Гигиеническое значение минеральных веществ и витаминов в питании детей, подростков и взрослого человека

Вопросы к занятию 

1. Роль минеральных веществ в питании человека. Классификация. 2. Биологическая роль макроэлементов (кальций, магний, фосфор). Суточная потребность в зависимости от возраста и других факторов. Продукты -источники. 3. Биологическая роль микроэлементов (железо, медь, йод, фтор). Суточная потребность в них человека. Продукты - источники. 4. История развития витаминологии. Значение витаминов, их классификация. 5. Витамины группы А. Биологическая роль, суточная потребность детей и взрослых. Гиповитаминоз и гипервитаминоз. Продукты - источники. 6. Витамины группы D. Биологическая роль и суточная потребность в зависимости от возраста. Проявление недостаточности витамина D и ее профилактика. Гипервитаминоз. 7. Витамины группы Е. Биологическая роль, продукты - источники. 8. Витамин С, его биологическая роль, продукты -источники, суточная потребность человека в зависимости от возраста и климатических условий. Факторы, разрушающие витамин С и его стабилизаторы. Способы сохранения витамина С в готовой пище. 9. Витамин Р, его биологическая роль, продукты -источники и суточная потребность. 10. Витамины группы В, их биологическую роль, продукты - источники, суточная потребность. Цель занятия 
Научить студентов оценивать минеральный и витаминный состав пищи, проводить определение витамина С в продуктах питания и осуществлять профилактику гипо- , гипер- и авитаминозов. Воспитывать профилактическую направленность мышления будущих врачей. 
Указания для самостоятельной работы студентов 
Определить содержание витамина С в продуктах растительного происхождения. Дать заключение (приложение 3). 
1. Количественное определение витамина С (аскорбиновой кислоты) в пищевых продуктах Обоснование метода 
Аскорбиновая кислота (витамин С) способна к обратимым процессам окисления-восстановления. Аскорбиновая кислота – сильная, одноосновная кислота, весьма активный восстановитель. Витамин С – неустойчивое соединение, особенно в щелочной среде и более устойчивое в кислой. Химическая формула витамина С: 
 ОН ОН Н ОН | | | | О=С – С = С – С – С – СН2ОН О Н 
При действии окислителя на аскорбиновую кислоту она легко окисляется, отдавая 2 атома Н и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту.
 ОН ОН Н ОН О О Н ОН
 | | | | || || | | О=С – С = С – С – С – СН2ОН ----> О=С – С – С – С – С – СН2ОН 
ОН О Н Эта реакция используется для количественного определения аскорбиновой кислоты. Реактивом на аскорбиновую кислоту является краска Тильманса (2,6дихлорфенолиндофенолят натрия). Краска Тильманса – мелкокристаллический порошок фиолетового цвета, хорошо растворимый в воде. Раствор краски Тильманса – синий в щелочной и нейтральной среде, в кислой – розовый. Следовательно, цвет краски Тильманса зависит от рН среды. По отношению к аскорбиновой кислоте реактив является окислителем. Он переводит восстановленную форму аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту. Сама краска при этом восстанавливается. При реакции аскорбиновой кислоты с раствором краски Тильманса происходит обесцвечивание краски. Обесцвечивание будет протекать до тех пор, пока в исследуемом растворе есть витамин С. По окончании реакции избыточная капля краски окрасит раствор в розовый цвет, т.к. среда всегда должна быть кислая. Таким образом, краска Тильманса в воде является очень чувствительным индикатором. При помощи этого реактива можно анализировать ничтожные количества витамина С (до 0,01 г). 

Срок годности водного раствора краски Тильманса - 7-10 дней. 
2. Количественное определение аскорбиновой кислоты (витамина С) в овощах Ход анализа 
На технологических весах взвешивается навеска продукта (10 г). Навеска вырезается ножом из нержавеющей стали по всей длине, в форме апельсиновой дольки. Работу необходимо выполнять очень быстро дабы избежать окисления аскорбиновой кислоты. Предварительно в мерный цилиндр отмеривают не менее чем 3-х кратное количество 2% соляной кислоты (30 мл). Навеску переносят в ступку, куда заранее наливают часть отмеренной кислоты. В ступку добавляют стеклянный порошок (для лучшего растирания) и навеску растирают до однородной массы, затем туда добавляют остальное количество соляной кислоты. Перемешивают пестиком и оставляют на 10 мин. для экстрагирования аскорбиновой кислоты. Затем экстракт фильтруют через сложенный в 4 слоя марлевый фильтр или вату, помещенную в воронку, и определяют его количество. Пипеткой берут 1-10 мл фильтрата, переносят его в коническую колбу емкостью 50-100 мл, затем доливают дистиллированной воды, чтобы объем жидкости достиг 15 мл и титруют из микробюретки 0,001N раствором краски Тильманса. Титрование ведут до светло -розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Одновременно проводят не менее 2-х параллельных титрований. Определяют поправку на «слепой» опыт. Для этого в коническую колбу наливают 1 мл 2%-ой соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды и титруют из микробюретки 0,001 N раствором краски Тильманса: количество краски, пошедшей на титрование «слепого» опыта, вычитается из общего коли

чества краски, пошедшего на титрование фильтрата овощей. 
Расчет содержания аскорбиновой кислоты проводят по формуле: 
V . K . N X = --------------- . 100 (мг%) а . Р 
где: X - количество аск. кислоты (в мг); V - количество краски Тильманса, пошедшей на титрование, с вычетом поправки на «слепой» опыт; К - постоянный коэффициент - 0,088 (1 мл раствора краски Тильманса соответствует 0,088 мг аск. кислоты); N - количество фильтрата; Р - анализируемая навеска в гр.; а - объём фильтрата, взятого для фильтрования; 100 - пересчет в % содержания вит. С. 
3. Количественное определение аскорбиновой кислоты (витамина С) во фруктах Ход работы: 
Взвесить 1 плод шиповника с точностью до 0,01. Тщательно растереть в 
фарфоровой ступке (стараться без потерь). Прилить пипеткой 20 мл 2% раство

