Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.

Вопросы к занятию 

1. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. 2. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов. 3. Гигиеническая оценка доброкачественности консервов и презервов. 4. Классификация пищевых отравлений. 5. Пищевые токсикоинфекции: этиология, клиника, профилактика. 6. Бактериальные пищевые токсикозы (стафилококковый, ботулинистический): эпидемиология, клиника, профилактика. 7. Микотоксикозы и их профилактика. 8. Пищевые отравления немикробного происхождения (грибами, картофелем, фасолью и др.). 9. Санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений. 2 

Приложение 1 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
Консервированные пищевые продукты занимают видное место в питании населения во всех странах мира. Производство консервированных продуктов непрерывно возрастает, и консервная промышленность становится одной из ведущей в системе производства продуктов питания. 
Развитие консервирования пищевых продуктов позволяет свести к минимуму сезонные влияния и обеспечить на протяжении всего года разнообразный ассортимент пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов, ягод и их соков. Высокий уровень развития консервирования позволяет производить широкое перемещение продуктов питания на далекие расстояния, из одного континента в другой и таким образом делать редкие продукты доступными для питания во всех странах мира вне зависимости от расстояния и климатических условий. Широкому развитию консервирования продуктов питания способствовали технический прогресс в технологии производства консервов, а также изыскание, научная разработка и внедрение в практику новых, высокоэффективных методов консервирования. Особенностью новых методов консервирования является высокая эффективность, выражающаяся в сочетании высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств консервируемых продуктов. 
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ 
Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки пищевых продуктов для продления сорока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде: 
Консервирование воздействием температурных факторов 
1. Консервирование высокой температурой: а) стерилизация; б) пастеризация 3 

в) тиндализация (440С – для прорастания и последующего уничтожения спор) 
2. Консервирование низкой температурой: а) охлаждение; б) замораживание. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты. Консервирование обезвоживанием (сушка) 
1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления: а) естественная, солнечная сушка; б) искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная, пленочная 2. Обезвоживание в условиях вакуума: а) вакуумная сушка; б) сублимационная сушка (лиофилизация). Консервирование ионизирующей радиацией 
1. Радаппертизация. 2. Радуризация. 3. Радисидация. Консервирование изменением свойств среды 
1. Повышение осмотического давления: а) консервирование солением; б) консервирование сахаром. 2. Повышение концентрации водородных ионов: а) маринование; б) квашение. Консервирование химическими веществами 
1. Консервирование антисептиками. 2. Консервирование антибиотиками. 3. Применение антиокислителей. Комбинированные методы консервирования 
а) копчение; б) презервирование. 
Из приведенной классификации видно, что для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наименьшими изменениями своего химического состава. 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ 
Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1-10 мин. Однако имеются термофильные бактерии, Которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение 100° в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2-3 ч и более. Для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5-6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. 
Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации, пастеризации и тиндализации. 
Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. При консервировании методом стерилизации применяются достаточно интенсивные (выше 100°) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздействия. Микробиологический контроль осуществляется до и после стерилизации. 
Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. При этом достигается не столько длительная сохранность 
продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей. Пастеризующий эффект может быть достигнут при значительно меньших величинах температуры и экспозиции. Это позволяет в процессе пастеризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному температурному воздействию 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ 
Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов – витаминов, ферментов и др. Большинство микроорганизмов при температуре 2° и ниже прекращает свое развитие. Низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы. Они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. Для продолжительного хранения (до 6 мес и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше –12°. 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ПОЛЯ УЛЬТРАВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ 
основано на том, что под влиянием поля УВЧ с длиной волны менее 10 м пищевой продукт быстро стерилизуется. Укупоренные в герметическую тару продукты, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, в течение 3050 с нагреваются до кипения и таким образом стерилизуются. Метод консервирования с помощью токов ультравысокой и высокой частоты нашел практическое применение стерилизации фруктовых и овощных соков. 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА) 
Консервирование обезвоживанием – один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей. 
Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным. 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕЙ РАДИАЦИЕЙ 
Консервирование ионизирующей радиацией позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохраняемость. Особенностью консервирования ионизирующей радиацией является получение стерилизующего эффекта без повышения температуры. Это послужило основанием для названия консервирования ионизирующей радиацией, холодной стерилизацией, или холодной пастеризацией. 
В современных условиях различают следующие целевые виды обработки пищевых продуктов ионизирующей радиацией. 
1. Радаппертизация – обработка пищевых продуктов дозами порядка 1-2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня полной необнаруживаемости или выявления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на устойчивость продукта в хранении. 2. Радуризация – облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5-0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта до уровни, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить срок его хранения без признаков порчи. 3. Радисидация – обработка пищевых продуктов радиацией в дозах 0,3-0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить паразитов. С целью подавления протеолитических процессов перспективно применение комбинированных методов консервирования; обработка невысокими дозами .-облучения и какой-либо другой метод консервирования, чаще всего температурного (пастеризующего) воздействия. Комбинирование радиационной и тепловой обработки позволяет наиболее эффективно подавить радиоустойчивую микрофлору и инактивировать тканевые протеолитические ферменты. Такие методы консервирования позволяют создать новые виды консервов. К последним в первую очередь могут быть отнесены облученные, кулинарно обработанные мясные изделия (бифштексы, лангеты и др.), упакованные в герметичную пленочную тару. Такие облученные готовые для непосредственного потребления кулинарные изделия могут сохраняться до 3 мес. в обычных температурных условиях. Этот принцип консервирования открывает возможность длительного сохранения в обычных условиях облученных сосисок и других облученных скоропортящихся колбасных изделий, упакованных герметически в пленку. 
