P450. Витамин С сам нейтрализует супероксидный радикал до перекиси водорода.

Восстанавливает убихинон и витамин E. Стимулирует синтез интерферона, следовательно, участвует в иммуномодулировании. Переводит трёхвалентное железо в двухвалентное, тем самым способствует его всасыванию.

Тормозит гликозилирование гемоглобина, тормозит превращение глюкозы в сорбит.

К факторам, разрушающим витамин С, относятся воздух, температура, свет. Любые физические и химические воздействия негативно влияют на присутствие этого витамина в продуктах. Разрушается даже при обычном не длительном хранении.

Стабилизаторы витамина С

Мука, крупа, мясо, печень, горох, фасоль, соль — стабилизаторы витамина С. В их присутствии он меньше разрушается. Так, немного белой муки, если заправить ею овощной суп, существенно повышает сохранность витамина С.

Профилактика недостаточности аскорбиновой кислоты.

Борьба с дефицитом витамина С включает все три основные

стратегии:

9 саплементацию (прием препарата витамина С);

9 фортификацию – обогащение продуктов питания аскорбиновой

кислотой;

9 пищевую диверсификацию – рационализация питания, включающая увеличение потребления свежих овощей и фруктов, являющихся основными пищевыми источниками аскорбиновой кислоты.

При недостаточном содержании в рационе свежих овощей и фруктов рекомендуется принимать препараты витамина С или поливитамины, включающие витамин С. Рекомендуется обогащать третьи блюда витамином С в пищеблоках, в том числе школьных.

 

 25.          Калий и его значение для организма взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления. Физиологическая потребность.

К минеральным элементам щелочного действия относятся кальций, магний, натрий и калий. Этими элементами богаты молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, которые могут рассматриваться как продукты ще

лочной ориентации. щелочного характера (катионы) Кальций Калий Магний Натрий кислотного характера (анионы) Фосфор Хлор Сера биомикроэлементы Железо Фтор Медь Цинк Кобальт Стронций и др. Йод Кальций 
Основное его физиологическое значение – пластическое. Кальций является основным структурным компонентом в формировании опорных тканей и оссифекации костей. В костях скелета сосредоточено 99% общего его количества в организме. Кальций является постоянной составной частью крови. Он участвует в процессе свертывания крови. Действие тромбокиназы в превращении протромбина в тромбин проявляется только в присутствии ионов кальция. Кальций входит в состав клеточных структур; он присутствует в составе ядра и клеточных соков, играя важную роль в функции клетки. Кальций относится к трудноусвояемым веществам. Усвояемость кальция зависит в значительной степени от сопутствующих ему веществ в составе пищи. На усвояемость кальция оказывает отрицательное влияние избыток фосфора и магния. В этих случаях ограничивается образование усвояемых форм кальция, а образующиеся неусвояемые формы выводятся из организма. Оптимальное усвоение кальция происходит при отношении Са:Р как 1:1,5 и отношении Са:Mg как 1:0,7. На усвояемость кальция оказывает влияние и калий, избыток которого ухудшает его всасывание. Некоторые кислоты образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. Поэтому кальций хлеба, крупы и других злаковых продуктов, содержащих значительное количество инозитфосфорной кислоты, плохо усваивается. В равной мере не усваивается кальций щавеля и шпината. Отрицательное влияние на усвояемость кальция оказывает избыток или недостаток жира в суточном пищевом рационе.  

 

26.          Кальций и его значение для организма взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления. Физиологическая потребность.

Основное его физиологическое значение – пластическое. Кальций является основным структурным компонентом в формировании опорных тканей и оссифекации костей. В костях скелета сосредоточено 99% общего его количества в организме. Кальций является постоянной составной частью крови. Он участвует в процессе свертывания крови. Действие тромбокиназы в превращении протромбина в тромбин проявляется только в присутствии ионов кальция. Кальций входит в состав клеточных структур; он присутствует в составе ядра и клеточных соков, играя важную роль в функции клетки. Кальций относится к трудноусвояемым веществам. Усвояемость кальция зависит в значительной степени от сопутствующих ему веществ в составе пищи. На усвояемость кальция оказывает отрицательное влияние избыток фосфора и магния. В этих случаях ограничивается образование усвояемых форм кальция, а образующиеся неусвояемые формы выводятся из организма. Оптимальное усвоение кальция происходит при отношении Са:Р как 1:1,5 и отношении Са:Mg как 1:0,7. На усвояемость кальция оказывает влияние и калий, избыток которого ухудшает его всасывание. Некоторые кислоты образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. Поэтому кальций хлеба, крупы и других злаковых продуктов, содержащих значительное количество инозитфосфорной кислоты, плохо усваивается. В равной мере не усваивается кальций щавеля и шпината. Отрицательное влияние на усвояемость кальция оказывает избыток или недостаток жира в суточном пищевом рационе.  

27.          Фосфор и его значение для организма взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления. Физиологическая потребность.

К минеральным элементам кислотного действия относятся фосфор, сера и хлор. Эти элементы в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, а также в зерновых продуктах: хлебе, крупе, хлебобулочных и макаронных изделиях. 
Фосфору принадлежит ведущая роль в функции центральной нервной системы. Обмен фосфорных соединений тесно связан с обменом веществ и, в частности, с обменом жиров и белков. Фосфор играет важную роль в функции и обменных процессах, протекающих в мышцах, в том числе в сердечной мышце. Соединения фосфора являются самыми распространенными в организме компонентами, активно включающимися во все стороны обменных процессов. 
При усиленной физической нагрузке, так же как и при недостаточном поступлении белка с пищей, резко увеличивается потребность организма в фосфоре. 
Содержание органических соединений фосфора в крови может изменяться в значительных пределах, в то время как количество неорганического фосфора в крови довольно стабильно и составляет 2,5-3,5 мг%. 
Многие соединения фосфора с белком, с жирными и другими кислотами образуют комплексные соединения, отличающиеся высокой биологической активностью. К ним относятся нуклеопротеиды клеточных ядер, фосфопротеиды (казеин), фосфатиды (лецитин) и др. 
Усвояемость фосфора связана с усвоением кальция, содержанием белка в пищевом рационе и многими другими сопутствующими факторами. 
Некоторые соединения фосфора трудно всасываются. Это, прежде всего, фитиновая кислота, которая в виде фитиновых соединений содержится в злаках. 
Наибольшее количество фосфора находится в молочных продуктах, особенно сырах (до 600 мг%), а также в яйцах и яичных продуктах (в желтке 470 мг%, в яичном порошке 786 мг%). Высоким содержанием фосфора отличаются и некоторые растительные продукты, например бобовые (фасоль - 504 мг%, горох - 369 мг%). Содержание фосфора в хлебных продуктах также высокое. Мясо, рыба, икра, крабы являются хорошим источником фосфора. 
Потребность взрослого человека в фосфоре определена в количестве 500 мг на 1000 ккал или 1600-2000 мг в сутки. 

28.          Железо и его значение для организма взрослого человека и ребёнка. Основные источники поступления. Физиологическая потребность.

Железо необходимо для синтеза гемоглобина, который входит в состав эритроцитов. Эритроциты переносят кислород из легких по всему организму и выводят углекислый газ. Кислород – это сильный окислитель, но гемоглобин, именно благодаря содержащемуся в нем железу (Fe), способен переносить кислород.

Когда мы дышим воздухом, мы поглощаем кислород. Функция железа заключается в связывании кислорода в крови и распределении его по всему организму. Без воздуха в легких мы можем умереть в течение нескольких минут. Без железа в нашей крови мы также можем умереть. Не удивительно поэтому, что основное количество железа в организме человека содержится в составе гемоглобина крови.

Для образования полноценного гемоглобина необходим микроэлемент железо, который поступает в организм только с продуктами питания и в значительно меньшем количестве с питьевой водой.

Состояние организма, характеризующееся уменьшением количества или дефектностью эритроцитов и снижением концентрации гемоглобина, называется анемией или в народе – малокровием. Жизнь организма в таких условиях – это вечный дефицит кислорода и самоотравление всех тканей углекислым газом. Отсюда дистрофия всех мышц, в том числе сердечной, нарушение работы центральной нервной системы, печени, желудочно–кишечного тракта, а также процесса деления клеток. Другими словами – развитие хронического стресса всего организма.

Причин же анемии много – от разных форм неправильного питания до нарушения работы костного мозга. В зависимости от причин и виды анемии бывают разными. Самой распространенной является железодефицитная анемия (ЖДА). С ней можно уже родиться. Железо необходимо для формирования всех тканей плода, особенно во второй половине беременности, когда начинается кроветворение. Мать, особенно если она сама анемична, не в состоянии обеспечить ребенка железом в достатке. Так что ребенок, еще не родившись, уже страдает анемией.

На долю ЖДА приходится 50–90% всех видов анемий, и она является наиболее часто встречаемой формой анемии. ЖДА чаще всего связана с недостаточным поступлением с пищей в организм железа, либо его низкой усвояемостью (биодоступностью).

Источники железа

Железо поступает в организм человека главным образом с мясными, рыбными, молочными и зерновыми продуктами, а также овощами. Следует отметить, что из растительных продуктов усваивается всего 3–4% железа, а остальное количество выводится с калом. Усвояемость железа выше из продуктов животного происхождения.

Содержание

железа, мг/100 г

Очень высокое (более 3,0 мг) -Печень (свиная, говяжья), язык говяжий, мясо (кролика, индейки), крупа (гречневая, пшено, ячневая, овсяная), черника, персики, икра осетровых

Высокое (2,0–3,0 мг) - Мясо (курица, говядина, баранина), колбасы копченные, рыба (скумбрия, горбуша), крупа манная, хлеб из муки 2–го сорта, айва, хурма, груши, яблоки, сливы, абрикосы, шпинат, щавель.

Умеренное (1,9–1,0 мг) - Мясо (свинина), колбасы вареные, сосиски, икра кеты, крупа рисовая, макароны, укроп, томаты, свекла, капуста, редис, лук зеленый, брюква, морковь, арбуз, крыжовник, вишня, смородина черная, клубника, черешня.

Низкое (0,9–0,4 мг) - Рыба (сардины, сайра, палтус, треска, судак, сельдь), сыр, творог, хлеб из муки высшего сорта, картофель, горошек зеленый, огурцы, тыква, виноград, клюква, лимон.

Очень низкое (0,3–0,1 мг) - Молоко, кефир, сметана, апельсины, мандарины

Усвояемость железа

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает всасываемостьжелезаиз растительных продуктов. Чем больше витамина С в рационе, тем выше усвояемость железа. Прием препарата данного витамина также повышает усвояемость железа. Всасыванию этого микроэлемента способствуют также витамин А и витамины группы В (В1, В2, фолиевая кислота и др.).

Танин, которым богаты чай и кофе, а также высокое содержание фитатов и пищевых волокон (поступают преимущественно с нерафинированными зерновыми продуктами, бобовыми, овощами и фруктами) снижают усвояемость железа. В этой связи чай и кофе рекомендуется потреблять не во время, а через 1–2 часа после еды, когда основное количество поступающего с пищей железа уже успевает всосаться.

Физиологическая потребность у детей – 6 – 10 мг/сут, у мужчин – 15-20 мг/сут, у женщин – 30-35 мг/сут.

Пути выведения из организма - невсосавшаяся часть железа выводится из организма с калом. Небольшие количества железа непрерывно выделяются через кожу, волосы, ногти, а также с потом, менструальной кровью и мочой. При любой кровопотере человек также теряет железо.