ра соляной кислоты и продолжать растирать 10-15 минут. Профильтровать че

рез марлю или вату в пробирку. Отмерить пипеткой 2 мл фильтрата в другую 
колбу, добавить 20 мл дистиллированной воды. Титровать раствором краски 
Тильманса до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. 
Содержание витамина С рассчитывают по формуле: 
V . K . N X = --------------- . 100 (мг%)
 а . Р где X - количество аскорбиновой кислоты в мг%; V - количество мл раствора краски Тильманса, пошедшее на титрование; К - постоянный коэффициент - 0,088; N - объем всей вытяжки (мл); а - количество мл вытяжки, взятой на исследование; Р - навеска фрукта (гр.); 100 - пересчет (мг%). 
Приложение 1 Роль минеральных веществ в питании 

Современные исследования подтверждают жизненную важность минеральных элементов и выявляют новые стороны их биологического действия, позволившие выделить большую группу биологически активных веществ – биомикроэлементов. 
Изучение минеральных веществ как необходимой составной части питания тесно связано с предупреждением распространения и ликвидацией ряда эндемических заболеваний: эндемического зоба, флюороза, зубного кариеса, стронциевого рахита и др. 
Физиологическое значение минеральных элементов в основном определяется их участием: 1) в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами; 2) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме; 3) в поддержании нормального солевого состава крави и участия в структуре форменных ее элементов; 4) в нормализации водно-солевого обмена. 
Роль минеральных элементов значительно шире их биологического действия и их участие распространяется на все системы организма и биохимические процессы, протекающие в них. 
Классификация минеральных элементов 
Настоящая классификационная схема составлена применительно к особенностям гигиены питания. 
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием в своем составе минеральных элементов, обусловливающих в организме электроположительные свойства (катионы), другие – преимущественно электроотрицательные (анионы). 
В связи с этим пищевые продукты, богатые катионами, могут характеризоваться щелочной ориентацией, а пищевые продукты, богатые анионами, – окислотной ориентацией. Учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия и возможное влияние на него кислотных и щелочных веществ пищи, представляется целесообразным разделить минеральные элементы пищевых продуктов на вещества щелочного и кислотного действия. В самостоятельную группу биомикроэлементов целесообразно выделить минеральные элементы, встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах, проявляющих в организме высокую биологическую активность. Таким образом, условно можно руководствоваться ориентировочной классификацией минеральных элементов. 
Минеральные элементы щелочного действия (катионы) 
К минеральным элементам щелочного действия относятся кальций, магний, натрий и калий. Этими элементами богаты молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, которые могут рассматриваться как продукты ще

лочной ориентации. щелочного характера (катионы) Кальций Калий Магний Натрий кислотного характера (анионы) Фосфор Хлор Сера биомикроэлементы Железо Фтор Медь Цинк Кобальт Стронций и др. Йод Кальций 
Основное его физиологическое значение – пластическое. Кальций является основным структурным компонентом в формировании опорных тканей и оссифекации костей. В костях скелета сосредоточено 99% общего его количества в организме. Кальций является постоянной составной частью крови. Он участвует в процессе свертывания крови. Действие тромбокиназы в превращении протромбина в тромбин проявляется только в присутствии ионов кальция. Кальций входит в состав клеточных структур; он присутствует в составе ядра и клеточных соков, играя важную роль в функции клетки. Кальций относится к трудноусвояемым веществам. Усвояемость кальция зависит в значительной степени от сопутствующих ему веществ в составе пищи. На усвояемость кальция оказывает отрицательное влияние избыток фосфора и магния. В этих случаях ограничивается образование усвояемых форм кальция, а образующиеся неусвояемые формы выводятся из организма. Оптимальное усвоение кальция происходит при отношении Са:Р как 1:1,5 и отношении Са:Mg как 1:0,7. На усвояемость кальция оказывает влияние и калий, избыток которого ухудшает его всасывание. Некоторые кислоты образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. Поэтому кальций хлеба, крупы и других злаковых продуктов, содержащих значительное количество инозитфосфорной кислоты, плохо усваивается. В равной мере не усваивается кальций щавеля и шпината. Отрицательное влияние на усвояемость кальция оказывает избыток или недостаток жира в суточном пищевом рационе. 
Лучшим источником кальция в питании человека являются молоко и молочные продукты. Пол-литра молока или 100 г сыра обеспечивают удовлетворение суточной потребности в кальции. Потребность взрослого человека в кальции составляет 300 мг на 1000 ккал или 800 мг в сутки. Дети и кормящие матери нуждаются в повышенном обеспечении кальцием – 1,5-2 г в сутки. 
Магний 