Применение ионизирующей радиации в дозах, принятых для облучения пищевых продуктов с целью удлинения сроков их хранения, не вызывает появления в них вредных и токсических веществ. Пока также нет обоснованных данных о возможном мутагенном действии облученных пищевых продуктов (однако в этом отношении необходимо дальнейшее изучение, имеются данные об отрицательном влиянии скармливания облученных пищевых продуктов (дозы 1,5-3 мрад) на функцию воспроизводства потомства; в числе причин, обусловливавших это нарушение, выдвигалась Е-витаминная недостаточность, возникавшая у подопытных животных в связи с почти полным разрушением витамина Е в облученных пищевых продуктах). 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЕМ СОСТАВА СРЕДЫ 
Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды. 
Консервирование изменением (повышением) осмотического давления 
Консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки. 
Консервирование солением широко используется при заготовках рыбы и некоторых других продуктов (мясо, овощи и др.). По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения – теплый и холодный посол. 
Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количества питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества. 
Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми свойствами. Здесь метод соления – наилучший вид консервирования. 

Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления в консервируемом продукте. При консервировании сахаром (варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60%. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов. 
Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы). 
Консервирование изменением концентрации водородных ионов 
Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. 
Изменение концентрация водородных ионов в консервируемом продуктепроизводится путем добавления пищевых кислот (маринование), преимущественно уксусной кислоты, которая обладает большей бактерицидностью. 
Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования – пастеризацией и солением. Консервирование квашением в известной степени также может рассматриваться как метод, основанный на изменении концентрации водородных ионов. Такое консервирование может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов. 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ 
Допущенные в пищевой промышленности для целей консервирования химические вещества могут быть объединены в следующие группы: 1) антисептические вещества, 2) антибиотики и 3) антиокислители. 
Антисептические вещества 
Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам – это бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные. 
Антибиотики 
В качестве антимикробных средств могут использоваться некоторые антибиотики. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока. Имеются достаточно убедительные экономические обоснования о целесообразности применения антибиотиков в пищевой промышленности. Вместе с тем использование антибиотиков с нелечебной целью может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, изменению микробного пейзажа в кишечнике и др. Под влиянием антибиотиков может нарушиться соотношение отдельных групп микроорганизмов, формирующих нормальный состав кишечной микрофлоры, и вызвать преобладание форм, устойчивых к антибиотикам, нарушить полезное участие микрофлоры в пищеварительных и синтетических процессах. Систематическое поступление в организм антибиотиков неизбежно приводит к развитию в организме антибиотикоустойчивых форм. 
В пищевой промышленности могут использоваться только такие антибиотики, которые наряду с выраженным антимикробным действием обладают невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хранения пищевого продукта), а также легко инактивируются при тепловой обработке (Биомицин (хлортетрациклин) из ряда тетрациклинов и окситетрациклин (террамицин). 
В пищевой промышленности антибиотики используют главным образом для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, в случаях, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Это в наибольшей степени относится к условиям транспортировки мяса на дальние расстояния и доставкерыбы с места улова на рыбозаводы. Применение хлортетрациклина в качестве антимикробного средства для предотвращения порчи других пищевых продуктов – молока и молочных продуктов, овощных, фруктовых и ягодных изделий – не разрешается. 
Нистатин – антибиотик, особенно действенный в отношении дрожжей и плесеней, задерживающий их развитие. В связи с тем что хлортетрациклин не задерживает развитие дрожжей и плесеней, наиболее целесообразно комбинированное применение двух антибиотиков. Низин представляет собой ингибитор, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. По своей химической структуре низин относится к белкам полипептидам и имеет обычный аминокислотный состав. Низин задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и др. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает какого-либо отрицательного влияния в кишечнике на граммнегативные бактерии и полезную кишечную микрофлору. 
Антиокислители 
Антиокислители (антиоиоиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу. 
Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, которая применяется для предотвращения окислительной порчи маргарина. 
КОМБИНИРОВАННЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАПНИЯ 
К комбинированным методам консервирования относятся копчение и презервирование. 
Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Копчение является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. 
Начальные признаки порчи, особенно рыбы, легко могут быть замаскированы копчением. В связи с этим обращается особое внимание на качество исходного сырья, подвергаемого копчению. 
Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов – ПРЕЗЕРВОВ. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами – солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения 4-80С. 
БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 
Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мясные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и герметизированные в жестяные банки. В широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре, в тубах и других видах герметической упаковки. 
В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять свою жизнеспособность продолжительное время. При плотном заполнении банок при эксгаустировании (удаление воздуха) и полной герметизации в консервах воздух отсутствует и аэробная микрофлора развиваться не может. В консервах могут сохранять жизнеспособность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних встречаются патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (Cl. botulinum). Биохимические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних (биологический, или истинный, бомбаж). Консервы с истинным бомбажем непригодны к употреблению. 
Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: углекислый бомбаж возникает при изготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; водородный бомбаж – в результате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; холодильный бомбаж – в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, легко вправляемого давлением пальцев (ложный бомбаж). 
Определение вида бомбажа (и решение о реализации консервов) должен производить врач (при необходимости путем лабораторных исследований). 
Наиболее частой причиной порчи консервов является нарушение герметичности и связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образования раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при высокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок специальным лаком. 
Кроме коррозии, нарушение герметичности может возникнуть под влиянием интенсивного ржавления наружной поверхности жести, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов. 
Повышение содержания соединений тяжелых металлов в консервах может произойти вследствие попадания их в процессе производства из аппаратуры (медь) и во время хранения консервов в результате коррозии жести (олово, железо, свинец). Содержание солей свинца не допускается во всех видах консервов. В консервных банках допускается примесей не более 0,14%, из них свинца не более 0,04%. В наружном припое свинца должно быть не более 65% при изготовлении шва «взамок» и не более 35% для шва «внахлестку». В обоих случаях должна исключаться всякая возможность проникновения припоя на внутреннюю поверхность шва. 
Наличие соединений олова допускается в молочных консервах 100 мг на 1 кг продукта, в мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервах и компотах – 200 мг на 1 кг продукта. 
Предельно допустимое содержание солей меди в рыбных консервах с томатным соусом 8 мг, в овощных консервах – 10 мг, в молочных консервах, фруктовых компотах и пюре – 5 мг, а в варенье и повидле – 10 мг, в томат-пюре 
– 15-20 мг, в кетчупе – 35 мг, в томат-пасте – до 80 мг на 1 кг продукта. Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 3-50 . Определение возраста консервов, т. е. срока их изготовления, при отсутствии других данных (сертификатов и др.) производится путем расшифровки штампов, выдавленных на донышках банки. На одном из донышек банки обычно выдавливается штамп, определяющий ведомство, в распоряжении которого находится консервный завод, номер завода и год изготовления консервов. Этот штамп состоит из буквы и трехзначного числа. Буква обозначает ведомство (К 
– Главконсерв, Р – Главрыба и др.); в трехзначном числе последняя цифра обозначает последнюю цифру года изготовления: оставшиеся две цифры между буквой и последней цифрой обозначают номер завода. На другом донышке выдавливается второй штамп, состоящий из цифр и букв, которые обозначают номер смены, число и месяц изготовления консервов и ассортиментный номер (трехзначное число). Буквами обозначаются месяцы: А – январь; Б – февраль; В – март; Г – апрель; Д – май; Е – июнь; Ж – июль; И – август; К – сентябрь; Л – октябрь; М – ноябрь; И – декабрь. 15 

Приложение 2 
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу. Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы (пищевая интоксикация). Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также в виде отдельных, спорадических случаев. По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно к острым заболеваниям, характеризующимся внезапным началом и бурным течением. Однако к пищевым отравлениям относятся и хронические отравления, обусловленные длительным потреблением пищи и пищевых продуктов, содержащих в небольших количествах различные токсические вещества, например остаточные количества пестицидов, присутствие завышенных количеств некоторых пищевых добавок, например нитритов и др. Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классификационных схем, две из которых приводятся ниже. 
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ (ПО К.С. ПЕТРОВСКОМУ) 
I. Пищевые отравления микробной природы А. Пищевые отравления бактериальной природы 1) Пищевые токсикоинфекции: а) вызванные некоторыми типами сальмонелл; б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. ргоteus, энтерококки и др.); 16 

в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Вас. cereus); г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими). 2) Пищевые интоксикации: а) ботулизм; б) стафилококковые интоксикации. 

Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы) 1) Фузариозы: 
а) алиментарно-токсическая алепкия; б) отравления «пьяным хлебом». 
2) Эрготизм 3) Афлотоксикоз 
II. Пищевые отравления немикробной природы А. Острые пищевые отравления немикробной природы 1) Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные: а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка ж др.); б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины и др.). 2) Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми пли частично приобретшими ядовитые свойства: 
а) соланин картофеля; б) бобы фасоли; в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука и др. г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста и др.). 
3) Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам: 
а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк и др.); 
б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе его обработки – протравливания и др. (гранозан, меркуран и др.). 
Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы 1) Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы): 
а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит); 6) триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит и др.); в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора и др.) 
2) Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации: 
а) некоторые пищевые добавки (нитриты и др.) как возможная причина хронической интоксикации; б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина пронических неблагоприятных воздействий; в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интоксикации (свинец и др.). 
III. Пищевые отравления неустановленной этиологии 1) Алиментарная пароксизмально-токсичеокая миоглобинурия (гаффская болезнь); 2) Уровская (Кашина-Бека) болезнь. Приведенная классификация преследует цель наиболее четко определить перечень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целенаправленно организовать систему эффективных профилактических мероприятий. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ 
Пищевые отравления бактериальной природы во всех странах мира занимают ведущее место, как по количеству вспышек, так и по числу заболевших. 
Пищевые отравления бактериальной природы, по-видимому, были распространены во все периоды развития человеческого общества. 