 

29.          Микроэлементы и их значение в питании взрослого человека и ребёнка (фтор, цинк, медь)

Фтор – условно-эссенциальный микроэлемент.

участвует во многих биохимических реакциях (регулирует активность ряда ферментов - аденилатциклазы, липаз, эстераз, лактатдегидрогеназ и др.) участвует в образовании костной ткани, а также формировании эмали и дентина зубной ткани, проявляя выраженный противокариесный эффект за счет подавления кислотообразующих бактерий в полости рта.

Основное количество фтора (80%) поступает с питьевой водой.

Содержание в воде более 1,5 мг/л фтора вызывает заболевание под названием флюороз(повреждение зубной эмали), а менее 0,5мг/л – развитию кариеса.

Цинк - Высокая концентрация цинка находится в гипофизе, поджелудочной железе, сетчатке глаза, половых железах, печени, скелете, ногтях, волосах, но больше всего цинка содержится в сперме. Этим объясняется развитие бесплодия, замедление процессов полового созревания и снижение сексуальных способностей, возникающих при дефиците цинка.

       В крови цинк находится, главным образом, в эритроцитах - до 80%.

       В костной ткани содержится до 20% всего цинка.

       Цинк является важным веществом для поддержания и улучшения зрения. Содержание цинка в глазах человека достигает   21 мг.

       Микроэлемент цинк крайне необходим для организма человека. Его биологическое значение куда сложнее, чем у других микроэлементов.

       Цинк участвует в процессах энзимогенеза и в регуляции более чем 200ферментных систем. При этом цинк играет роль катализатора, он активизирует фермент, регулирует его структуру и непосредственно участвует в процессе образования нуклеиновой кислоты, протеина, деления клетки, роста и регенерации.

       Цинк полностью прекращает развитие вирусной инфекции, если захватить ее на начальных стадиях.

       Цинк входит в состав ряда важнейших ферментов, гормонов, т.е. обеспечивает основные жизненные процессы в клетках, органах и тканях:

         - кроветворение;

         - регуляцию деления клеток;

         - синтез нуклеиновых кислот (ДНК и РНК)

         - регуляцию Т-клеточного иммунитета;

         - синтез инсулина поджелудочной железы;

         - синтез полового гормона тестостерона;

         - синтез белков печени;

         - синтез пищеварительных ферментов;

         - образование белков памяти в ЦНС;

         - рост волос и ногтей;

         - рост и развитие организма;

         - процессы регенерации (заживления) кожи;

         - окислительно-восстановительные реакции;

        - формирование коллагеновых волокон (прочность кожи и сосудов).

       Норма ежедневного приёма цинка: в среднем -   10-20 мг; беременным до 30 мг; младенцу - 3,5 мг; ребенку - 10 мг; подростку - 15 мг; в случае заболевания - до 25 мг.

Медь - Медь является необходимым элементом для всех высших растений и животных. В токе крови медь переносится главным образом белком церулоплазмином. После усваивания меди кишечником она транспортируется к печени с помощью альбумина.

Медь встречается в большом количестве ферментов, например, в цитохром-с-оксидазе, в содержащем медь и цинк ферменте супероксид дисмутазе, и в переносящем молекулярный кислород белкегемоцианине. В крови всех головоногих и большинства брюхоногих моллюсков и членистоногих медь входит в состав гемоцианина в виде имидазольного комплекса иона меди, роль, аналогичная ролипорфиринового комплекса железа в молекуле белка гемоглобина в крови позвоночных животных.

Предполагается, что медь и цинк конкурируют друг с другом в процессе усваивания в пищеварительном тракте, поэтому избыток одного из этих элементов в пище может вызвать недостаток другого элемента. Здоровому взрослому человеку необходимо поступление меди в количестве 0,9 мг в день.

При недостатке меди в хондро- и остеобластах снижается активность ферментных систем и замедляется белковый обмен, в результате замедляется и нарушается рост костных тканей[11].

В синтезе белково-липидного комплекса, из которого состоит миелин, также участвует

медь.

дефицит меди снижает антимикробную активность фагоцитов

Медь стимулирует процессы образования новых клеток. И ее важной биологической ролью

является участие в процессах клеточного деления и роста.

30.          Йод как микроэлемент. Физиологическая потребность взрослого человека и ребёнка. Эндемический зоб и его профилактика.

Одним из важнейших микроэлементов является йод. Для поддержания нормального развития организма необходимо и достаточно ничтожно малого его количества – всего 100–150 мкг.

Йод – это микроэлемент, необходимый для нормального роста и развития человека. Он нужен не только человеку, но и животным и растениям, что свидетельствует о значении йода для всей живой материи на Земле.

Йод был открыт в 1812 году и назван так за фиолетовый цвет паров (iodes – по–гречески «фиолетовый»). Больше всего содержится йода в водной среде.

Йод – это подвижный и неравномерно распределенный в природе ярко выраженный элемент земной коры. В существующем природном кругообороте йода, большая часть его содержится в морской воде. Основным источником йода в почве является атмосферный йод, куда он попадает из морей и океанов. В 1м² воздуха над океаном содержится 10 мкг и более йода, над континентом – 0,5 мкг (это очень малые количества). В связи с этим близость морей и океанов, направление ветров и количество осадков играют исключительно важную роль в поступлении йода в почву.

Меньше всего йода содержится в горной местности, а затем – в пустынной и степной. Жители гор наиболее подвержены зобу – заболеванию, развивающемуся у людей с дефицитом йода. Чем дальше регион отстоит от морей и океанов, тем меньше йода содержится в окружающей среде.

 Йод – основополагающееначало для синтеза гормонов щитовидной железы.

 Гормоны – дирижеры жизни. Среди них важную роль играют йодсодержащие гормоны щитовидной железы.

Йод – единственный микроэлемент, входящий в состав гормонов.

Какую роль играет йод в организме?

 Мы все знаем спиртовый раствор йода и часто используем его для обработки царапин и ран. Но теперь мы знаем, что есть и другая форма йода, которая содержится в очень малых количествах в атмосферном воздухе, питьевой воде и продуктах питания. Вот этот йод в виде неорганических соединений или в органической форме, попадая с атмосферным воздухом, пищей и питьевой водой в желудочно–кишечный тракт, поступает в кровь и доставляется в те клетки и ткани, функция которых невозможна без данного минерала, в частности, в клетки щитовидной железы.

Щитовидная железа, напоминающая по форме бабочку или щит (отсюда ее название), располагается на передней поверхности шеи, охватывая своими «крылышками» дыхательное горло

 От деятельности щитовидной железы зависят регуляция числа сердечных сокращений, температура тела, скорость «сжигания» пищевых продуктов, а функционирование самой железы определяется количеством поступающего в организм йода.

Примерно 80% (15–20 мг) находящегося в организме йода сконцентрировано в щитовидной железе. Йод необходим для синтеза гормонов этого важнейшего органа человеческого организма. Здесь синтезируются гормоны тироксин и трийодтиронин, действующим началом которых и служит йод.

Функции йодсодержащих гормонов обширны и разнообразны.

Биологическая роль йодсодержащих гормонов заключается вследующем:

• способствуют имплантации плодного яйца и его дальнейшему развитию;
• стимулируют функцию желтого тела, сохраняя беременность на ее раннем периоде;
• способствуют формированию иммунной системы;
• регулируют процессы эмбриогенеза;
• обеспечивают внутриутробное развитие мозга;
• обладают анаболическим эффектом, таким образом, контролируя рост и дифференцировку тканей;
• принимают участие в регуляции всех обменных процессов.

По существу гормоны щитовидной железы контролируют деятельность всех систем организма, водно–солевой обмен, теплообразование, интенсивность обмена веществ, включая обмен белков, жиров, углеводов и витаминов. В частности, в щитовидной железе образуется витамин А из растительных предшественников – каротиноидов, основным представителем которых является бета–каротин.

Йод повышает устойчивость организма к инфекциям, активируя фагоциты – белые кровяные тельца (открыты И.И.Мечниковым), очищающие кровь от возбудителей болезней и иных чужеродных элементов. Йод губительно воздействует на вирусы, бактерии, микроскопические грибы. Поэтому кровь, протекающая через щитовидную железу, освобождается от проникших в нее микроорганизмов. При этом надо иметь в виду, что щитовидная железа относится к органам с весьма интенсивным кровообращением.

Физиологическая потребность у детей – 75-100 мкг/день, у взрослых 150-200 мкг/день.

 

31.          Продукты растительного происхождения. Мука и хлеб, их значение в питании взрослого человека и ребёнка. Методы исследования доброкачественности хлеба.

 Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемо- сти, хорошие усвояемость и насыщаемость.

Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели в Егип­те, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. Удельный вес хлеба в питании населения определяется национальными особенностями, экономиче­скими возможностями, характером труда и другими факторами. В среднем в раз­личных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека.

Производство хлеба в современных условиях организуется на специаль­ных заводах-автоматах, оборудованных автоматическими поточными линиями. Производство хлеба может быть организовано и на заводах с частично автома­тизированным производственным процессом, а также в хлебопекарнях.

Важнейшими этапами производства хлеба являются приготовление теста и выпечка. В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молоч­нокислого брожения, посредством которых достигается достаточное разрыхле­ние теста и обеспечивается необходимая пористость. Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также с помощью хими­ческих разрыхлителей (двууглекислая сода, двууглекислый аммоний, хлори­стый аммоний, винная кислота и др.). Весьма перспективны в качестве разрых­лителей ферменты.

Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характе­ра добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6-8% белка 1-1,5% жира и 45-50% углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет 220-250 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов.

Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35-40 г белка и 230-260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потреб­ности организма в белке.

Усвояемость пищевых веществ хлеба зависит от его сорта. Чем выше сорт хлеба, тем больше показатели его усвояемости.

Хлеб является важным источником минеральных веществ, особенно ка­лия, железа и фосфора. Хлеб содержит витамины группы В. Разрушение вита­минов группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10-20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и ни­котиновой кислоты.

Черствение хлеба. Высыхание и черствение - процессы не идентичные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в усло­виях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения является его обра­тимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба. При помещении черствого хлеба в горячую печь он теряет все признаки черствого хлеба и становится по своим органолептическим показателям таким же, как и свежевыпеченный хлеб. Такое «освежение» черст­вого хлеба может быть произведено несколько раз. Из других особенностей черствения необходимо отметить, что оно задерживается и полностью прекра­щается при температуре выше + 60° и ниже —10°. Черствение развивается в условиях свободного доступа кислорода. Оно является фактором, снижающим качество хлеба и его вкусовые свойства, а также отражается и на использовании его в организме. Черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пище­варения, что сказывается на его усвоении. Кроме того, черствение является од­ной из основных причин, препятствующих сохранению хлеба. Черствение пред­ставляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе черствения снижает свою способность удерживать воду и отдает ее в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид. На этом основано освежение черствого хлеба путем нагревания.

Качество хлеба. Снижение качества хлеба отрицательно сказывается на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими пока­зателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость.

Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, а также пони­жает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание.

Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием в хле­бе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной сек­реции, вызывая ее повышение.

Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как малопори­стый хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолентичео- кие показатели хлеба должны соответствовать полностью требованиям ГОСТ.

К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса, от­носятся: непромес, отрыв верхней корки, инородные тела, закал, представ­ляющий собой различной толщины беспористый, плотный, влажный слой, рас­полагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного хлеба.

Качество хлеба зависит также от его пропеченности. В непропеченном хлебе резко ухудшены качественные показатели мякиша, который становится липким, неэластичным, малопористым. Непропеченный хлеб плохо усваивает­ся. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

 

 32.          Продукты растительного происхождения. Значение клетчатки, пектина. Овощи и фрукты как источники витаминов и минеральных веществ в питании взрослого человека и ребёнка.