Физиологическое значение и биологическая роль магния изучены недостаточно, однако хорошо известна его роль в передаче нервного возбуждения и нормализации возбудимости нервной системы. Магний обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника и повышать желчевыделение. Имеются данные о снижении уровня холестерина при «магниевой» диете. Установлено, что при недостатке магния в стенках артерий, сердца и мышцах отмечается увеличение содержания кальция. При недостатке магния в почках развиваются дегенеративные изменения с нефротическими явлениями. 
Наиболее стабильно и в значительных количествах магний представлен в зерновых продуктах – хлебе, крупах, горохе, фасоли и др. Потребность взрослых людей в магнии определена в количестве 200 мг на 1000 ккал или 500-600 мг в сутки. 
Минеральные элементы кислотного действия (анионы) 
Фосфор 
К минеральным элементам кислотного действия относятся фосфор, сера и хлор. Эти элементы в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, а также в зерновых продуктах: хлебе, крупе, хлебобулочных и макаронных изделиях. 
Фосфору принадлежит ведущая роль в функции центральной нервной системы. Обмен фосфорных соединений тесно связан с обменом веществ и, в частности, с обменом жиров и белков. Фосфор играет важную роль в функции и обменных процессах, протекающих в мышцах, в том числе в сердечной мышце. Соединения фосфора являются самыми распространенными в организме компонентами, активно включающимися во все стороны обменных процессов. 
При усиленной физической нагрузке, так же как и при недостаточном поступлении белка с пищей, резко увеличивается потребность организма в фосфоре. 
Содержание органических соединений фосфора в крови может изменяться в значительных пределах, в то время как количество неорганического фосфора в крови довольно стабильно и составляет 2,5-3,5 мг%. 
Многие соединения фосфора с белком, с жирными и другими кислотами образуют комплексные соединения, отличающиеся высокой биологической активностью. К ним относятся нуклеопротеиды клеточных ядер, фосфопротеиды (казеин), фосфатиды (лецитин) и др. 
Усвояемость фосфора связана с усвоением кальция, содержанием белка в пищевом рационе и многими другими сопутствующими факторами. 
Некоторые соединения фосфора трудно всасываются. Это, прежде всего, фитиновая кислота, которая в виде фитиновых соединений содержится в злаках. 
Наибольшее количество фосфора находится в молочных продуктах, особенно сырах (до 600 мг%), а также в яйцах и яичных продуктах (в желтке 470 мг%, в яичном порошке 786 мг%). Высоким содержанием фосфора отличаются и некоторые растительные продукты, например бобовые (фасоль - 504 мг%, горох - 369 мг%). Содержание фосфора в хлебных продуктах также высокое. Мясо, рыба, икра, крабы являются хорошим источником фосфора. 
Потребность взрослого человека в фосфоре определена в количестве 500 мг на 1000 ккал или 1600-2000 мг в сутки. 
Биомикроэлементы 
Биомикроэлементы объединяют большую группу минеральных веществ, представленных в пищевых продуктах в весьма небольших количествах (в единицах мг% или их долях), но характеризующихся выраженными биологическими свойствами. К биомикроэлементам относятся железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк, стронций и др. 
Биомикроэлементы, участвующие в кроветворении. 
Железо 
Истинным кроветворным элементом, играющим важную роль в нормализации состава крови, является железо. Более половины общего количества железа, содержащегося в организме, сосредоточено в гемохромогене – основной части гемоглобина. Недостаточное поступление железа может привести к развитию анемии. Это особенно относится к детям, у которых запасы железа в организме ограничены. Железо способно депонироваться в организме. По некоторым данным у взрослых людей 20% железа находится в депонированном состоянии и 57% - в составе гемоглобина. 
Второй важнейшей стороной биологического действия железа в организме является активное участие его в окислительных процессах. Железо входит в состав окислительных ферментов – пероксидазы, цитохрома, цитохромоксидазы и др. Железо стимулирует внутриклеточные процессы обмена и является необходимой составной частью протоплазмы и клеточных ядер. Источники железа – продукты животного и растительного происхождения. Наибольшее количество железа содержится в печени: в свиной 12 мг%, в говяжьей 8,4 мг%. Много железа в почках и желтке яйца – около 6 мг%. В мясе животных и птиц содержание железа не превышает 2 мг%. В растительных продуктах железо представлено в наибольшем количестве: в овсяной крупе 4,2 мг%, в ржаном хлебе 2 мг%, в персиках 3,7 мг%, в яблоках 2,2 мг%, в белых грибах 3,9 мг%, в овощах около 1 мг%. Таким образом, источниками железа в смешанном питании является большинство используемых продуктов. Однако при этом необходимо учесть, что, по некоторым данным, в зерновых продуктах 60% железа находится в неусвояемой форме. Известны данные о том, что железо овощей и фруктов наиболее легко всасывается в организме, в связи с чем, несмотря на невысокое содержание железа в овощах, фруктах и ягодах, последние могут служить существенным источником железа. 
В районах с недостаточностью железа в почве, воде и местных продуктах питания в некоторых случаях отмечается развитие заболеваний анемией. В связи с этим железо может быть отнесено к биоэлементам, способным предупреждать развитие эндемической анемии. 
Потребность взрослого человека в железе определена в количестве 5 мг на 1000 ккал или 15 мг в сутки. 
Медь 