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ Этиология и патогенез 
Токсикоинфекции представляют собой острые заболевания, сопровождающиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Определяющим фактором в патогенензе токсикоинфекций является поступление в организм человека в составе пищи массивных доз живых возбудителей. Последние обладают в отношении человека слабой патогенностью, в связи с чем они должны быть введены с пищей в значительном количестве. 
Возбудители пищевых токсикоинфекций вне организма, в том числе и в пищевых продуктах, не образуют теплоустойчивых токсических веществ (экзотоксинов). При прогревании зараженных продуктов в результате массового разрушения возбудителей токсикоинфекций высвобождаются токсические вещества (эндотоксины), которые могут присутствовать в пище, подвергнутой тепловой обработке. Однако эти токсические вещества при поступлении (per os) не оказывают какого-либо патологического действия и не вызывают токсикоиифекции. В отсутствии живых возбудителей желудочная секреция является действенным средством дезактивации этих токсических веществ. В кишечнике человека при определенных условиях в начальном периоде болезни может происходить активное размножение возбудителей токсикоинфекции. В ряде случаев при этом из испражнений выделяются почти чистые культуры. 
В течение заболевания при токсикоинфекциях, как правило, отмечаются и явления выраженной интоксикации. Последние возникают в результате Действия токсических веществ, освобождающихся при массовом разрушении возбудителей в организме заболевшего. 
Возбудители токсикоинфекций 
К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся некоторые представители сальмонелл, а также условно патогенные бактерии (В. coli, В. paracoli, В. proteus и др.). 
Основными возбудителями пищевых токсикоинфекций являются сальмонеллы: S. typhi murium, S. enteritidis, S. cholerae suis, а также S. newport, S. dublin, S. thompson, S. heideiberg, S. ana turn и др. 
Клиническая картина и лечение 
Клиническая картина токсикоинфекций весьма многообразна, в связи с чем диагностика единичных случаев заболевания трудна. 
Нередко спорадические случаи токсикоинфекции диагностируются как какое-либо другое заболевание. При массовых вспышках установление правильного диагноза не вызывает затруднений. 
Инкубационный период при токоикоинфекциях колеблется в пределах от 6 до 12 ч, иногда встречаются случаи затяжного инкубационного периода – до 24 ч и более. 
В клинической картине токсикоинфекций преобладают обычно явления острого энтерита. По тяжести токсикоинфекций можно подразделить на три основные формы: 1) тяжелую, 2) средней тяжести и 3) легкую форму заболевания. 
Наиболее распространенной является легкая форма токсикоинфекций; около 80% заболеваний протекает в легкой форме. При этом во всех случаях отмечаются боли в животе, отвращение к пище, разбитость, общее неудовлетворительное самочувствие. Наиболее постоянным признаком является понос, который регистрируется более чем у 80% заболевших. Рвота отмечается у половины больных. Жалобы на тошноту и боли в животе предъявляют, как правило, почти все заболевшие. Температура тела обычно повышенная, чаще 37,5380, иногда до 390 и более. 
Специфического лечения нет. Применяют комплекс антибиотиков, симптоматические и общеукрепляющие средства. При своевременном (быстром) установлении диагноза токсикоинфекции необходимо принять меры по возможно раннему выведению из желудка зараженной пищи и микроорганизмов (промывание желудка, прием солевых слабительных и др.). 
Анализ современных данных о времени наибольшего распространения вспышек пищевых токсикоинфекций показывает преимущественное распространение их в теплое время года. 
В распространении ПТИ установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения – мяса, яиц, молока, творога, рыбы и др. Особо выделяется связь с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов и др. 
ПРОФИЛАКТИКА ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ 
Мероприятия по профилактике токсикоинфекций многообразны и представляют собой сложную систему. Эти мероприятия могут быть систематизированы и объединены в следующие 3 группы: 
1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов. 2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище. 3. Ликвидация инфицированных пищевых продуктов. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов направлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при получении молока. В числе мероприятий по предупреждению инфицирования пищевых продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, где, кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарный надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. 
Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продуктов является техническая благоустроенность и высокая санитарная культура на предприятиях общественного питания – заготовочных и доготовочных, при обработке продуктов и приготовлении пищи. При этом обращается особое внимание на установление раздельных поточных линий, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, изделий и отходов и др. Принимаются особо строгие меры к охранению готовых изделий и продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, от инфицирования путем исключения контакта их с сырьем, наличия отдельного для них инвентаря, оборудования, специально выделенного персонала и др. 
В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль играет обслуживающий персонал, особенно повара. Соблюдение ими правил личной гигиены, своевременное проведение установленных медицинских осмотров и обследований на бациллоносительство представляют большую важность. 
Не менее важна борьба за высокую культуру и высокую санитарную грамотность поваров пищевых предприятий. Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продуктов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище. Из многочисленных средств, препятствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах условиях пищевых предприятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или низкая (ниже 0°) температура. Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся – мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в борьбе с распространением токсикоинфекций. 
В связи с этим важным мероприятием, препятствующим массивному размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение всех пищевых предприятий, в том числе кухонь, заготовочных цехов, холодильными средствами достаточной емкости. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относятся быстрая реализация готовых изделий и исключение задержки и хранения готовых изделий в теплых помещениях кухни. Нахождение скоропортящегося продукта без движения (обработки) в теплых помещениях кухни всегда следует рассматривать как опасный фактор накопления в таких продуктах массивных количеств микроорганизмов. 