 Овощи и фрукты, значение в питании человека которых мы и будем сейчас разбирать, занимают достаточно важное место в рационе. Их значение для нашего здоровья нельзя переоценить. Сбалансированное питание предполагает постоянное наличие их в меню. Овощи и фрукты невозможно заменить ни на какие альтернативные продукты, в них высоко содержание полезных веществ – витаминов, минералов, углеводов и органических кислот.

Кроме того они содержат биологически активные соединения, необходимые для нормальной работы организма, стимуляции иммунитета и предупреждения заболеваний крови, сердечнососудистой и нервной систем, недугов пищеварительного тракта. Также они незаменимы при атеросклерозе и различных нарушениях в обмене веществ.

В состав фруктов и овощей входит много пектиновых веществ, а также клетчатки. Они очень полезны для нашего организма. Так клетчатка, например, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, оптимизируя двигательную активность кишечника и улучшая пищеварительные процессы.

Благодаря ее наличию в ежедневном рационе, из организма выводятся продукты распада и различные шлаки и холестерин. Пектиновые вещества представляют собой сложные полимеры, способные действовать как детоксиканты, выводя из организма и нейтрализуя токсины, вне зависимости от их происхождения. Особенно важным это является для людей, которые постоянно сталкиваются с вредным производством.

Роль фруктов и овощей в питании человека хоть и велика, но она напрямую зависит от их биологической ценности, способа хранения или переработки. Особенно это отражается на наличии витаминов в их составе. Если из фруктов готовить варенье, то количество аскорбиновой кислоты снизится наполовину, а то и больше. А богатое содержание витаминов очень важно для нашего организма.

Постоянное наличие их в рационе дает возможность нашему организму успешно противостоять разным заболеваниям. Особенно важно наличие витаминов А и С. Их дефицит приводит к различным нарушениям, которые выражаются проблемами обмена веществ, резким ухудшением зрения, выпадением волос, шелушением кожи и даже кровоточивостью десен.

Высокое содержание витаминов наблюдается в таких продуктах как зеленый лук, помидоры, капуста, бобовые, морковь, черная смородина и различные цитрусовые.

Во фруктах содержатся так называемые соли органических кислот, которые помогают нейтрализовать кислые продукты, наличествующие в организме. Это особенно важно при сахарном диабете. Также это необходимо для поддержания баланса в реакции тканей и жидкостей.

Что же касается минеральных солей, то они необходимы для функционирования поджелудочной железы, слюнных желез и печени, что важно для нормального усваивания остальной потребляемой пищи.

В овощах и фруктах много калия, который способен положительно влиять на кровоснабжение мозга, а также усилить выведение соли и воды почками. Этот элемент важен и для передачи нервных импульсов. Потребление калия необходимо при заболеваниях сердечнососудистой системы и почечных недугов.

В овощах и фруктах содержаться и другие важные микроэлементы, такие как железо, медь, цинк, йод, фтор и марганец. Каждый из них нужен нашему организму. Ведь при недостатке любого элемента нарушается баланс в функционировании всех его систем, что приводит к замедлению роста, появлению различных заболеваний и, в конце концов, к преждевременному старению. Поэтому ежедневное потребление овощей и фруктов очень важно.

Особенно это касается беременных женщин. Растительные продукты способны улучшить пищеварение и усилить аппетит, а также не дать развиться дисбактериозу. В них нет жирных кислот и холестерина, а содержание полезных веществ максимально высоко.

Именно овощи и фрукты используют для первых прикормов грудничков. Из них делают соки и пюре, что содержат много углеводов и глюкозы. Для малышей рекомендуется использовать экологически чистые продукты, выращенные на той территории, где вы живете.

Современные технологии позволяют переработать фрукты и овощи без существенных потерь в пищевой ценности. Для сохранения всех их свойств в домашних условиях необходимо соблюдать нехитрые правила.

Не стоит мыть продукты горячей водой или замачивать в жидкости надолго. Также рекомендуется снимать кожуру как можно более тонким слоем. Если вы готовите овощи – лучше всего отварить их на пару или стушить.

При консервации используйте хорошо простерилизованные банки и закрывайте их плотно металлической крышкой – это обеспечит долгое хранение без потерь в качестве.

Овощи и фрукты стоит потреблять не только в переработанном, но и в сыром виде. Но в зимнее время это не всегда возможно. Тогда вам на помощь придут консервы, а также квашеные продукты – помидоры и капуста. Они также сохраняют много полезных организму веществ.

 

33.          Экологические проблемы питания (пищевые добавки, канцерогенные вещества, примеси пестицидов, удобрений и т.д.).

Мельниченко – стр. 359

 

34.          Значение мяса и мясных продуктов в питании взрослого человека и ребёнка.

Исследование мяса

Мясо убойных животных, как пищевой продукт, представляет собой мышцы, вместе с жиром, соединительной тканью и костями. К мясным продук­там (субпродуктам) относятся съедобные внутренние органы: печень, сердце, почки, легкие и др.

Выделяют три степени свежести мяса:

-                     свежее мясо - используется без ограничений;

-                     мясо подозрительной свежести - возможно быстрое использование с уси­ленной термической обработкой;

-                     несвеже мясо - бракуется и уничтожается.

Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; по­верхность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при лежа­нии мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная

-                     ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах свежий, прият­ный, тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость; упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо; запах приобретает слег­ка кислый, затхлый оттенок; тканевой жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость и начинает отставать от костей.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покры­то слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упругость совер­шенно утрачена; запах явно гнилостный: тканевой жир серый, с грязным оттен­ком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Указанные органолептические показатели характеризуют различное состо­яние говядины; но по этим признакам можно определить также качество свиного и бараньего мяса с учетом характерного для каждого вида животного цвета мяса.

Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется про­делать следующие пробы:

1. Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к костям (мясо начи­нает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах;
2. Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; при наличии порчи от мяса будет исходить слабый неприятный запах;
3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках) и прокипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле; при наличии порчи бульон получится мутный и будет издавать неприятный запах.

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источ­никами полноценного белка. Мясо является также существенным источником жи­ра, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.  

Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник бел­ка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положи­тельный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на ка­честве его белков.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, кото­рые подразделяются на азотистые и безазотистые. Основное значение экстрак­тивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем дей­ствии на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества мяса яв­ляются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и по­этому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях орга­нов пищеварения.

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насы­щенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют ка­лий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо является также источником некоторых микроэлементов - меди, цинка, йода и др.

Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пири- доксина, никотиновой и пантотеновой кислот, а также холина. Высоко содер­жание всех витаминов в печени.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЯСА

Мясо как источник пищевых токсикоинфекций. Нарушения техноло­гического процесса получения мяса нередко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций. Пищевые сальмонеллезы вплоть до настоящего времени связываются с потреблением мяса. В профилактике пище­вых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1)                предубойное состояние животных: самым тесным образом связано с каче­ством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получе­ния инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболевани­ями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Поэтому все больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пи­щевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденно­го убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблении в пищу только после специальной обработки.

2)    снятие шкуры,

3)     обескровливание: Полное обескровливание обеспечивает высокое ка­чество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обес­кровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в от­ношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении.

4)    эвентрация: правильное и своевременное удаление внутренностей име­ет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микро­организмами. Эвентрация производится путем одновременного удаления орга­нов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

5)     созревание мяса: важнейшим фактором, оказывающим влияние на ка­чество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созре­вание мяса. Последнее представляет собой автолитический процесс, включаю­щий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, разви­вающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созрева­ния мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозрев­шее мясо непригодно в питании. Кроме того, несозревшее мясо легче подверга­ется бактериальному обсеменению. В процессе созревания автолитические из­менения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гли­коген мышечной ткани через ряд промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно с развитием процесса созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя пред­ставляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, образующу­юся на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значе­ние, так как при правильном образовании она является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхно­сти туши является показателем правильности проведенного режима созревания мяса и его охлаждения.

6) охлаждение.

Мясо как источник гельминтозов у человека

С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельмин- тозов. К ним относятся тениидоз (не вооруженный цепень бычий или вооруженный цепень свиной), трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез (печеночная двуустка).

Мясо как источник инфекционных заболеваний человека

Мясо может быть источником распространения инфекционных заболева­ний, главным образом общих для человека и животных. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др. Особо опас­ные инфекции - сибирская язва и сап в случае их выявления требуют принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.), а также принятия срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.).

 

35.          Гигиеническая оценка рыбы и продуктов, получаемых из неё. Роль в питании взрослого человека и ребёнка

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания, занимая в питании человека большой удельный вес. Они играют важную роль в разре­шении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позво­ляют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и био­логической ценности.

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором пред­ставлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных ко­личествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты - метионина. Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важ­ную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенне жирные кислоты. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А - рети­нол; витамин D₂ - кальциферол) и др. Минеральный состав рыб, особенно мор­ских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически ак­тивный йод.

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его

-                     легкой усвояемостью.

Рыбий жир - единственный в природе существенный источник арахидо- новой кислоты (в тресковом рыбьем жире содержание арахидоновой кислоты достигает 26-40%).

Важнейшим биологическим свойством мяса рыб является высокое со­держание в них йода. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских видов рыб, в которых содержатся йод, фтор, медь, мышьяк, цинк, свинец и др. Отрицательной стороной в минеральном составе рыб являет­ся низкое содержание железа - 0,6 мг%.

Общее содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрак­тивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны очень богаты экстрактивными ве­ществами.

Санитарная оценка рыбы

Рыба представляет собой выраженный скоропортящийся продукт. В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основное значе­ние имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после улова и даль­нейшее поддержание холодового режима на всем продвижении рыбы к потре­бителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвентрация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник внутреннего инфицирова­ния рыбы.

В процессе проведения органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки:

1)  отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу;

2)   прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы;

3)   яркая, красная окраска жабер и отсутствие неприятного запаха;

4)   плотная консистенция рыбы;

5)   целость брюшка и непомятость плавников;

6)   отсутствие неприятного гнилостного запаха.

В случае интенсивного размножения микроорганизмов за счет поступле­ния их из кишечника возможно проникновение их в кровь крупных сосудов, расположенных вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микро­организмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окра­шивает мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника, в розово­красный цвет. Это изменение получило специальное название «загар», являю­щийся существенным дефектом рыбы.

Рыба как источник глистных инвазий

Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов, из ко­торых наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз (лентец ши­рокий) и описторхоз (кошачья двуустка).

Исследование рыбы и рыбных продуктов

Рыба относится к числу особо скоропортящихся продуктов. Зачастую она подвергается гнилостному разложению в первые 12-24 часа после отлова, если внутренние органы своевременно не удаляются или рыба сразу не заморажива­ется. Содержимое кишечника является основным источником бактериального осеменения. Однако, проникновение микроорганизмов и порча рыбы происхо­дит и с поверхности - этому способствует слизь, покрывающая тело рыб и со­держащая муцин. Наряду с пищевыми отравлениями рыба может стать причи­ной возникновения глистных инвазий - дифиллоботриоза (широкий лентец), описторхоза (кошачья двуустука).

При оценке рыбы следует руководствоваться органолептическими пока­зателями, что обычно позволяет принять правильное решение об её использо­вании без каких-либо химических анализов.