Вторым (после железа) кроветворным биомикроэлементом является медь, активно участвующая в синтезе гемоглобина и образовании других железопорфиринов. Функция меди в синтезе гемоглобина самым тесным образом связана с функцией железа. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму, а также для стимуляции созревания ретикулоцитов и превращения их в эритроциты. Кроме того, медь способствует переносу железа в гемопоэтический костный мозг. Она обладает стимулирующими свойствами активизировать цитохромоксидазу костного мозга, что благоприятно сказывается на эритропоэзе. 
Отмечено влияние меди на функцию желез внутренней секреции и в первую очередь связь ее с инсулином и адреналином. Медь обладает инсулиноподобным действием. Под влиянием приема меди у больных диабетом улучшается общее состояние, снижается гипергликемия, исчезает глюкозурия. Соли меди обладают свойством подавлять развитие адреналиновой гипергликемии. Установлена связь меди и с функцией щитовидной железы. При тиреотоксикозе содержание меди в крови повышается. 
Заболеваний анемией людей на почве недостаточности меди пока не выявлено. Однако имеются данные, показывающие, что у населения районов, характеризующихся недостаточностью железа, меди, кобальта и других участвующих в кроветворении биомикроэлементов в почве, воде и местных продуктах питания, отмечаются изменения состава крови, характерные для начальных форм анемии. 
Обмен меди у взрослого здорового человека характеризуется «медным» равновесием. При этом в норме отмечается равновесие между поступлением и выведением меди. Положительный баланс, т. е. задержка в организме меди, наблюдается при анемиях. При этом в организме создаются запасы меди, достаточные для успешной терапии при условии введения необходимых количеств железа. Однако комбинированное применение препаратов меди и железа при некоторых анемиях оказывается наиболее эффективным. 
Медь содержится в небольших количествах как в животных, так и в растительных продуктах (в мг/кг): говяжья печень, свиная печень, печень трески, печень палтуса, мясо, бобовые, рыба, злаковые продукты, яйца, коровье молоко, овощи. 
Потребность меди для взрослых определена в 2 мг в сутки 0,035 мг на 1 кг веса тела). 
Микробиоэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями 
Йод 
Йод является типичным и наиболее известным микробиоэлементом, с которым связывается возникновение в определенных территориальных районах эндемических заболеваний. Физиологическое значение йода заключается в его участии в структуре и функции щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции щитовидной железы, приводящие к ее гиперплазии и развитию зоба. 
В крови происходит постоянное замещение неорганических соединений йода органическими. Щитовидная железа захватывает неорганические соединения йода из протекающей через нее крови; соответственно в кровь поступают из щитовидной железы образующиеся в ней органические соединения йода – гормоны тироксин, дийодтирозин, трийодтиронин. 
В крови здорового человека содержится 8,5±3,5 мкг% йода. 
При гипертиреозе содержание йода в крови может резко возрастать и достигать 100 мкг%. При гипотиреоидизме количество йода в крови снижается до 5 мкг% и менее. 
В качестве оптимальной нормы потребления йода в настоящее время в большинстве стран принято 100-150 мкг в сутки. 
Распространение йода в природе неравномерное. Наибольшие его количества сконцентрированы в морской воде, воздухе и почве приморских районов. В этих районах отмечается наиболее высокое содержание йода в местных растительных продуктах (зерновые, овощи, картофель, фрукты) и в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, яйца). По мере удаления от моря содержание йода во внешней среде (почва, воздух, вода) постепенно снижается. 
Наименьшим содержанием йода во внешней среде отличаются горные районы, где вода, почва, воздух и местные пищевые продукты крайне обеднены йодом. Если в неэндемичных районах обеспечивается поступление за счет пищи и воды от 72 до 240 мкг йода в сутки, то в горных районах, эндемичных по зобу, это поступление составляет всего 5-25мкг в сутки. 
Более высоким содержанием йода характеризуются говядина, яйца, масло, фрукты; еще больше йода содержат морские рыбы и устрицы; очень много йода в рыбьем жире (до 770 мкг в 100 г). 
Потребности организма в йоде удовлетворяются в основном за счет поступления его в составе пищевых продуктов (более 90% суточной потребности). Имеются данные о потере йода в пищевых продуктах в процессе их хранения. Пищевые продукты в процессе кулинарной обработки теряют от 14 до 65% исходного количества йода, причем потери тем выше, чем продолжительнее тепловая обработка. 
Таким образом, в районах йодной недостаточности общеприродный недостаток йода в пищевых продуктах усугубляется потерями его в процессе хранения и тепловой обработки. 
Эндемический зоб. Заболевания зобом возникают в определенных территориальных районах и носят выраженный эндемичный характер. Распространен зоб во всех странах мира в горных или равнинных районах с низким природным содержанием йода в почве, воде и местных пищевых продуктах. Основной причиной эндемического зоба является йодная недостаточность. Однако имеются исследования, устанавливающие наличие связи возникновения заболеваний зобом с уровнем содержания в почве и местных пищевых продуктах марганца, фтора, кобальта и других микроэлементов, а также кальция и фосфора. Большое значение в распространении зоба имеет общая полноценность питания и достаточность в пищевом рационе белка, жира и др. По-видимому, все эти факторы играют известную роль в распространении эндемического зоба, но как факторы способствующие йодной недостаточности дети школьного возраста, юноши и девушки в период полового созревания, у которых происходит перестройка эндокринной системы. 
Профилактика эндемического зоба включает специфические и общие мероприятия. К специфическим мероприятиям относится организация систематического йодирования населения йодированной солью. 
Правильная организация йодирования населения с помощью йодированной соли позволяет резко снизить заболеваемость эндемическим зобом. 
Фтор 
Фтор является биоэлементом, физиологическое значение которого заключается в активном участии его в процессе развития зубов, формирования дентина и зубной эмали. Фтор играет также важную роль в костеобразовании и оказывает нормализующее влияние на фосфорнокальциевый обмен. Наиболее высоким содержанием фтора отличаются кости и зубы. Количество фтора в костях составляет 200-490 мг/кг, в зубах – 240-560 мг/кг, тогда как в мышцах содержание его не превышает 2-3 мг/кг. С возрастом количество фтора в организме (главным образом в костях) увеличивается. Основное отложение фтора в зубной эмали происходит в раннем детском возрасте в процессе формирования и роста постоянных зубов. 
Имеются данные, что под влиянием избыточного поступления фтора существенные нарушения возникают в фосфорно-кальциевом обмене, вплоть до развития остеопороза. 
Особенностью фтора как биоэлемента является узкая граница оптимума его биологического действия. Для организма в равной мере неблагоприятны как избыток поступления фтора, так и его недостаток. При избыточном поступлении фтора развивается особое заболевание, получившее название флюороза. Недостаточное введение фтора приводит к поражению зубов, выражающемуся в интенсивном развитии зубного кариеса. 
Флюороз – крапчатость зубной эмали, относится к эндемичным заболеваниям, поражающим население определенных территориальных районов, вода и почва которых содержат повышенное количество фтора. Помимо эндемического флюороза, известен промышленный флюороз, отдельные случаи которого могут встречаться среди рабочих алюминиевой и магниевой промышленности, а также у рабочих, занятых в производстве химических удобрений. 
Оптимальной для здоровья населения концентрацией фтора в питьевой воде является 0,5-1,2 мг/л. Содержание фтора в питьевой воде в количестве, превышающем 1,2 мг/л, должно рассматриваться как повышенное, могущее привести к учащению среди населения данного района случаев заболеваний флюорозом. Установлено, что фтор пищи и пищевых продуктов усваивается в организме на 20% меньше, чем фтор воды. Экспериментальные исследования показали, что наибольшее количество фтора задерживается при введении его с питьевой водой и в количестве 35% при поступлении в составе пищевых продуктов. 