Ликвидация обсемененности микроорганизмами пищевого продукта может быть произведена единственным способом – интенсивной тепловой обработкой. Под влиянием последней, если она проводится правильно, достигается полное освобождение готовых изделий от вегетативных форм возбудителей токсикоинфекций. Блюда, подвергшиеся хранению, должны обязательно подвергаться повторной тепловой обработке перед потреблением. Как дополнительное мероприятие к основным профилактическим мероприятиям по оздоровлению пищевых объектов может быть использовано ультрафиолетовое облучение оборудования и инвентаря, а также поверхности разделываемых продуктов, главным образов мяса, для уменьшения степени инфицирования их во время разделки. 
БАКТЕРИЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ (СТАФИЛОККОКОВЫЙ, БУТУЛИСТИЧЕСКИЙ) К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации. В патогенезе интоксикаций основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочной секреции. 
БОТУЛИЗМ 
Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, сопровождаемым высокой летальностью. Значительная токсическая активность токсина и тяжелое течение заболевания послужили основанием некоторым авторам отнести ботулизм к пищевым токсикозам. Свое название ботулизм получил от латинского botulus – колбаса, в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбас. 
Установлено, что возбудителем ботулизма является не один микроб, а несколько весьма близких по своим морфологическим и биохимическим свойствам возбудителей, относимых к роду clostridium. Можно считать установленным наличие 6 типов возбудителя ботулизма – А, В, С, D, Е и F. Наибольшее практическое значение в распространении ботулизма имеют типы А и В, отчасти тип Е. 
Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре и при: прогревании их в течение 15 мин при 80° погибают. 
В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Споры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100° в течение 5-6 ч. 
Споры Cl. botulinum отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность в течение 14 мес. в холодильных камерах при температуре —16°. Отмечена устойчивость опор и в отношении обычных методов консервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиропом и т. п. Путем комбинированного воздействия высокой температуры и понижения рН среды представляется возможным достигнуть максимального инактивирующего эффекта в отношении спор. Споры Cl. botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами. 
Ботулинический токсин. По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные токсины других микробов. Для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой. Наибольшей токсичностью характеризуется токсин типа А. Оптимальными температурными условиями для накопления ботулотоксина является температура около 20°, однако образование ботулотоксина достаточно интенсивно и при температуре человеческого тела 37°. Токсин может образовываться в любых продуктах как животного, так и растительного происхождения. Образование токсина происходит преимущественно в продуктах, подвергающихся более или менее длительному хранению и снизивших свое качество. Основным и важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является сравнительно невысокая устойчивость ботулотоксина к высокой температуре. 
Патогенез 
Ботулизм рассматривался как истинный токсикоз вследствие введения с пищей образованного в ней токсина. Сам микроб считался непатогенным, так как не мог размножаться в организме. Продукты, явно инфицированные микробом ботулизма, не вызывают заболевания ботулизмом даже в легкой форме, если перед употреблением подверглись прогреванию. 
Клиническая картина 
Инкубационный период равен 12-24 ч, в отдельных случаях он может укорачиваться до 2 ч или удлиняться до нескольких дней. Отмечена зависимость между сроком инкубации и тяжестью заболевания: чем короче инкубационный период, тем тяжелее обычно протекает заболевание и выше летальность. Характерной особенностью клинических проявлений ботулизма служат нервно-паралитические явления бульбарного характера, возникающие в результате поражения продолговатого мозга. Ботулинический токсин является сильным сосудистым ядом, вызывающим повреждение сосудистой стенки и усиление ее проницаемости. В начальном периоде заболевания примерно в половине всех случаев отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита, возникновение которых, возможно, связано с потреблением недоброкачественной пищи, обычно сопутствующей поступлению ботулинического токсина в организм. К ранним симптомам заболевания относятся паралич глазных мышц, постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии – расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет и др. В дальнейшем наступает паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани; расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания. В мышцах конечностей истинные параличи отсутствуют, хотя отдельные нарушения функции мышц могут иметь место. При ботулизме нередко отмечается несоответствие температуры тела частоте пульса: температура может быть нормальной при учащенном пульсе. Продолжительность болезни 4-8 дней. Смерть наступает обычно от паралича центров дыхания или сердца. Ботулизм характеризуется высокой летальностью и нелеченые случаи в среднем дают 60-70% летальности. 
Лечение 
Эффективно только специфическое, т. е. своевременное, возможно раннее введение антиботулинической сыворотки. Последняя выпускается в комплекте, включающем по 1 ампуле моновалентной сыворотки каждого типа (А, В, С и Е) или 1 ампулу поливалентной сыворотки с содержанием антитоксинов всех четырех типов. В случаях установления вида возбудителя применяется соответствующая моновалентная сыворотка, в противном случае вводят поливалентную сыворотку. 
Кроме сыворотки, используют поливалентный анатоксин типов А, В, С и Е. Вводят сыворотку внутривенно с соблюдением правил предупреждения анафилактических явлений. Лечебной дозой считают 10 000 ME сывороток типов А, С, Е и 5000 ME сыворотки типа В. Перед началом специфического лечения отбирают у больного 10 мл крови, мочу, рвотные массы, промывные воды желудка для лабораторного диагностического исследования на ботулинический токсин и возбудитель ботулизма. Из других средств опасения обязательным является принятие мер по возможно быстрому удалению из желудочно-кишечного тракта еще не всосавшегося в кровь токсина. Промывание желудка должно быть произведено каждому больному, а также здоровым, но потреблявшим подозрительную пищу. Также обязательно применение слабительных средств и сифонных клизм для освобождения от содержимого толстых кишок. 