Свежая рыба имеет следующие признаки:

-                     внешний вид - поверхность гладкая, блестящая, покрытая прозрачной сли­зью;

-                     чешуя - плотно прилегает к телу, трудно отделяется при чистке;

-                     глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые;

-                     жабры - ярко-красного цвета;

-                     запах - специфический рыбный;

-                     консистенция - плотная, эластичная, мясо с трудом отделяется от костей;

-                     брюшко - не вздутое, рыба воде тонет.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой слизью и легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жаб­ры грязно-серого цвета, покрыты слизью, иногда с гнойничками имеют непри­ятный гнилостный запах. Мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают неприятный запах. Рыба, положенная на ладонь, сильно «прогибается», в воде плавает брюшком кверху. На разрезе можно обнаружить «загар» - скопление вокруг позвоночника гемолизированной крови, вышедшей из сосудов после проникновения в них микроорганизмов из кишечника.

 

36.          Санитарно-гигиенические требования на всех этапах получения доброкачественного мяса.

Исследование мяса

Мясо убойных животных, как пищевой продукт, представляет собой мышцы, вместе с жиром, соединительной тканью и костями. К мясным продук­там (субпродуктам) относятся съедобные внутренние органы: печень, сердце, почки, легкие и др.

Выделяют три степени свежести мяса:

-          свежее мясо - используется без ограничений;

-         мясо подозрительной свежести - возможно быстрое использование с уси­ленной термической обработкой;

-         несвеже мясо - бракуется и уничтожается.

Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; по­верхность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при лежа­нии мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная

-    ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах свежий, прият­ный, тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость; упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо; запах приобретает слег­ка кислый, затхлый оттенок; тканевой жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость и начинает отставать от костей.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покры­то слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упругость совер­шенно утрачена; запах явно гнилостный: тканевой жир серый, с грязным оттен­ком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Указанные органолептические показатели характеризуют различное состо­яние говядины; но по этим признакам можно определить также качество свиного и бараньего мяса с учетом характерного для каждого вида животного цвета мяса.

Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется про­делать следующие пробы:

1. Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к костям (мясо начи­нает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах;
2. Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; при наличии порчи от мяса будет исходить слабый неприятный запах;
3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках) и прокипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле; при наличии порчи бульон получится мутный и будет издавать неприятный запах.

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источ­никами полноценного белка. Мясо является также существенным источником жи­ра, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Мясо в питании человека в основном рассматривается как источник бел­ка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положи­тельный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на ка­честве его белков.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, кото­рые подразделяются на азотистые и безазотистые. Основное значение экстрак­тивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем дей­ствии на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества мяса яв­ляются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и по­этому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях орга­нов пищеварения.

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насы­щенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют ка­лий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо является также источником некоторых микроэлементов - меди, цинка, йода и др.

Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пири- доксина, никотиновой и пантотеновой кислот, а также холина. Высоко содер­жание всех витаминов в печени.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЯСА

Мясо как источник пищевых токсикоинфекций. Нарушения техноло­гического процесса получения мяса нередко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций. Пищевые сальмонеллезы вплоть до настоящего времени связываются с потреблением мяса. В профилактике пище­вых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

6)     предубойное состояние животных: самым тесным образом связано с каче­ством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получе­ния инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболевани­ями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Поэтому все больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пи­щевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденно­го убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблении в пищу только после специальной обработки.

7)   снятие шкуры,

8)    обескровливание: Полное обескровливание обеспечивает высокое ка­чество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обес­кровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в от­ношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении.

9)   эвентрация: правильное и своевременное удаление внутренностей име­ет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микро­организмами. Эвентрация производится путем одновременного удаления орга­нов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

10)           созревание мяса: важнейшим фактором, оказывающим влияние на ка­чество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созре­вание мяса. Последнее представляет собой автолитический процесс, включаю­щий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, разви­вающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созрева­ния мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозрев­шее мясо непригодно в питании. Кроме того, несозревшее мясо легче подверга­ется бактериальному обсеменению. В процессе созревания автолитические из­менения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гли­коген мышечной ткани через ряд промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно с развитием процесса созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя пред­ставляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, образующу­юся на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значе­ние, так как при правильном образовании она является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхно­сти туши является показателем правильности проведенного режима созревания мяса и его охлаждения.

6) охлаждение.

Мясо как источник гельминтозов у человека

С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельмин- тозов. К ним относятся тениидоз (не вооруженный цепень бычий или вооруженный цепень свиной), трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез (печеночная двуустка).

Мясо как источник инфекционных заболеваний человека

Мясо может быть источником распространения инфекционных заболева­ний, главным образом общих для человека и животных. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др. Особо опас­ные инфекции - сибирская язва и сап в случае их выявления требуют принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.), а также принятия срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.).

37.          Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Методы исследования доброкачественности.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам; пи­тания человека, используемым во все периоды его жизни. Особо важное значе­ние молоко и молочные продукты имеют в питании людей в крайних возраст­ных категориях, т. е. детском и пожилом возрасте. Молоко и молочные продук­ты являются обязательными и основными продуктами в питании больных. Мо­локо и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и био­логически активные вещества в сбалансированном состоянии. Все это позволя­ет рассматривать молоко как универсальный продукт, обеспечивающий нор­мальный рост и развитие животного организма.

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой использу­емости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансиро­ванности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалан­сированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока со­держат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Углеводы молока пред­ставлены своеобразным сахаром - лактозой, нигде более не встречающейся.

Выдающееся значение имеет кальций молока, который можно рассматри­вать как самый усвояемый кальций, существующий в природе.

Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбаланси­рованный комплекс витаминов, особенно витамина А и В₆, витамина D и каро­тина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.

Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания.

В питании человека используется молоко различных лактирующих жи­вотных - коров, коз, овец и др.

Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей ранне­го грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пи­щеварения. В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного младенца, образует трудно усваиваемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным об­разом казеином, частицы которого крупные по размерам. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное ко­личество альбумина. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваиваемые хлопья.

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фос­фор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемо­го кальция и фосфора.

ВИДЫ МОЛОКА

Питьевое нормализованное молоко. Молоко, поступающее для непосред­ственного потребления, подвергается нормализации, т. е. доводят жирность моло­ка до стандартного уровня 3,2%. Таким образом, потребительское питьевое моло­ко, поступающее в торговую сеть, всегда имеет стандартную жирность 3,2 %.

Нормализация производится путем введения обрата (обезжиренного мо­лока), в связи с чем нормализация не отражается на белковой и минеральной полноценности молока. Молоко не разрешается нормализовать непосредствен­но в хозяйствах, на молочных фермах и на низовых молочных заводах.

Гомогенизированное молоко. Гомогенизация производится с целью улучшения вкуса и консистенции, а также повышения диспергированности мо­лока и равномерного распределения жира по всей массе молока. Гомогенизиро­ванное молоко лучше усваивается. Гомогенизация производится путем пропус­кания молока через узкую щель под большим давлением, в результате чего жи­ровые шарики раздробляются до величины 1-2 мкм.

Витаминизированное молоко. Витаминизация молока производится ас­корбиновой кислотой с доведением содержания ее до уровня 10 мг%. Молоко можно обогащать витамином D для специальных целей (для контингентов, находящихся в условиях севера).

Ионитное, или гуманизированное, молоко. Путем специальной обработ­ки молока (пропускание через катионит - ионообменная смола), повышения уровня лактозы, термической обработки и др. из обработанного молока удаляет­ся часть кальция, в результате чего при створаживании ионитного молока обра­зуются нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами в же­лудочно-кишечном тракте. Ионитное молоко предназначено в качестве замени­теля женского молока при невозможности кормления ребенка молоком матери.

ПОЛУЧЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Получение молока и молочных продуктов для снабжения населения в ос­новном производится через молокозаводы. Современный молокозавод оснаща­ется аппаратурой и оборудованием, позволяющими все производственные про­цессы механизировать и автоматизировать, а продвижение молока и молочных продуктов производить по закрытой, замкнутой системе трубопроводов.

Пастеризация молока. Применение пастеризации как массового, обяза­тельного метода обработки молока, выпускаемого для реализации, сыграло важную роль в ликвидации заболеваний и вспышек, имевших широкое распро­странение в допастеризационный период. Согласно действующим санитарным законодательствам, все молоко, поступающее в торговую сеть для реализации и в систему общественного питания, должно быть предварительно пастеризова­но. В равной мере на молочных заводах изготовление молочных продуктов должно производиться из пастеризованного молока. На молокозаводах приме­няют разные режимы пастеризации. 1. Длительная, низкотемпературная пасте­ризация (нагревание до 63-65° в течение 30 мин). 2. Кратковременная пастери­зация (нагревание до 72-75° в течение 20-30 с). 3. Моментальная или высоко­температурная пастеризация (нагревание до 85-90° без экспозиции). Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию, проводимую в пластинча­тых пастеризаторах.

Стерилизация молока. Для получения молока длительного хранения применяется метод стерилизации. Стерилизованное молоко рассчитано на хра­нение в бутылках в течение месяца, а в пакетах - в течение 10 дней. Стерилиза­ция молока производится одноступенчатым или двухступенчатым методом. Ре­жим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до температуры 135-140° при экспозиции 2-4 с. Эффективность этого метода стери­лизации обеспечивается строгим соблюдением стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также стерилизацией бутылок. Двухступенчатая стерили­зация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° в течение 20 с. После охлаждения до температуры 65-70° молоко разливают в узкогорлые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120° в те­чение 12-20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности. Однако в этом молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолелти- ческих и биологических свойств. Молоко приобретает стойкий привкус кипяче­ного молока, повышается вязкость, снижается содержание витаминов и др

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выжи­вать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, осо­бенно возбудители кишечных инфекций. В обеспечении высокого качества мо­лока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактери­ального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микро­организмов:

1)                получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением;

2)                продление бактерицидного периода в полученном молоке;

3)                обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации.

Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной служ­бами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации мо­лока от больных животных.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖИВОТНЫХ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МОЛОКО

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, яв­ляются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и др., подлежит уни­чтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.

Исследование молока и молочных продуктов

Определение удельного веса (плотности)

Нормальный удельный вес (плотность) молока 1,028-1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повыша­ет его, так как при этом удаляется наиболее легкая составная часть молока - жир. Одновременное разбавление молока водой и снятие сливок могут дать смесь с нормальным удельным весом, а потому для обнаружения этой двойной фальсификации нужно определить содержание жира; если его окажется мало, то очевидно, что сливки сняты и добавлена вода.

Определение удельного веса производится с помощью специального ареометра - лактоденсиметра.

 

38.          Методы консервирования продуктов питания, их гигиеническая оценка.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование высокой температурой является одним из распростра¬ненных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервиро¬вания лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганиз¬мов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм мик¬роорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1-10 мин. Однако име¬ются термофильные бактерии, Которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение 100° в течение нескольких минут является ги¬бельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2-3 ч и более. Для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5-6 ч. В целях уско¬рения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие тем¬пературу кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позво¬ляет поднять температуру в них до 120° и более.

Консервирование высокой температурой производится методом стерили¬зации, пастеризации и тиндализации.

Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. При консервировании ме¬тодом стерилизации применяются достаточно интенсивные (выше 100°) и про¬должительные (более 30 мин) температурные воздействия. Микробиологиче¬ский контроль осуществляется до и после стерилизации.

Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. При этом достигается не столько длительная сохранность продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных микроор¬ганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей. Пастеризующий эффект мо¬жет быть достигнут при значительно меньших величинах температуры и экспо¬зиции. Это позволяет в процессе пастеризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному температурному воздействию

КОНСЕРВИРОВАНИЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с мини¬мальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов - витаминов, ферментов и др. Большин¬ство микроорганизмов при температуре 2° и ниже прекращает свое развитие. Низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы. Они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. Для про¬должительного хранения (до 6 мес и более) в холодильниках необходимо под-держание температуры не выше -12°.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ПОЛЯ УЛЬТРАВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ

основано на том, что под влиянием поля УВЧ с длиной волны менее 10 м пи¬щевой продукт быстро стерилизуется. Укупоренные в герметическую тару про¬дукты, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, в течение 30¬50 с нагреваются до кипения и таким образом стерилизуются. Метод консерви¬рования с помощью токов ультравысокой и высокой частоты нашел практиче¬ское применение стерилизации фруктовых и овощных соков.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)

Консервирование обезвоживанием - один из наиболее старых и легкодо¬ступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фрук¬тов и рыбы, а также мяса и овощей.

Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедея¬тельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых про¬дуктах ниже 15%. Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕЙ РАДИАЦИЕЙ

Консервирование ионизирующей радиацией позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохраняемость. Особенностью консервирования ионизирующей радиацией является получение стерилизую¬щего эффекта без повышения температуры. Это послужило основанием для названия консервирования ионизирующей радиацией, холодной стерилизацией, или холодной пастеризацией.

В современных условиях различают следующие целевые виды обработки пищевых продуктов ионизирующей радиацией.

1.            Радаппертизация - обработка пищевых продуктов дозами порядка 1-2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня полной необна- руживаемости или выявления небольших количеств микроорганизмов, не вли¬яющих на устойчивость продукта в хранении.

2.            Радуризация - облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5-0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта до уровни, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить срок его хране¬ния без признаков порчи.

3.            Радисидация - обработка пищевых продуктов радиацией в дозах 0,3-0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить

паразитов.

С целью подавления протеолитических процессов перспективно приме¬нение комбинированных методов консервирования; обработка невысокими до¬зами у-облучения и какой-либо другой метод консервирования, чаще всего температурного (пастеризующего) воздействия. Комбинирование радиацион¬ной и тепловой обработки позволяет наиболее эффективно подавить радио- устойчивую микрофлору и инактивировать тканевые протеолитические фер¬менты. Такие методы консервирования позволяют создать новые виды консер¬вов. К последним в первую очередь могут быть отнесены облученные, кули- нарно обработанные мясные изделия (бифштексы, лангеты и др.), упакованные в герметичную пленочную тару. Такие облученные готовые для непосред¬ственного потребления кулинарные изделия могут сохраняться до 3 мес. в обычных температурных условиях. Этот принцип консервирования открывает возможность длительного сохранения в обычных условиях облученных сосисок и других облученных скоропортящихся колбасных изделий, упакованных гер¬метически в пленку.

Применение ионизирующей радиации в дозах, принятых для облучения пищевых продуктов с целью удлинения сроков их хранения, не вызывает появ¬ления в них вредных и токсических веществ.

Пока также нет обоснованных данных о возможном мутагенном действии об¬лученных пищевых продуктов (однако в этом отношении необходимо даль¬нейшее изучение, имеются данные об отрицательном влиянии скармливания облученных пищевых продуктов (дозы 1,5-3 мрад) на функцию воспроизвод¬ства потомства; в числе причин, обусловливавших это нарушение, выдвигалась Е-витаминная недостаточность, возникавшая у подопытных животных в связи с почти полным разрушением витамина Е в облученных пищевых продуктах).

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ СОСТАВА СРЕДЫ

Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедея¬тельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водо¬родных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изме¬нения среды.

Консервирование изменением (повышением) осмотического давления

Консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обыч¬но несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микро¬организма с внешней средой нормально протекают только при наличии разно¬сти их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продук¬те приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усиле¬нию выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема прото¬плазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки.

Консервирование солением широко используется при заготовках рыбы и некоторых других продуктов (мясо, овощи и др.). По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения - теплый и холодный посол.

Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продук¬тов теряется значительное количества питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются кон¬систенция и вкусовые качества.

Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыб¬ных соленых продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобраз¬ными вкусовыми свойствами. Здесь метод соления - наилучший вид консерви¬рования.

Консервирование сахаром также основано на повышении осмотическо¬го давления в консервируемом продукте. При консервировании сахаром (варе¬нье и др.) создаются концентрации сахара около 60%. Это обеспечивает доста¬точно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при кон¬сервировании ягод и фруктов.

Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обра¬боткой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фрукто¬вые и ягодные сиропы).

Консервирование изменением концентрации водородных ионов

Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплаз¬мы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

Изменение концентрация водородных ионов в консервируемом про- дуктепроизводится путем добавления пищевых кислот (маринование), преиму¬щественно уксусной кислоты, которая обладает большей бактерицидностью.

Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования - пастеризацией и солением. Консервирование квашением в известной степени также может рассматривать¬ся как метод, основанный на изменении концентрации водородных ионов. Та¬кое консервирование может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы: 1) анти¬септические вещества, 2) антибиотики и 3) антиокислители.

Антисептические вещества

Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленно¬сти, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам - это бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные.

Антибиотики

В качестве антимикробных средств могут использоваться некоторые ан¬тибиотики. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предо¬хранить продукт от порчи в течение определенного срока. Имеются достаточно убедительные экономические обоснования о целесообразности применения ан¬тибиотиков в пищевой промышленности. Вместе с тем использование антибио¬тиков с нелечебной целью может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бакте¬рий, изменению микробного пейзажа в кишечнике и др. Под влиянием анти-биотиков может нарушиться соотношение отдельных групп микроорганизмов, формирующих нормальный состав кишечной микрофлоры, и вызвать преобла¬дание форм, устойчивых к антибиотикам, нарушить полезное участие микро¬флоры в пищеварительных и синтетических процессах. Систематическое по¬ступление в организм антибиотиков неизбежно приводит к развитию в орга¬низме антибиотикоустойчивых форм.

В пищевой промышленности могут использоваться только такие анти¬биотики, которые наряду с выраженным антимикробным действием обладают невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хранения пищевого продукта), а также легко инактивируются при тепловой обработке (Биомицин (хлортетрациклин) из ряда тетрациклинов и окситетрациклин (террамицин).

В пищевой промышленности антибиотики используют главным образом для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в случаях, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния и доставкерыбы с места улова на рыбозаводы.

Применение хлортетрациклина в качестве антимикробного средства для предотвращения порчи других пищевых продуктов - молока и молочных про¬дуктов, овощных, фруктовых и ягодных изделий - не разрешается.

Нистатин - антибиотик, особенно действенный в отношении дрожжей и плесеней, задерживающий их развитие. В связи с тем что хлортетрациклин не задерживает развитие дрожжей и плесеней, наиболее целесообразно комбини¬рованное применение двух антибиотиков.

Низин представляет собой ингибитор, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. По своей химической структуре низин относит-

11

ся к белкам полипептидам и имеет обычный аминокислотный состав. Низин за¬держивает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и др. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния в кишечнике на граммнегативные бакте¬рии и полезную кишечную микрофлору.

Антиокислители

Антиокислители (антиоиоиданты) - вещества, препятствующие окисле¬нию жиров и таким образом предотвращающие их порчу.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, кото¬рая применяется для предотвращения окислительной порчи маргарина.

КОМБИНИРОВАННЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАПНИЯ

К комбинированным методам консервирования относятся копчение и презервирование.

Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Копчение является не только методом консервирования, но и средством повы¬шения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания.

Начальные признаки порчи, особенно рыбы, легко могут быть замаскиро¬ваны копчением. В связи с этим обращается особое внимание на качество ис¬ходного сырья, подвергаемого копчению.

Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов - ПРЕЗЕРВОВ. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестя¬ную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факто¬рами - солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реа¬лизации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 4-80С.

39.          Гигиеническая оценка консервов и презервов.

Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов - ПРЕЗЕРВОВ. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестя­ную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факто­рами - солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реа­лизации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 4-8⁰С.

БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мяс­ные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и герметизированные в же­стяные банки. В широком понимании к баночным консервам могут быть отне­сены консервы в герметизированной стеклянной таре, в тубах и других видах герметической упаковки.

В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять свою жизнеспо­собность продолжительное время. При плотном заполнении банок при эксгау- стировании (удаление воздуха) и полной герметизации в консервах воздух от­сутствует и аэробная микрофлора развиваться не может. В консервах могут со­хранять жизнеспособность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних встречаются патогенные виды, обладающие выраженными токсиче­скими свойствами (Cl. botulinum). Биохимические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганиз­мов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Га­зы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних (биологический, или истинный, бомбаж). Консервы с истинным бомбажем непригодны к употреблению.

Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: углекислый бомбаж возникает при изготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; водородный бом- баж - в результате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; холодильный бомбаж - в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание доны­шек, легко вправляемого давлением пальцев (ложный бомбаж).

Определение вида бомбажа (и решение о реализации консервов) должен производить врач (при необходимости путем лабораторных исследований).

Наиболее частой причиной порчи консервов является нарушение герме­тичности и связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и микроор­ганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образования раковин и сви­щей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при высокой температуре хра­нения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внут­ренней поверхности консервных банок специальным лаком.

Кроме коррозии, нарушение герметичности может возникнуть под влия­нием интенсивного ржавления наружной поверхности жести, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов за­катки и пропайки швов.

Повышение содержания соединений тяжелых металлов в консервах мо­жет произойти вследствие попадания их в процессе производства из аппарату­ры (медь) и во время хранения консервов в результате коррозии жести (олово, железо, свинец). Содержание солей свинца не допускается во всех видах кон­сервов. В консервных банках допускается примесей не более 0,14%, из них свинца не более 0,04%. В наружном припое свинца должно быть не более 65% при изготовлении шва «взамок» и не более 35% для шва «внахлестку». В обоих случаях должна исключаться всякая возможность проникновения припоя на внутреннюю поверхность шва.

Наличие соединений олова допускается в молочных консервах 100 мг на 1 кг продукта, в мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервах и компотах - 200 мг на 1 кг продукта.

Предельно допустимое содержание солей меди в рыбных консервах с то­матным соусом 8 мг, в овощных консервах - 10 мг, в молочных консервах, фруктовых компотах и пюре - 5 мг, а в варенье и повидле - 10 мг, в томат-пюре

-                     15-20 мг, в кетчупе - 35 мг, в томат-пасте - до 80 мг на 1 кг продукта.

Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 3-5 .

Определение возраста консервов, т. е. срока их изготовления, при отсут­ствии других данных (сертификатов и др.) производится путем расшифровки штампов, выдавленных на донышках банки. На одном из донышек банки обыч­но выдавливается штамп, определяющий ведомство, в распоряжении которого находится консервный завод, номер завода и год изготовления консервов. Этот штамп состоит из буквы и трехзначного числа. Буква обозначает ведомство (К

-                     Главконсерв, Р - Главрыба и др.); в трехзначном числе последняя цифра обо­значает последнюю цифру года изготовления: оставшиеся две цифры между буквой и последней цифрой обозначают номер завода. На другом донышке вы­давливается второй штамп, состоящий из цифр и букв, которые обозначают но­мер смены, число и месяц изготовления консервов и ассортиментный номер (трехзначное число). Буквами обозначаются месяцы: А - январь; Б - февраль; В

март; Г - апрель; Д - май; Е - июнь; Ж - июль; И - август; К - сентябрь; Л - октябрь; М - ноябрь; И - декабрь.

 

40.          Пищевые отравления, их классификация.

 Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу. Они могут возникнуть в резуль­тате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической или не­органической природы (пищевая интоксикация).

Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболева­ний, а также в виде отдельных, спорадических случаев.

По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно к острым заболеваниям, характеризующимся внезапным началом и бурным течением. Однако к пищевым отравлениям относятся и хронические отравления, обу­словленные длительным потреблением пищи и пищевых продуктов, содержа­щих в небольших количествах различные токсические вещества, например остаточные количества пестицидов, присутствие завышенных количеств неко­торых пищевых добавок, например нитритов и др.

Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классификационных схем, две из которых приводятся ниже.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ (ПО К.С. ПЕТРОВСКОМУ)

1. Пищевые отравления микробной природы А. Пищевые отравления бактериальной природы

1)                Пищевые токсикоинфекции:

а)         вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б)         вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. ргоteus, энтерококки и др.);

в)         вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Вас. cereus);

г)         вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

2) Пищевые интоксикации:

а)         ботулизм;

б)         стафилококковые интоксикации.

Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)

1)                Фузариозы:

а)         алиментарно-токсическая алепкия;

б)         отравления «пьяным хлебом».

2)                Эрготизм

3)                Афлотоксикоз

1. Пищевые отравления немикробной природы А. Острые пищевые отравления немикробной природы

1)                Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедоб­ные:

а)         ядовитые грибы (строчки, бледная поганка ж др.);

б)         ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины и др.).

2)                Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядови­тыми пли частично приобретшими ядовитые свойства:

а)         соланин картофеля;

б)         бобы фасоли;

в)         горькие ядра косточковых плодов, орехи бука и др.

г)         печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста и др.).

3)                Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым про­дуктам:

а)         химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк и др.);

б)         ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в се­менное зерно в процессе его обработки - протравливания и др. (гранозан, мер- куран и др.).

Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы

1)                Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных рас­тений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

а)         гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);

б)         триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит и др.);

в)         прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора и др.)

2)                Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концен­трации:

а)         некоторые пищевые добавки (нитриты и др.) как возможная причина хрони­ческой интоксикации;

б)         остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина прониче- ских неблагоприятных воздействий;

в)         отравления веществами, способными вызывать острые и хронические инток­сикации (свинец и др.).

1. Пищевые отравления неустановленной этиологии

1)                Алиментарная пароксизмально-токсичеокая миоглобинурия (гаффская болезнь);

2)                Уровская (Кашина-Бека) болезнь.

Приведенная классификация преследует цель наиболее четко определить пере­чень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целенаправленно орга­низовать систему эффективных профилактических мероприятий.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ

Пищевые отравления бактериальной природы во всех странах мира зани­мают ведущее место, как по количеству вспышек, так и по числу заболевших.

Пищевые отравления бактериальной природы, по-видимому, были распростра­нены во все периоды развития человеческого общества.

К пищевый отравлениям бактериальной природы относятся токсикоинфекции (например, сальмонеллез), ботулизм, стафилококковая инфекция.

 

41.          Пищевые отравления бактериальной природы. Токсикоинфекции, их профилактика.

Этиология и патогенез

Токсикоинфекции представляют собой острые заболевания, сопровожда­ющиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Определяющим фактором в патогенензе токсикоинфекций является поступле­ние в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве.

Возбудители пищевых токсикоинфекций вне организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзо­токсинов). При прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекций высвобождаются токсические ве­щества (эндотоксины), которые могут присутствовать в пище, подвергнутой тепловой обработке. Однако эти токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо патологического действия и не вызывают токси- коиифекции. В отсутствии живых возбудителей желудочная секреция является действенным средством дезактивации этих токсических веществ. В кишечнике человека при определенных условиях в начальном периоде болезни может про­исходить активное размножение возбудителей токсикоинфекции. В ряде случа­ев при этом из испражнений выделяются почти чистые культуры.

В течение заболевания при токсикоинфекциях, как правило, отмечаются и явления выраженной интоксикации. Последние возникают в результате Дей­ствия токсических веществ, освобождающихся при массовом разрушении воз­будителей в организме заболевшего.

Возбудители токсикоинфекций

К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся некоторые представители сальмонелл, а также условно патогенные бактерии (В. coli, В. paracoli, В. proteus и др.).

Основными возбудителями пищевых токсикоинфекций являются сальмо­неллы: S. typhi murium, S. enteritidis, S. cholerae suis, а также S. newport, S. dublin, S. thompson, S. heideiberg, S. ana turn и др.

Клиническая картина и лечение

Клиническая картина токсикоинфекций весьма многообразна, в связи с чем диагностика единичных случаев заболевания трудна.

Нередко спорадические случаи токсикоинфекции диагностируются как какое-либо другое заболевание. При массовых вспышках установление пра­вильного диагноза не вызывает затруднений.

Инкубационный период при токоикоинфекциях колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода - до 24 ч и более.

В клинической картине токсикоинфекций преобладают обычно явления острого энтерита. По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три ос­новные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести и 3) легкую форму заболевания.

Наиболее распространенной является легкая форма токсикоинфекций; около 80% заболеваний протекает в легкой форме. При этом во всех случаях отмечаются боли в животе, отвращение к пище, разбитость, общее неудовле­творительное самочувствие. Наиболее постоянным признаком является понос, который регистрируется более чем у 80% заболевших. Рвота отмечается у по­ловины больных. Жалобы на тошноту и боли в животе предъявляют, как пра­вило, почти все заболевшие. Температура тела обычно повышенная, чаще 37,5­38⁰, иногда до 39⁰ и более.

Специфического лечения нет. Применяют комплекс антибиотиков, симп­томатические и общеукрепляющие средства. При своевременном (быстром) установлении диагноза токсикоинфекции необходимо принять меры по воз­можно раннему выведению из желудка зараженной пищи и микроорганизмов (промывание желудка, прием солевых слабительных и др.).

Анализ современных данных о времени наибольшего распространения вспышек пищевых токсикоинфекций показывает преимущественное распро­странение их в теплое время года.

В распространении ПТИ установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения - мяса, яиц, молока, творога, рыбы и др. Особо выделяется связь с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей пти­цы, изделиями из субпродуктов и др.

ПРОФИЛАКТИКА ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций многообразны и пред­ставляют собой сложную систему. Эти мероприятия могут быть систематизи­рованы и объединены в следующие 3 группы:

1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.
2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорга­низмов в пищевых продуктах и пище.
3. Ликвидация инфицированных пищевых продуктов.

Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продук­тов направлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмертно­го инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного ре­жима при получении молока. В числе мероприятий по предупреждению инфи­цирования пищевых продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприя­тиях пищевой промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперера­батывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, где, кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарный надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также тщательная вете­ринарно-санитарная экспертиза мяса.

Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продуктов является техническая благоустроенность и высокая санитарная культура на предприятиях общественного питания - заготовочных и доготовочных, при об­работке продуктов и приготовлении пищи. При этом обращается особое внима­ние на установление раздельных поточных линий, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, изделий и отходов и др. Принимаются осо­бо строгие меры к охранению готовых изделий и продуктов, не подвергающих­ся тепловой обработке, от инфицирования путем исключения контакта их с сы­рьем, наличия отдельного для них инвентаря, оборудования, специально выде­ленного персонала и др.

В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль играет обслуживающий персонал, особенно повара. Соблюдение ими правил личной гигиены, своевременное проведение установленных медицинских осмотров и обследований на бациллоносительство представляют большую важность.

Не менее важна борьба за высокую культуру и высокую санитарную гра­мотность поваров пищевых предприятий.

Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продук­тов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих размножение микро­организмов в пищевых продуктах и пище. Из многочисленных средств, препят­ствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах условиях пищевых пред­приятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или низкая (ниже 0°) темпе­ратура. Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся - мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в борьбе с распространением токсикоинфекций.

В связи с этим важным мероприятием, препятствующим массивному размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение всех пищевых предприятий, в том числе кухонь, заготовочных цехов, холодильными средствами достаточной емкости. К мероприятиям по предупреждению мас­сивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относятся быст­рая реализация готовых изделий и исключение задержки и хранения готовых изделий в теплых помещениях кухни. Нахождение скоропортящегося продукта 

 

42.          Пищевые отравления бактериальной природы. Токсикозы.

Мельниченко – стр. 351. Пищевые отравления.

 

43.          Ботулизм и его профилактика.

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, сопро¬вождаемым высокой летальностью. Значительная токсическая активность ток¬сина и тяжелое течение заболевания послужили основанием некоторым авто¬рам отнести ботулизм к пищевым токсикозам. Свое название ботулизм получил от латинского botulus - колбаса, в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбас.

Установлено, что возбудителем ботулизма является не один микроб, а не¬сколько весьма близких по своим морфологическим и биохимическим свой¬ствам возбудителей, относимых к роду clostridium. Можно считать установленным наличие 6 типов возбудителя ботулизма - А, В, С, D, Е и F. Наибольшее практическое значение в распространении ботулизма имеют типы А и В, отча¬сти тип Е.

Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчиво¬стью к высокой температуре и при: прогревании их в течение 15 мин при 80° погибают.

В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Спо¬ры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100° в течение 5-6 ч.

Споры Cl. botulinum отличаются высокой устойчивостью к низким тем¬пературам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособ¬ность в течение 14 мес. в холодильных камерах при температуре —16°. Отме¬чена устойчивость опор и в отношении обычных методов консервирования пи¬щевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиро¬пом и т. п. Путем комбинированного воздействия высокой температуры и по¬нижения рН среды представляется возможным достигнуть максимального инактивирующего эффекта в отношении спор. Споры Cl. botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами.

Ботулинический токсин. По своей биологической активности ботули- нический токсин превосходит все известные токсины других микробов. Для че¬ловека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смер¬тельной дозой. Наибольшей токсичностью характеризуется токсин типа А. Оп¬тимальными температурными условиями для накопления ботулотоксина явля¬ется температура около 20°, однако образование ботулотоксина достаточно ин¬тенсивно и при температуре человеческого тела 37°. Токсин может образовы¬ваться в любых продуктах как животного, так и растительного происхождения. Образование токсина происходит преимущественно в продуктах, подвергаю¬щихся более или менее длительному хранению и снизивших свое качество.

Основным и важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, яв¬ляется сравнительно невысокая устойчивость ботулотоксина к высокой темпе¬ратуре.

Патогенез

Ботулизм рассматривался как истинный токсикоз вследствие введения с пищей образованного в ней токсина. Сам микроб считался непатогенным, так как не мог размножаться в организме. Продукты, явно инфицированные микро¬бом ботулизма, не вызывают заболевания ботулизмом даже в легкой форме, ес¬ли перед употреблением подверглись прогреванию.

Клиническая картина

Инкубационный период равен 12-24 ч, в отдельных случаях он может укорачиваться до 2 ч или удлиняться до нескольких дней. Отмечена зависи¬мость между сроком инкубации и тяжестью заболевания: чем короче инкуба¬ционный период, тем тяжелее обычно протекает заболевание и выше леталь¬ность. Характерной особенностью клинических проявлений ботулизма служат нервно-паралитические явления бульбарного характера, возникающие в резуль¬тате поражения продолговатого мозга. Ботулинический токсин является силь¬ным сосудистым ядом, вызывающим повреждение сосудистой стенки и усиле¬ние ее проницаемости. В начальном периоде заболевания примерно в половине всех случаев отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита, возникновение которых, возможно, связано с потреблением недоброкачествен¬ной пищи, обычно сопутствующей поступлению ботулинического токсина в организм. К ранним симптомам заболевания относятся паралич глазных мышц, постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии - расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет и др. В дальнейшем наступает паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани; расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания. В мышцах конечностей истинные параличи отсутствуют, хотя отдельные нарушения функции мышц могут иметь место. При ботулизме нередко отмечается несоответствие темпе¬ратуры тела частоте пульса: температура может быть нормальной при учащенном пульсе. Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца. Ботулизм характеризуется высокой ле¬тальностью и нелеченые случаи в среднем дают 60-70% летальности.