При флюорозе количество фтора в зубных тканях значительно повышено. В «пятнистой эмали» содержится фтора 0,032%, тогда как в норме в зубной эмали содержание фтора не превышает 0,02%. Клиническая картина «пятнистой эмали» характеризуется появлением на эмали зубов белых или желтоватых пятнышек, которые постепенно увеличиваются в размерах и интенсивно пигментируются в желтый цвет. В результате развивающейся крапчатости эмаль подвергается дистрофии, на ней появляются трещины, изъеденность краев, зубы становятся хрупкими. Флюорозом поражаются только постоянные зубы. 
Предельно допустимыми концентрациями фтора в пище можно считать 2,4-4,8 мг фтора на 1 кг пищевого рациона и в воде – 1,2 мг/л. 
Профилактика флюороза в основном заключается в ограничении поступления фтора с водой в районах повышенного его содержания. Снижение содержания фтора в воде достигается путем специальной обработки воды (дефторирование). В эндемичных районах флюороза поступление фтора с пищевыми продуктами может оказать только способствующее влияние к основному неблагоприятному действию избытка фтора в воде. 
Зубной кариес. При содержании фтора в воде в количестве менее 0,5 мг/л развиваются явления недостаточности фтора, проявляющиеся заболеванием зубным кариесом. 
К мероприятиям профилактики зубного кариеса относится фторирование питьевой воды и доведение содержания фтора в ней до 0,7-1,2 мг/л. 
Приложение 2 
Гигиеническое значение витаминов в питании детей, подростков и взрослого человека 
Развитие учения о витаминах 
Учение о витаминах начало развиваться параллельно с общим развитием естественных, биологических и химических наук. Однако заболевания, получившие впоследствии названия авитаминозов, давно были известны. 
Так, 2,5 тысячи лет назад китайцы описали заболевание бери-бери (В1авитаминоз). Упоминание о гемеролопии (А-авитаминоз) встречается в рукописях древних греков. Первые сведения о цинге (С-авитаминоз) относятся к XIII столетию. Сравнительно давно описаны заболевания пеллагрой. 
Болезни витаминной недостаточности являлись постоянными спутниками войн. История войн показывает, что, начиная с древних времен, ни одна из воюющих армий не была свободна от болезней витаминной недостаточности. Все полярные экспедиции сопровождались развитием заболеваний цингой и значительной смертностью. 
Открытие витаминов и развитие витаминологии как науки 
Научно-экспериментальное изучение витаминов можно отнести к концу XIX столетия, когда были опубликованы работы Н.И. Лунина, являющегося основоположником витаминологии как науки. Русский врач Н.И. Лунин в 1880 г. опубликовал диссертацию «О значении неорганических солей для питания животных», в которой доказал, что смесь белков, жиров углеводов и солей не обеспечивает нормального развития животных и вызывает их гибель, в то время как молоко обеспечивает нормальный рост и развитие животных. 
В своей диссертации Н.И. Лунин писал: «...если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания». 
Этой работой были заложены основы учения о витаминах. Работа Н.И. Лунина и до настоящего времени может служить образцом классического экспериментального исследования. 
В развитии витаминологии важную роль сыграли исследования польского ученого-биохимика Функа, работавшего в Листеровском институте в Лондоне В 1911 г. ему удалось выделить препарат из отрубей риса, обладавший терапевтическими свойствами и быстро излечивавший голубей, больных полиневритом. Поскольку в выделенном препарате содержалась аминогруппа, Функ назвал его витаминам (жизненным амином). Функ показал, что его препарат представляет собой азотистое соединение, присутствие которого в малых количествах в пищевом рационе предохраняет людей и животных от заболевания бери-бери, а так – же излечивает начальные формы заболевания. Функт считал, что, помимо выделенного им витамина, существуют и другие витамины. Заболевания на почве недостатка витаминов Функ назвал авитаминозом. 
Большой вклад в развитие учения о витаминах внесли исследования советских ученых. За сравнительно короткий срок в СССР широкое развитие получила современная витаминология. Изучение проблемы витаминов в СССР возглавил Б.А. Лавров, ближайший сотрудник М.Н. Шатерникова. Огромный объем научных исследований, проводившихся под руководством Б.А. Лаврова, послужил основанием для преобразования станции в Институт витаминологии Министерства здравоохранения СССР. Формировалась советская витаминология как наука при активном участии многих ученых нашей страны: В.Н. Букина, Н.Н. Березовской, В.М. Васюточкина, В.А. Девятнина, В.В. Ефремова, А.М. Кирхенштейна, Б.А. Кудряшова, К.М. Леутского, С.Н. Мацко, И.И. Матусиса, М.Ф. Мережинского, А.В. Палладина, В.Н. Омотрова, А.В. Труфанова, Р.В. Чаговца, Л.А. Черкеса, А.А. Шмидта, Е.Ф. Шамрай, В.И. Яновской, Н.С. Ярусовой и др. 
Параллельно с развитием советской витаминологии происходило становление и развитие советской витаминной промышленности. В ее развитии большая роль принадлежит первому директору Союзвитаминпрома Г.Н. Лебедеву, 
который за короткий срок организовал производство витаминов в СССР и та
ким образом обеспечил создание советской витаминной промышленности. 
Значение витаминов в питании человека 
Витамины жизненно необходимы, не синтезируются (или синтезируются 
В недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов 
обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к 
незаменимым факторам питания. 
Классификация витаминов 
Группы витаминов Витамины 
Жирорастворимые Ретинол (витамин А) Кальциферолы (витамин D) Токоферолы (витамин Е) Филлохинолы (витамин К) 

Водорастворимые Аскорбиновая кислота (витамин С) Тиофлавоноиды (витамин Р) Тиамин (витамин В1) Рибофлавин (витамин В2) Пиридоксин (витамин В6) Ниацин (витамин РР, витамин В3, никотиновая кислота) Цианокобаламин (витамин В12) Фолацин (фолиевая кислота, витамин В9) Пантотеновая кислота (витамин В5) Биотин (витамин Н) 
Витаминоподобные Холин (витамин В4) 
вещества Миоинозит (инозит, мезоинозит, витамин В8) S-метилметионин (витамин U) Липоевая кислота (тиоктовая кислота) Оротовая кислота (витамин В13) Пангамовая кислота (витамин В15) 
Витаминная недостаточность 
Витаминная недостаточность может быть полной или частичной. Полная 
витаминная недостаточность (авитаминоз) возможна только при прекращении 
поступления в составе пищевого рациона витаминов, ее синтезируемых в орга