Связь заболеваний ботулизмом с потреблением определенных пищевых продуктов и профилактика ботулизма 
Возникновение ботулизма чаще всего связывалось с потреблением ветчины, колбас и рыбы. 
За последние десятилетия участились случаи ботулизма, связанные с потреблением продуктов домашнего консервирования. Последнее обусловлено широкой возможностью заготовок различных продуктов путем консервирования их и герметизации в домашних условиях. Домашнее приготовление консервов не позволяет освободить консервируемый продукт от спор Cl. botulinum. В этом отношении особую опасность представляют консервы с низкой кислотностью, в которых с наибольшей вероятностью возможно развитие спор CL botulinum. К таким консервам относятся грибные и некоторые овощные. В связи с этим заготовка грибов и их консервирование должны производиться без применения герметизаций тары. 
Продукты, содержащие токсин, по своим органолептическим показателям могут быть безукоризненными. Однако в большинстве случаев продукты, с которыми связано возникновение ботулизма, оказываются пониженного качества. Необходимо отменить консервный «бомбаж» (стойкое вздутие донышек). Нередко зараженные Cl. botulinum продукты имеют запах прогорклого масла, размягчение пораженного продукта и изменение цвета. 
Для определения токсина ботулизма в пищевых продуктах попользуется биологическая проба, которая является наиболее достоверным и единственным критерием оценки. В настоящее время для определения ботулотоксина в пищевых продуктах может использоваться фагоцитарный показатель. Ботулотоксин снижает фагоцитарную активность лейкоцитов. 
Профилактические мероприятия в отношении ботулизма сводятся к следующему: 

1. Санитарное благоустройство рыбных промыслов с широким применением холодильных установок, допускающих быстрое замораживание рыбы. Улучшение способов улова, не допуская ранений, быстрое удаление внутренностей и быстрая переработка рыбы. 2. Строгое соблюдение режима стерилизации в консервном производстве и отбор бомбажных банок. 27 

3. В случаях доброкачественности продукта, но подозрительного по ботулизму, показано интенсивное прогревание в течение часа при температуре 100°. 4. В связи с широким развитием домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов в домашних условиях, исключающих опасность ботулизма. К этим мероприятиям относятся: а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов; б) повышение кислотности путем добавления уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью; в) исключение из домашних заготовок приготовления герметизированных консервов из животных продуктов – мяса и рыбы; г) строгое соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении домашних колбас и свинокопченостей с особо строгим соблюдением правил хранения и сроков реализации. СТАФИЛОКОККОВЫЕ ИНТОСИКАЦИИ 
Стафилококковые интоксикации относятся к наиболее распространенным видам пищевых отравлений, регистрируемых во всех странах мира. 
Патогенез 
B патогенезе пищевых отравлений стафилококковой этиологии решающая роль принадлежит энтеротоксическим теплоустойчивым веществам, продуцируемым некоторыми штаммами стафилококков. Таким образом, эти отравления представляют собой интоксикацию. Не все стафилококки могут вызывать пищевую интоксикацию. По-видимому, большинство стафилококков, широко распространенных в окружающей человека внешней среде, не обладает энтеротоксическими свойствами. Штаммы стафилококков, способные вызывать пищевую интоксикацию, получили название энтеротоксических, или токсикогенных. 
Наиболее часто энтеротоксическими свойствами обладают штаммы, вырабатывающие золотистый пигмент (81,2%). Одним из способов определения патогенности стафилококков являются биологические пробы на кошках и котятах, а из биохимических – плазмокоаогуляция. 
28 

Токсин, продуцируемый энтеротоксическнми штаммами стафилококков, чрезвычайно теплоустойчив. Он сохраняет свою активность даже после интенсивного прогревания. Стафилококковый энтеротоксин устойчив и к низкой температуре. Дезинфицирующие химические агенты не оказывают существенного влияния на активность энтеротоксина. По-видимому, стафилококковый энтеротоксин отличается устойчивостью и к ействию желудочной и кишечной секреции. 
Клиническая картина 
Клинические проявления стафилококковой интоксикации характеризуются следующим симптомокомплексом. Укороченный срок инкубации – проявление заболевания начинается быстро, через 2-4 ч после приема зараженной пищи. Тошнота и рвота являются наиболее постоянными симптомами, регистрируемыми почти у всех пострадавших. Нередко приступы рвоты продолжаются в течение нескольких часов. В тяжелых случаях возможны явления обезвоживания организма. Таким же постоянным симптомом при стафилококковых интоксикациях являются резкие боли в подложечной области. Температура тела в большинстве случаев остается нормальной. Понос при стафилококковых интоксикациях выражен не резко. Общее состояние, как правило, нарушается, при этом наиболее постоянно отмечаются общая слабость, головокружение, снижение сердечной деятельности и др. 