Лечение

Эффективно только специфическое, т. е. своевременное, возможно раннее введение антиботулинической сыворотки. Последняя выпускается в комплекте, включающем по 1 ампуле моновалентной сыворотки каждого типа (А, В, С и Е) или 1 ампулу поливалентной сыворотки с содержанием антитоксинов всех че¬тырех типов. В случаях установления вида возбудителя применяется соответ¬ствующая моновалентная сыворотка, в противном случае вводят поливалент¬ную сыворотку.

Кроме сыворотки, используют поливалентный анатоксин типов А, В, С и Е. Вводят сыворотку внутривенно с соблюдением правил предупреждения анафилактических явлений. Лечебной дозой считают 10 000 ME сывороток ти¬пов А, С, Е и 5000 ME сыворотки типа В.

Перед началом специфического лечения отбирают у больного 10 мл крови, мо¬чу, рвотные массы, промывные воды желудка для лабораторного диагностиче¬ского исследования на ботулинический токсин и возбудитель ботулизма.

Из других средств опасения обязательным является принятие мер по возможно быстрому удалению из желудочно-кишечного тракта еще не всосавшегося в кровь токсина. Промывание желудка должно быть произведено каждому боль¬ному, а также здоровым, но потреблявшим подозрительную пищу. Также обя¬зательно применение слабительных средств и сифонных клизм для освобожде¬ния от содержимого толстых кишок.

Связь заболеваний ботулизмом с потреблением определенных пище¬вых продуктов и профилактика ботулизма

Возникновение ботулизма чаще всего связывалось с потреблением ветчи¬ны, колбас и рыбы.

За последние десятилетия участились случаи ботулизма, связанные с по¬треблением продуктов домашнего консервирования. Последнее обусловлено широкой возможностью заготовок различных продуктов путем консервирова¬ния их и герметизации в домашних условиях. Домашнее приготовление кон¬сервов не позволяет освободить консервируемый продукт от спор Cl. botulinum. В этом отношении особую опасность представляют консервы с низкой кислот¬ностью, в которых с наибольшей вероятностью возможно развитие спор CL botulinum. К таким консервам относятся грибные и некоторые овощные. В свя¬зи с этим заготовка грибов и их консервирование должны производиться без применения герметизаций тары.

Продукты, содержащие токсин, по своим органолептическим показателям могут быть безукоризненными. Однако в большинстве случаев продукты, с ко¬торыми связано возникновение ботулизма, оказываются пониженного качества. Необходимо отменить консервный «бомбаж» (стойкое вздутие донышек). Не¬редко зараженные Cl. botulinum продукты имеют запах прогорклого масла, раз¬мягчение пораженного продукта и изменение цвета.

Для определения токсина ботулизма в пищевых продуктах попользуется биологическая проба, которая является наиболее достоверным и единственным критерием оценки. В настоящее время для определения ботулотоксина в пище¬вых продуктах может использоваться фагоцитарный показатель. Ботулотоксин снижает фагоцитарную активность лейкоцитов.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма сводятся к сле¬дующему:

1.            Санитарное благоустройство рыбных промыслов с широким применением холодильных установок, допускающих быстрое замораживание рыбы. Улучшение способов улова, не допуская ранений, быстрое удаление внут¬ренностей и быстрая переработка рыбы.

2.            Строгое соблюдение режима стерилизации в консервном производстве и от¬бор бомбажных банок.

3.            В случаях доброкачественности продукта, но подозрительного по ботулиз¬му, показано интенсивное прогревание в течение часа при температуре 100°.

4.            В связи с широким развитием домашнего консервирования усиление сани¬тарной пропаганды о правилах заготовки продуктов в домашних условиях, исключающих опасность ботулизма. К этим мероприятиям относятся: а) не¬допущение герметизации заготавливаемых грибов; б) повышение кислотно¬сти путем добавления уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в)            исключение из домашних заготовок приготовления герметизированных консервов из животных продуктов - мяса и рыбы; г) строгое соблюдение са¬нитарных и технологических требований при изготовлении домашних кол¬бас и свинокопченостей с особо строгим соблюдением правил хранения и сроков реализации.

 

44.          Стафилококковые токсикозы и их профилактика.

Стафилококковые интоксикации относятся к наиболее распространенным видам пищевых отравлений, регистрируемых во всех странах мира.

Патогенез

B патогенезе пищевых отравлений стафилококковой этиологии решающая роль принадлежит энтеротоксическим теплоустойчивым веществам, продуциру¬емым некоторыми штаммами стафилококков. Таким образом, эти отравления представляют собой интоксикацию. Не все стафилококки могут вызывать пище¬вую интоксикацию. По-видимому, большинство стафилококков, широко распро¬страненных в окружающей человека внешней среде, не обладает энтеротоксиче- скими свойствами. Штаммы стафилококков, способные вызывать пищевую ин¬токсикацию, получили название энтеротоксических, или токсикогенных.

Наиболее часто энтеротоксическими свойствами обладают штаммы, вы-рабатывающие золотистый пигмент (81,2%). Одним из способов определения патогенности стафилококков являются биологические пробы на кошках и котя¬тах, а из биохимических - плазмокоаогуляция.

Токсин, продуцируемый энтеротоксическнми штаммами стафилококков, чрезвычайно теплоустойчив. Он сохраняет свою активность даже после интенсивного прогревания. Стафилококковый энтеротоксин устойчив и к низ¬кой температуре. Дезинфицирующие химические агенты не оказывают суще¬ственного влияния на активность энтеротоксина. По-видимому, стафилококко¬вый энтеротоксин отличается устойчивостью и к ействию желудочной и ки¬шечной секреции.

Клиническая картина

Клинические проявления стафилококковой интоксикации характеризуют¬ся следующим симптомокомплексом. Укороченный срок инкубации - проявле¬ние заболевания начинается быстро, через 2-4 ч после приема зараженной пи¬щи. Тошнота и рвота являются наиболее постоянными симптомами, регистри¬руемыми почти у всех пострадавших. Нередко приступы рвоты продолжаются в течение нескольких часов. В тяжелых случаях возможны явления обезвожи¬вания организма. Таким же постоянным симптомом при стафилококковых ин¬токсикациях являются резкие боли в подложечной области. Температура тела в большинстве случаев остается нормальной. Понос при стафилококковых ин¬токсикациях выражен не резко. Общее состояние, как правило, нарушается, при этом наиболее постоянно отмечаются общая слабость, головокружение, сниже¬ние сердечной деятельности и др.

Эпидемиология и профилактика

Признанными источниками распространения стафилококковых интокси¬каций являются:

1)            мололо, полученное от коров, больных маститом

2)            персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией, фурункулезом и другими гнойными заболеваниями, а также носительство тосигенных штам¬мов стафилококков у здоровых работников питания в горле и носу (наблюдает¬ся в 12,5-33%). Отмечено, что выделение токсигенных стафилококков достига¬ет особой интенсивности при наличии острых катаральных явлений в носоглот¬ке. При кашле и чиханье обильно выделяющиеся тосигенные стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты. Наиболее часто стафилококковые интоксикации связываются с потреблением молочных продуктов или изделий, в состав которых входят молочные продук¬ты. Известны стафилококковые интоксикации, связанные с употреблением пончиков с кремом, сладкой сырковой массы, пирожных и тортов с заварным кремом, а также консервов в масле (треска в масле, шпроты и др.).

Пищевые продукты, подвергнутые обработке (варка, пастеризация, кон¬сервирование и др.), т. е. освобожденные в той или иной степени от микроорга¬низмов, чаще являются причиной стафилококковой интоксикации, чем сырые необработанные продукты. Стафилококки облагают способностью роста и об¬разования энтеротоксина в пищевых продуктах, содержащих высокий процент сахара или соли, где жизнедеятельность других микроорганизмов (гнилостных) задержана.

Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высо¬кий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий. Кроме того, в распространении токсигенных стафилококков большую роль играет носитель- ство их у поварского состава. Длительное хранение термически обработанного продукта в условиях высокой комнатной температуры создает опасность разви¬тия в нем стафилококков. Молоко и молочные продукты, пирожные и торты с кремом, особенно заварным, должны храниться до реализации в условиях низ¬кой температуры. Важным профилактическим мероприятием является отстра¬нение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми забо¬леваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей.

 

45.          Микотоксикозы и их профилактика.

Пищевые микотоксикны представляют собой заболевания, возникающие в результате потребления продуктов переработки зерна, зараженного токсиче¬скими формами микроскопических грибов.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз.

ЭРГОТИЗМ

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления изде¬лий из зерна (ржи, пшеницы), содержащего примесь спорыньи. Токсические свойства спорыньи обусловливаются наличием в ней ряда алкалоидов - эрго¬токсина, эрготамина, эргометрина и аминов - тирамина и др., обладающих ад¬реналиноподобным действием.

Токсические вещества спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют свою токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются в процессе дли¬тельного хранения.

Эрготизм может протекать в конвульсивной или гангренозной форме. Конвульсивная (судорожная) форма эрготизма характеризуется поражением нервной системы, сопровождаемым появлением тонических судорог различных мышечных групп, в том числе сгибателей конечностей. При этом может иметь место опистотонус (сведение челюстей). В тяжелых случаях наблюдаются гал¬люцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со сто¬роны желудочно-кишечного тракта - тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде колики.

Гангренозная форма характеризуется преобладанием явлений поражения сосудисто-нервного аппарата, проявляющегося расстройством кровообраще¬ния, появлением цианоза, нарушением кровоснабжения конечностей, особенно дистальных частей нижних конечностей (стоп), сильными болями и другими признаками, напоминающими гангрену на почве облитерации сосудов. В тяже¬лых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза.

Какого-либо специфического лечения эрготизма нет; ограничиваются исполь¬зованием симптоматических средств и немедленным прекращением новых по¬ступлений в организм спорыньи.

Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи (содержание спорыньи в муке допускается не выше 0,05%).

ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравле¬ния «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, - тяжелое заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимовавшего в поле. Установлено, что в процессе длительного хранения в поле зерно под¬вергается интенсивному заражению микроскопическими грибами из рода Fusarium, которые способны при определенных условиях образовывать токси¬ческие вещества.

Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с после¬дующим развитием алейкии. В самом начале заболевания, еще до каких-либо внешних проявлений его, уже при исследовании крови обнаруживаются лейко¬пения и другие признаки депрессии гемопоэза. В дальнейшем количество лей¬коцитов может снижаться до 1000 и менее в 1 мм , а число эритроцитов дости¬гать 1 800 000. Исследование крови может служить наиболее ранним объектив¬ным показателем в диагнозе алиментарно-токсической алейкии. Несмотря на выраженную анемию, при своевременно начатом лечении восстанавливается нормальное кровообразование.

Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоид- ной и лимфоидной тканей костного мозга, в результате чего снижается гмопоэз, вплоть до полного прекращения кроветворения.

Основным внешним признаком алиментарно-токсической алейкии является по¬ражение миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некроти¬ческих процессов (отсюда старое название «септическая ангина»).