низме человека и не депонируемых в нем. К таким витаминам относится, 
например, витамин С. Этим можно объяснить частое и наибольшее распространение случаев С-витаминной недостаточности. Во всех остальных случаях имеет место частичная витаминная недостаточность (гиповитаминоз), в известной степени компенсируемая эндогенным синтезом витаминов или использованием депонированных запасов. 
Авитаминозы характеризуются четко очерченной клинической картиной. 
К наиболее известным авитаминозам относятся С-авитаминоз (цинга), В1авитаминоз – алиментарный полиневрит (бери-бери), РР-авитаминоз (пеллагра), А-авитаминоз (гемералопия, ксерофтальмия), D-авитаминоз (рахит, остеопюроз) и др. 
Гиповитаминозы характеризуются нечетко выраженной клинической картиной и могут рассматриваться как начальная форма авитаминоза. 
Возникновение витаминной недостаточности может обусловливаться недостаточным поступлением витаминов в составе пищи или внутренними факторами, препятствующими нормальному усвоению поступающих с пищей витаминов (заболевания органов пищеварения – желудка, кишечника, печени и др.). 
Ретинол (витамин А) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и целостность иммунной системы. 
Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения. Содержание витамина А в печени животных и морских рыб может достигать 15 000 мг/100 г. Много ретинола в молоке и молочных продуктах, в яйцах, мясе птицы. Мясо животных и рыба бедны ретинолом (0-30 мг%). При адекватных запасах ретинола в печени (более 20 мкг/г) значительная часть адсорбированного витамина переносится в звездчатые клетки печени. У рационально питающегося человека запасы витамина А в печени составляют более 90% всех запасов организма. 
Провитамин А в продуктах представлен пигментами каротиноидами, превращающимися в организме в витамин А. Каротиноиды находятся в зеленых частях растений. В группу каротиноидов входят .-, .-, .-каротины и криптоксантин. Наиболее распространенным и активным каротиноидом является .каротин. В отличие от ретинола каротиноиды накапливаются преимущественно в жировой ткани. Содержание провитамина А в моркови достигает 2-7 мг%, в лиственных овощах – 2-3 мг%, в томатах – 0,7-1 мг%. Оранжевый цвет овощей и фруктов не обязательно свидетельствует о высоком содержании .-каротина. Биологически активна только 1/6 .-каротина, содержащегося в пищевых продуктах. Физиологическая потребность в витамине А выражается ретиноловым эквивалентом и составляет от 450 до 1000 мкг/сут для детей разных возрастных групп и 800-1000 мкг/сут для взрослых. 
А-гиповмтаминоз: Бледность и сухость кожи, шелушение; ороговение волосяных фолликулов; образование угрей, наклонность к гнойничковым поражениям; сухость и тусклость волос; ломкость и исчерченность ногтей; конъюнктивит и блефарит; единичные бляшки Бито; светобоязнь; ночная слепота, геморолопия. 
А-гипервитаминоз: Прием больших количеств витамина А может привести к развитию гипервитаминоза. Известны случаи А-гипервитаминоза при употреблении в пищу печени морских животных, а также случаи тяжелых форм А-гипервитаминоза в результате ошибочного приема больших доз высококонцентрированного препарата витамина А. 
Кальциферол (витамин D) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Потребность взрослых в кальцифероле точно не установлена, у детей она составляет 100-400 МЕ/сут. Обеспеченность организма витамином D определяют по содержанию в сыворотке крови кальция (в норме 0,1 г/л), фосфора (в норме 0,05% г/л), кальциферола (в норме 60-200 МЕ/100 мл) и повышенной активности щелочной фосфатазы. 
Значительное количество кальциферола содержат рыбий жир, икра, красная рыба и куриные яйца, его небольшие количества присутствуют в сливка и сметане. 
D-гиповитаминоз: У детей повышенная раздражительность, двигательное беспокойство, общая слабость, потливость, запоздалое развитие зубов, легкая спазмофилия, наклонность к заболеваниям дыхательных путей; у взрослых вялость, утомляемость, тянущие боли в мышцах и тазу и в нижних конечностях, хромота, крошащиеся зубы. 
Токоферол (витамин Е) является одним из основных алиментарных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окисления липидов. Токоферол необходим для нормального развития и функции мужской и женской половой системы, влияет на репродуктивные органы как непосредственно, так и через гипоталамо-гипофизарный комплекс. Физиологическая потребность в токофероле составляет от 3 до 15 мг/сут для ребенка и 10 мг/сут для взрослых. С пищей человек получает от 20 до 30 мг токоферола, но в кишечнике всасывается не более 50% витамина. 
Источниками токоферола можно считать хлеб и крупы, в которых содержание витамина Е около 2-6 мг%, облепиху (10 мг%), грецкие орехи (23 мг%), майонез (32 мг%). 
Критерием обеспеченности организма витамином Е является содержание его в сыворотке крови (в норме 0,006-0,008 г/л) и креатина в моче. Косвенным показателем может служить устойчивость эритроцитов к гемолизу. 
Филлохиноны (витамин К) необходимы для синтеза в печени функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в регуляции процессов свертывания крови. Витамин К входит в состав биологических мембран. Физиологическая потребность в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Основными источниками филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, тыква) и печень. Причинами дефицита витамина К чаще всего становятся нарушения его всасывания в желудочно-кишечном тракте, обусловленные хроническими поражениями кишечника (колиты, энтероколиты) и гепатобилиарной системы (гепатит, цирроз, желчнокаменная болезнь, дискинезии желчных путей). До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенный синтез бактериальной флорой кишечника. Нормальная свертываемость крови сохраняется при потреблении 0,4 мкг витамина К на 1 кг массы тела в день. Основным критерием обеспеченности организма витамином К является поддержание концентрации протромбина в плазме на уровне 80-120 мкг/мл. 
Тиамин (витамин B1) непосредственно участвует в обмене углеводов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически известный как болезнь бери-бери. Дефицит витамина В1, может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба). 
Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи Суточная потребность определяется во взаимосвязи с энергетической ценностью рациона: на 1000 ккал должно приходиться 0,6 мг витамина В1. Критерием обеспеченности организма тиамином является содержание витамина В1 и пировиноградной кислоты в моче. 
Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительновосстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются тонические заболевания желудочно-кишечного тракта и недостаток в рационе молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В2 составляет 0,8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основными источниками рибофлавина, помимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы. Критерием обеспеченности организма рибофлавином является его количество в суточной моче (норма 3001000 мкг), эритроцитах (норма 200 мкг/л), сыворотке крови (норма 25-30 мкг/л), лейкоцитах (норма 2000-2500 мкг/л). 
Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи лица и открытых частей тела, а в тяжелых случаях с деменцией («три Д»). Нарушаются секреция желудочного сока, чувствительность кожных рефлексов, появляются атаксия, адинамия, раздражительность и психозы. Пеллагра может возникнуть при одностороннем питании кукурузой, в которой ниацин содержится в связанной форме, либо при недостатке триптофана как важного источника этого витамина: из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. Суточная потребность в витамине РР составляет 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал энергетической ценности. Основные источники ниацина – дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы. 
Пиридоксин (витамин В6) в качестве коферментов участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обмена. 
Пиридоксин присутствует во многих пищевых продуктах. Источниками витамина В6 считают печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Суточная потребность в витамине В6 прямо зависит от потребления белка. Взрослому человеку требуется 2 мг/сут витамина В6. Потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующего излучения, приеме некоторых лекарств и при сердечной недостаточности. Суточная норма пиридоксина для детей составляет 0,4-2 мг. 
Критерием обеспеченности организма витамином В6 является содержание 4-пиридоксиловой кислоты в суточной моче (норма 3-5 мг), содержание пиридоксина в цельной крови (норма 100 мкг/л) и сыворотке (норма 70 мкг/л). 
Цианокобаламин (витамин В12) участвует в построении ряда ферментных систем, являясь промежуточным переносчиком метильной группы, влияет на процессы кроветворения. 