Эпидемиология и профилактика 
Признанными источниками распространения стафилококковых интоксикаций являются: 1) мололо, полученное от коров, больных маститом 2) персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией, фурункулезом и другими гнойными заболеваниями, а также носительство тосигенных штаммов стафилококков у здоровых работников питания в горле и носу (наблюдается в 12,5-33%). Отмечено, что выделение токсигенных стафилококков достигает особой интенсивности при наличии острых катаральных явлений в носоглотке. При кашле и чиханье обильно выделяющиеся тосигенные стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты. Наиболее часто стафилококковые интоксикации связываются с потреблением молочных продуктов или изделий, в состав которых входят молочные продукты. Известны стафилококковые интоксикации, связанные с употреблением пончиков с кремом, сладкой сырковой массы, пирожных и тортов с заварным кремом, а также консервов в масле (треска в масле, шпроты и др.). 
Пищевые продукты, подвергнутые обработке (варка, пастеризация, консервирование и др.), т. е. освобожденные в той или иной степени от микроорганизмов, чаще являются причиной стафилококковой интоксикации, чем сырые необработанные продукты. Стафилококки облагают способностью роста и образования энтеротоксина в пищевых продуктах, содержащих высокий процент сахара или соли, где жизнедеятельность других микроорганизмов (гнилостных) задержана. 
Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий. Кроме того, в распространении токсигенных стафилококков большую роль играет носительство их у поварского состава. Длительное хранение термически обработанного продукта в условиях высокой комнатной температуры создает опасность развития в нем стафилококков. Молоко и молочные продукты, пирожные и торты с кремом, особенно заварным, должны храниться до реализации в условиях низкой температуры. Важным профилактическим мероприятием является отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. 
ПИЩЕВЫЕ МИКОТОКСИКОЗЫ 
Пищевые микотоксикны представляют собой заболевания, возникающие в результате потребления продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз. 
ЭРГОТИЗМ 
Эрготизм – заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна (ржи, пшеницы), содержащего примесь спорыньи. Токсические свойства спорыньи обусловливаются наличием в ней ряда алкалоидов – эрготоксина, эрготамина, эргометрина и аминов – тирамина и др., обладающих адреналиноподобным действием. Токсические вещества спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют свою токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются в процессе длительного хранения. 
Эрготизм может протекать в конвульсивной или гангренозной форме. Конвульсивная (судорожная) форма эрготизма характеризуется поражением нервной системы, сопровождаемым появлением тонических судорог различных мышечных групп, в том числе сгибателей конечностей. При этом может иметь место опистотонус (сведение челюстей). В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта – тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде колики. 
Гангренозная форма характеризуется преобладанием явлений поражения сосудисто-нервного аппарата, проявляющегося расстройством кровообращения, появлением цианоза, нарушением кровоснабжения конечностей, особенно дистальных частей нижних конечностей (стоп), сильными болями и другими признаками, напоминающими гангрену на почве облитерации сосудов. В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза. Какого-либо специфического лечения эрготизма нет; ограничиваются использованием симптоматических средств и немедленным прекращением новых поступлений в организм спорыньи. 
Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи (содержание спорыньи в муке допускается не выше 0,05%). 
ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ 
К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравления «пьяным хлебом». 
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, – тяжелое заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимовавшего в поле. Установлено, что в процессе длительного хранения в поле зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими грибами из рода Fusarium, которые способны при определенных условиях образовывать токсические вещества. 
Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии. В самом начале заболевания, еще до каких-либо внешних проявлений его, уже при исследовании крови обнаруживаются лейкопения и другие признаки депрессии гемопоэза. В дальнейшем количество лейкоцитов может снижаться до 1000 и менее в 1 мм3, а число эритроцитов достигать 1 800 000. Исследование крови может служить наиболее ранним объективным показателем в диагнозе алиментарно-токсической алейкии. Несмотря на выраженную анемию, при своевременно начатом лечении восстанавливается нормальное кровообразование. 
Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоидной и лимфоидной тканей костного мозга, в результате чего снижается гмопоэз, вплоть до полного прекращения кроветворения. Основным внешним признаком алиментарно-токсической алейкии является поражение миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов (отсюда старое название «септическая ангина»). К другим характерным внешним признакам алиментарно-токсической алейкии относятся: 1) мелкие и более крупные кожные кровоизлияния, проявляющиеся в виде полиморфной геморрагической сыпи на различных участках тела; 
2) буллезные пузыри различной величины, наполненные серозной жидкостью, на отдельных участках кожи; 3) мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка. 
Важнейшим фактором в развитии заболевания является выраженная ареактивность, приводящая к возникновению тяжелых осложнений. Прогноз при развившемся заболевании неблагоприятный. Однако при быстром принятии мер и предотвращении развития глубоких нарушений кровообразования прогноз более благоприятный. 
Единственной мерой профилактики алиментартао-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие и обеспечение населения доброкачественным зерном. 
Отравление «пьяным хлебом» 
Заболевание возникает в результате использования в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium graminearum. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.), нарушением координации движений (шаткая походка и др.). В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К приведенным выше явлениям нередко присоединяются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта – понос, тошнота и др. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства. 
Мерами предупреждения развития этого пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения. 