К другим характерным внешним признакам алиментарно-токсической алейкии относятся:

1)            мелкие и более крупные кожные кровоизлияния, проявляющиеся в виде по¬лиморфной геморрагической сыпи на различных участках тела; буллезные пузыри различной величины, наполненные серозной жидкостью, на отдельных участках кожи; 3) мелкие серозно-кровянистые пузырьки на сли¬зистой оболочке рта и языка.

Важнейшим фактором в развитии заболевания является выраженная аре- активность, приводящая к возникновению тяжелых осложнений.

Прогноз при развившемся заболевании неблагоприятный. Однако при быстром принятии мер и предотвращении развития глубоких нарушений кровообразова¬ния прогноз более благоприятный.

Единственной мерой профилактики алиментартао-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие и обеспечение населения доброкачественным зерном.

Отравление «пьяным хлебом»

Заболевание возникает в результате использования в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium graminearum. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением и характе¬ризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.), нарушением координа¬ции движений (шаткая походка и др.). В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К приведенным выше явлениям нередко присоеди¬няются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта - понос, тошнота и др. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться ане¬мия и психические расстройства.

Мерами предупреждения развития этого пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения.

АФЛОТОКСИКОЗ

Афлотоксин представляет собой гепатотропное, канцерогенное токсиче¬ское вещество, образующееся в результате жизнедеятельности микроскопиче¬ских грибов группы Aspergillus flavus oryzae. Установлено, что развитие этих грибов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. В дальнейшем афлотоксин был выявлен и в ряде других злаковых культур - пшенице, ржи, ячмене, кукурузе и кукурузной муке, рисе и др.

Афлотоксины включают ряд веществ, характеризующихся выраженным специ¬фическим действием на печень, вызывающим тяжелые ее поражения вплоть до некроза. Дальнейшее изучение свойств афлотоксина выявило их канцерогенное действие.

Таким образом, афлотоксин представляет собой серьезную проблему в случае установления реальности его опасности для здоровья человека. Пока ка¬ких-либо данных о чувствительности человека к афлотоксинам нет.

ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ

2)            Профилактика микотоксикозов включает мероприятия как защитного, так и контрольного характера. В первую очередь должны обеспечиваться правиль¬ные условия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесневение.

 

46.          Острые пищевые отравления немикробной природы.

ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

К острым пищевым отравлениям немикробной природы относятся:

1)            отравления несъедобными, ядовитыми продуктами, по незнанию принятыми за съедобные;

2)            отравления съедобными продуктами, проявившими по какой-то причине ядовитые свойства;

3)            отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам различных ядови¬тых веществ.

ОСТРЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕСЪЕДОБНЫМИ ПРОДУКТАМИ,

ПРИНЯТЫМИ ЗА СЪЕДОБНЫЕ

В эту группу пищевых отравлений включены отравления грибами и ядо¬витыми дикорастущими растительными продуктами.

ОТРАВЛЕНИЯ ГРИБАМИ

Возникновение грибных отравлений связано с немногими видами грибов, среди которых основными являются строчки и значительно реже другие ядови¬тые грибы - бледная поганка и грибы, содержащие мускарин (мухоморы и др.) Среди отравлений немикробной природы грибные отравления занимают одно из первых мест.

Строчки весенние грибы, растущие в апреле и мае. За счет строчков бычно полностью формируется весенняя вспышка грибных пищевых отравле¬ний. Строчки относятся к условно съедобным грибам. После отваривания (15 мин кипения) и удаления отвара строчки безвредны. Отравления преимуще¬ственно связаны с жареными строчками.

Токсическое начало строчков - гельвелловая кислота, есть и другое ток¬сическое вещество, обладающее нейротропными свойствами.

Гельвелловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным действием. Она способна кумулироваться в организме и вызывать тяжелые отравления. Отравление проявляется через 8-10 ч после потребления грибов.

Основные симптомы - общее плохое самочувствие, тошнота, рвота, боли в жи¬воте, в дальнейшем развитие желтухи. Летальность до 30%.

Лечение симптоматическое, общеукрепляющее.

С целью профилактики отравлений строчками употребление в пищу всех сумчатых грибов типа строчков должно производиться только после отварива¬ния их в воде в течение не менее 15 мин и удаления отвара. Отваренные грибы должны быть отжаты для наиболее полного освобождения от отвара и повторно промыты; после этого грибы прожаривают. Сушение строчков и последующее 2-4-недельное сохранение позволяют освободить грибы от токсических свойств и сделать их безвредными.

Бледная поганка объединяет группу крайне ядовитых грибов, отравле¬ние которыми сопровождается высокой летальностью (до 50% и более). Осо¬бенно тяжелые отравления возникают при употреблении сырых грибов. Токси¬ческие вещества бледных поганок обладают гепатотропными и нейротропными свойствами.

Отравление характеризуется следующими симптомами: инкубационный период 10-12 ч, бурное развитие желудочно-кишечных нарушений, нередко принимающих холероподобный характер, сопровождающиеся неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма. Отмечаются сильные боли в под¬ложечной области, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние, во время которого наступает летальный исход.

В наибольшей степени отравления бледной поганкой наблюдаются среди детей, в связи с чем важнейшей мерой профилактики является наблюдение за детьми при нахождении их в лесу с тем, чтобы не допустить употребления ими каких-либо грибов.

Грибы, содержащие мускарин, включают группу грибов мухоморов Токси¬ческое начало мухоморов - мускарин, микоатропин, микотоксин и мушиный яд. Отравление наступает через 1-4 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и су¬дорогами. Возможнее летальные исходы при отравлениях мухоморами.

Профилактика грибных отравлений

Основными мерами предупреждения отравлений грибами является разъ¬яснение населению в районах сбора грибов о ядовитых свойствах несъедобных грибов.

Заготавливаемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвер¬гаться экспертизе с участием опытного специалиста.

Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать перера¬ботанные грибы строго по отдельным видам.

Запрещается также переработка грибов методами, изменяющими их внешние свойства и исключающими возможность определения вида грибов.

ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ РАСТЕНИЯМИ

Отравления ядовитыми растениями связаны преимущественно с потреб¬лением плодов и других частей дикорастущих растений, обладающих ядовиты¬ми свойствами.

Белена - распространенное сорное растение, произрастающее на пусты¬рях и запущенных огородах; может засорять посевы проса. Ядовиты все части растения - листья, семена и корень.

Ядовитое начало белены представляет собой комплекс алкалоидов, среди кото¬рых основную роль играют гиосциамин и скополамин. Отравление беленой со¬провождается нарушениями нервно-психической деятельности, возбуждением и галлюцинаторными явлениями.

Белладонна, красавка - часто встречающееся сорное растение. Отравле¬ния белладонной наиболее часто связаны с употреблением ее плодов, представ¬ляющих собой крупные ягоды, схожие с вишней, обладающие сладковатым вкусом.

Токсические свойства белладонны обусловливаются наличием в ягодах и других частях растения атропина, скополамина и гиосциамина. Отравления возникают преимущественно среди детей.

Симптомы отравления: быстрое начало, возбуждение, бред, спутанное созна¬ние, сниние сердечной деятельности. Характерным признаком отравления яв¬ляется расстройство зрения и расширение зрачков.

Первая помощь - промывание желудка, рвотные средства, клизмы (при необхо¬димости высокие), внутрь активированный уголь и др.

 

47.          Порядок расследования пищевых отравлений.

 Пищевые отравления входят в группу заболеваний, подлежащих обязательному расследованию.

При возникновении вспышки врач, к которому сразу обращаются пострадавшие, обязан немедленно, в порядке экстренного извещения, поставить в известность Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей 

и благополучия человека. Лечащий врач обязан также собрать выделения больных (испражнения, рвотные массы, а по возможности и кровь), а также отобрать остатки подозреваемой пищи для лабораторного исследования.

Санитарный врач или эпидемиолог, получив извещение, обязан выехать на место и немедленно приступить к расследованию, не допустить дальнейшего распространения заболеваний и в возможно короткий срок полностью ликви¬дировать вспышку.

Основными этапами расследования являются следующие:

1.            Выявление продукта, с которым связывается возникновение заболеваний, и немедленное его изъятие из употребления: а) опрос заболевших и установ¬ление общего продукта, употреблявшегося всеми пострадавшими за послед¬ние 24-30 ч; б) окончательное или временное запрещение реализации подо¬зрительных продуктов до получения дополнительных лабораторных и кон¬сультативных данных.

2.            Установление причины и характера вредных свойств пищи или продукта, а также выявление места приобретения продуктом этих вредных свойств - на пищевом объекте или в местах производства пищевого продукта (на молоко¬заводе, мясокомбинате и др.): а) отбор проб подозрительных продуктов и направление их для лабораторного исследования; б) взятие смывов с обору¬дования, инвентаря и с рук персонала для бактериологического исследова¬ния и направление их в лабораторию; в) обследование условий производ¬ства, состояние рабочих мест, соблюдение персоналом санитарного режима, соблюдение сроков продвижения обрабатываемых продуктов и сроков реа-лизации готовой продукции; г) обследование условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов, а также всех видов консервированных продук¬тов, проверка наличия удостоверений о качестве, выявление поступлений из подсобных хозяйств и других дополнительных поступлений пищевых про¬дуктов, оценка качества скоропортящихся продуктов; д) проверка состояния здоровья обслуживающего персонала, особенно поваров, кондитеров и дру¬гих лиц, имеющих контакт с пищевыми продуктами, полуфабрикатами и готовыми изделиями. Выявление среди персонала и их семей кишечных рас¬стройств, проверка обследованности на бациллоносительство и др.; е) анализ полученных данных и принятие необходимых мер. В случае установления, что продукт подвергся инфицированию или химическому загрязнению не на данном объекте, а в месте своего производства (молокозавод и др.), надо не¬медленно сообщить об этом в вышестоящую организацию Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия чело¬века.

3.            Выявление общности клинических проявлений у заболевших и установление диагноза вспышки: а) число (или процент) лиц, у которых отмечена триада - понос, тошнота, повышение температуры тела (токсикоинфекция); б) число (или процент) лиц, у которых отмечено расстройство зрения, нервно¬паралитические явления, затрудненность глотания и расстройство речи и др. (ботулизм); в) число (или процент) лиц, у которых заболевание началось вскоре после приема пищи (не позднее 4 ч) и проявлялось резкими болями в подложечной области, частой рвотой, головокружением и нередко общим тяжелым состоянием (стафилококковая интоксикация); г) анализ полученных данных и установление предварительного, ориентировочного диагноза вспышки.

4.            Составление акта, в котором приводятся основные сведения о происшедшей вспышке: дата возникновения, продолжительность течения, число заболев¬ших, умерших, если они были, характерный симптомокомплекс, полученные лабораторные данные, санитарное состояние объекта, выявленные наруше¬ния и др. Акт должен завершаться развернутым обоснованием причины, вы¬звавшей вспышку.

5.            Подробные сведения о расследовании пищевых отравлений приведены в Инструкции по расследованию пищевых отравлений.

 

48.          Гигиенические требования к предприятиям общественного питания.

 I Требования к размещению

1.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

1.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно - пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

1.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

1.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

1.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

1.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

1.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

II Требования к водоснабжению и канализации

2.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

2.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

2.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

2.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно - бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организациях запрещается использовать привозную воду.

2.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

2.6. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

2.7. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

2.8. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

I I I Требования к условиям работы

в производственных помещениях

3.1. Производственные, вспомогательные и санитарно - бытовые помещения оборудуются приточно - вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

3.2. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

3.3. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

- применять секционно - модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

3.4. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно - бытовых и административно - хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.

3.5. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо - западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

3.6. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

I V. Требования к устройству и содержанию помещений

4.1. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

4.2. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно - песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.