Источниками цианокобаламина являются говядина, субпродукты (печень, сердце), мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность цианокобаламина возможна у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном дефекте синтеза белков, участвующих в транспорте витамина В12. 
Суточная потребность в витамине В12 у взрослых составляет 3 мкг, у беременных – 4 мкг. Критерием обеспеченности организма витамином В12 является уровень его ренальной экскреции, который в норме должен быть не ниже .2 мкг/сут, и содержание в сыворотке крови (в норме 200-1000 нг/мл). 
Витамин С (аскорбиновая кислота) 
Важнейшим водорастворимым витамином является витамин С. 
Впервые кристаллическое вещество, обладающее сильным восстановительным действием, было выделено в 1927-1928 гг. Szent-Gyorgyi из апельсинового и капустного сока, а также из красного перца и названо им гексуроновой кислотой. В 1932 г. Szent-Gyorgyi и Svirbely установили С-витаминные, противоцинготные свойства гексуроновой кислоты, отнесли ее к витаминам и назвали аскорбиновой кислотой. 
В чистом виде аскорбиновая кислота -белое кристаллическое вещество кислого вкуса, без запаха, хорошо растворимое в воде. Аскорбиновая кислота легко окисляется, особенно в нейтральных и щелочных средах, а также в присутствии ионов тяжелых металлов (медь, железо, серебро и др.) и окислительных ферментов растений. 
В кислых растворах аскорбиновая кислота хорошо сохраняется и выдерживает кипячение. Таким образом, аскорбиновая кислота может легко окисляться с образованием форм, сохраняющих биологическую активность, и необратимых форм, лишенных витаминных свойств. К обратимым окисленным формам относится дегидроаскорбиновая кислота, которая обладает Свитаминной активностью, но отличается крайней неустойчивостью. 
К необратимым формам глубокого окисления аскорбиновой кислоты относятся 2,3-дикетогулоновая, щавелевая и треоновая кислоты, не обладающие витаминными свойствами. 
Витамин С в природных условиях встречается в трех формах. Все три формы обладают витаминной активностью. Основное количество (до 70%) витамина С в растениях представлено в виде аскорбигена, который является связанной формой аскорбиновой кислоты, наиболее устойчивой к окислению. Возможно, наличием аскорбитена можно объяснить стойкую витаминную активность плодов овощей, используемых в питании человека. По своей биологической и С-витаминной активности аскорбиген обладает половинной активностью L-аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту синтезируют все растения и животные, кроме человека, обезьяны и морской свинки, организм которых не способен превращать глюкозу в аскорбиновую кислоту. 
Физиологическое значение. В организме человека содержится около 5000 мг аскорбиновой кислоты. Это количество не является депонированным; оно распределено по тканям, органам, системам и участвует в обменных, синтетических и других процессах, протекающих в организме. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты сосредоточено в эндокринных железах (надпочечники, гипофиз), а также в стенке кишечника. У здорового человека при сбалансированном питании около половины поступившей аскорбиновой кислоты выводится с мочой. Биологическая роль аскорбиновой кислоты в организме в основном связана с окислительно-восстановительным действием. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на белковый, углеводный, а также на холестериновый обмен. 
Использование белка при дефиците витамина С снижается, и для удовлетворения потребности в белке требуются большие его количества. Витамин С участвует в окислении аминокислот – тирозина и фенилаланина и стимулирует образование дезоксирибонуклеиновой кислоты из рибонуклеиновой. 
Недостаточное поступление белка приводит к нарушению нормального восстановления тканями дегидроаскорбиновой кислоты в восстановленную форму, в связи с чем потребность в аскорбиновой кислоте повышается. 
Одним из важнейших физиологических свойств аскорбиновой кислоты является связь ее с коллагеновыми структурами организма. Аскорбиновая кислота участвует в стимулировании образования проколлагена из фибробластов и перехода его в коллаген. Образование коллагена в эндотелиальной стенке кровеносных сосудов происходит наиболее эффективно при достаточном уровне аскорбиновой кислоты в организме. Таким образом, витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина С наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям. 
Аскорбиновая кислота оказывает влияние на окислительновосстановительные ферменты, повышая уровень каталазы и глютатиона крови, а также активизирует действие протеолитических ферментов и печеночной эстеразы. 
Установлено стимулирующее влияние аскорбиновой кислоты на ферментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую. Известно участие аскорбиновой кислоты в синтезе и обмене стероидных гормонов надпочечника, а также в обмене тироксина – гормона щитовидной железы. Аскорбиновая кислота оказывает тормозящее влияние на диастатичеокое расщепление гликогена и крахмала. Высокий уровень аскорбиновой кислоты в организме способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени, а также повышение ее антитоксической функции. 
Установлено регулирующее влияние аскорбиновой кислоты на холестериновый обмен и выявлена ее роль в профилактике атеросклероза. 
Уровень обеспеченности организма витамином С оказывает существенное влияние на его реактивность, защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям и устойчивость к тем или иным неблагоприятным факторам внешней среды. 
Недостаток витамина С приводит к нарушению резистентности организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов. Имеются данные о влиянии аскорбиновой кислоты на функцию пищеварительных желез. При С-витаминной недостаточности отмечается снижение желудочной секреции. Под влиянием аскорбиновой кислоты повышается секреция поджелудочной железы, а также выделение в печени желчи и билирубина. 
Недостаточность витамина С развивается, как правило, на почве недостаточного поступления витамина С с пищей, однако она может возникнуть эндогенно при нарушениях всасывания витамина, обусловленных заболеванием желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы. 
Полная недостаточность в витамине С вызывает цингу. Основным симптомом при цинге являются кровоизлияния, начиная от петехиальных и кончая крупными полостными кровоизлияниями (в плевральную и брюшную полости, в суставы и др.). К ранним симптомам относятся кровоизлияния в окружности волосяных фолликулов (85% в области нижних конечностей), гингивит, кровоточивость десен, гиперкератоз и др. При цинге возможно развитие гипохромной анемии, а также нарушение желудочной секреции. С-витаминная недостаточность сопровождается снижением содержания аскорбиновой кислоты в крови (менее 0,5 мг%) и резким уменьшением выделения аскорбиновой кислоты с мочой. 
Неполная, частичная недостаточность витамина С проявляется в виде гиповитаминоза С без выраженных симптомов. Гиповитаминозные состояния могут продолжаться длительное время в скрытой форме. 
Потребность в витамине С для взрослых людей в среднем определена в количестве 15-20 мг на 1000 ккал или 70 мг в сутки. Она повышается на Крайнем Севере и, при высокой температуре жаркого климата, при стрессовых состояниях, тяжелой физической работе, интоксикациях и подъеме на высоту, при беременности и лактации. 
В настоящее время имеются данные о меньшей потребности в витамин 
не С. По данным комиссии экспертов ВОЗ, потребность в витамине С определена в количестве 30 мг в сутки. 
Естественными источниками витамина С в питании человека являются растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное количество аскорбиновой кислоты, за исключением печени и сердца, а у оленей – и языка. Сравнительно высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличается кумыс. 
Профилактическая С-витаминизация. Учитывая важную биологическую роль витамина С и опасность развития скрытых форм С-витаминной не
достаточности, особое значение приобретает осуществление мер профилактической С-витаминизации. С-витаминизация пищи проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школахинтернатах, лесных школах, профессионально-технических училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях. 
Содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе должно быть для детей в возрасте до 1 года - 30 мг, от 1 года до 6 лет - 40 мг, от 6 до 12 лет 50 мг, для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет - 70 мг, для взрослых 80 мг, для беременных -100 мг, для кормящих матерей -120 мг. Свитаминизация пищи в школах, пионерских лагерях, в столовых промышленных предприятий и вузов проводится администрацией по специальному предписанию органов здравоохранения, согласованному с соответствующими ведомствами. 

Для повышения уровня С-витаминной обеспеченности населения важное значение имеет обогащение аскорбиновой кислотой некоторых пищевых продуктов массового потребления. К таким продуктам относятся сахар и молоко. Проведенное изучение (Д. И. Лобанов и др.) показало, что в сахаре аскорбиновая кислота сохраняется длительное время без существенного снижения. Свитаминизация сахара производится из расчета 1 мг аскорбиновой кислоты на 1 г сахара. После годового хранения витаминизированного сахара потеря витамина С в нем составила 4%, а после двухгодичного хранения -11%. Молоко может обогащаться аскорбиновой кислотой в количестве 10 мг%. Витаминизированное молоко используется в первую очередь в детских профилактических учреждениях. 
Профилактическая С-витаминизация не исключает необходимости осуществления строгих мер по сохранению естественного содержания витаминов в пищевых продуктах и приготовляемой пище. 
Контроль за С-витаминизацией осуществляется путем проверки документов о количестве выданной аскорбиновой кислоты и ее реализации, а также путем выборочного лабораторного контроля, который проводится не реже одного раза в квартал. Витаминизированные блюда отбираются для анализа представителем санитарно-эпидемиологической станции во время раздачи. От момента взятия пробы до начала анализа на содержание витамина С не должно пройти более 1-1,5 часов. 
Приложение 3 
Таблица 1 
Содержание витамина С в некоторых овощах и фруктах (мг на 100 г продукта). 
Наипродукта менование Витаминная ценность 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Шиповник сушеный Капуста белокочанная Яблоки Лук репчатый Картофель Морковь Свекла 1200 45 16 10 20 5 10

ПРЕДМЕТЫ

О НАС

«Dendrit» - портал для студентов медицинских ВУЗов, включающий в себя собрание актуальных учебных материалов (учебники, лекции, методические пособия, фотографии анатомических и гистологических препаратов), которые постоянно обновляются по ходу учебного процесса в ЯГМУ.