АФЛОТОКСИКОЗ 
Афлотоксин представляет собой гепатотропное, канцерогенное токсическое вещество, образующееся в результате жизнедеятельности микроскопических грибов группы Aspergillus flavus oryzae. Установлено, что развитие этих грибов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. В дальнейшем афлотоксин был выявлен и в ряде других злаковых культур – пшенице, ржи, ячмене, кукурузе и кукурузной муке, рисе и др. Афлотоксины включают ряд веществ, характеризующихся выраженным специфическим действием на печень, вызывающим тяжелые ее поражения вплоть до некроза. Дальнейшее изучение свойств афлотоксина выявило их канцерогенное действие. 

Таким образом, афлотоксин представляет собой серьезную проблему в случае установления реальности его опасности для здоровья человека. Пока каких-либо данных о чувствительности человека к афлотоксинам нет. 
ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ 
Профилактика микотоксикозов включает мероприятия как защитного, так и контрольного характера. В первую очередь должны обеспечиваться правильные условия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесневение. 
ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ 
К острым пищевым отравлениям немикробной природы относятся: 1) отравления несъедобными, ядовитыми продуктами, по незнанию принятыми за съедобные; 2) отравления съедобными продуктами, проявившими по какой-то причине ядовитые свойства; 3) отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам различных ядовитых веществ. 
ОСТРЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕСЪЕДОБНЫМИ ПРОДУКТАМИ, ПРИНЯТЫМИ ЗА СЪЕДОБНЫЕ 
В эту группу пищевых отравлений включены отравления грибами и ядовитыми дикорастущими растительными продуктами. 
ОТРАВЛЕНИЯ ГРИБАМИ 
Возникновение грибных отравлений связано с немногими видами грибов, среди которых основными являются строчки и значительно реже другие ядовитые грибы – бледная поганка и грибы, содержащие мускарин (мухоморы и др.) Среди отравлений немикробной природы грибные отравления занимают одно из первых мест. 
Строчки весенние грибы, растущие в апреле и мае. За счет строчков бычно полностью формируется весенняя вспышка грибных пищевых отравлений. Строчки относятся к условно съедобным грибам. После отваривания (15 мин кипения) и удаления отвара строчки безвредны. Отравления преимущественно связаны с жареными строчками. 
Токсическое начало строчков – гельвелловая кислота, есть и другое токсическое вещество, обладающее нейротропными свойствами. Гельвелловая кислота обладает гемолитическим и гепатотропным действием. Она способна кумулироваться в организме и вызывать тяжелые отравления. Отравление проявляется через 8-10 ч после потребления грибов. Основные симптомы – общее плохое самочувствие, тошнота, рвота, боли в животе, в дальнейшем развитие желтухи. Летальность до 30%. Лечение симптоматическое, общеукрепляющее. 
С целью профилактики отравлений строчками употребление в пищу всех сумчатых грибов типа строчков должно производиться только после отваривания их в воде в течение не менее 15 мин и удаления отвара. Отваренные грибы должны быть отжаты для наиболее полного освобождения от отвара и повторно промыты; после этого грибы прожаривают. Сушение строчков и последующее 2-4-недельное сохранение позволяют освободить грибы от токсических свойств и сделать их безвредными. 
Бледная поганка объединяет группу крайне ядовитых грибов, отравление которыми сопровождается высокой летальностью (до 50% и более). Особенно тяжелые отравления возникают при употреблении сырых грибов. Токсические вещества бледных поганок обладают гепатотропными и нейротропными свойствами. 
Отравление характеризуется следующими симптомами: инкубационный период 10-12 ч, бурное развитие желудочно-кишечных нарушений, нередко принимающих холероподобный характер, сопровождающиеся неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма. Отмечаются сильные боли в подложечной области, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние, во время которого наступает летальный исход. 
В наибольшей степени отравления бледной поганкой наблюдаются среди детей, в связи с чем важнейшей мерой профилактики является наблюдение за детьми при нахождении их в лесу с тем, чтобы не допустить употребления ими каких-либо грибов. 
Грибы, содержащие мускарин, включают группу грибов мухоморов Токсическое начало мухоморов – мускарин, микоатропин, микотоксин и мушиный яд. Отравление наступает через 1-4 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и судорогами. Возможнее летальные исходы при отравлениях мухоморами. 
Профилактика грибных отравлений 
Основными мерами предупреждения отравлений грибами является разъяснение населению в районах сбора грибов о ядовитых свойствах несъедобных грибов. 
Заготавливаемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста. Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам. Запрещается также переработка грибов методами, изменяющими их внешние свойства и исключающими возможность определения вида грибов. 
ОТРАВЛЕНИЯ ЯДОВИТЫМИ РАСТЕНИЯМИ 
Отравления ядовитыми растениями связаны преимущественно с потреблением плодов и других частей дикорастущих растений, обладающих ядовитыми свойствами. 
Белена – распространенное сорное растение, произрастающее на пустырях и запущенных огородах; может засорять посевы проса. Ядовиты все части растения – листья, семена и корень. Ядовитое начало белены представляет собой комплекс алкалоидов, среди которых основную роль играют гиосциамин и скополамин. Отравление беленой сопровождается нарушениями нервно-психической деятельности, возбуждением и галлюцинаторными явлениями. 
Белладонна, красавка – часто встречающееся сорное растение. Отравления белладонной наиболее часто связаны с употреблением ее плодов, представляющих собой крупные ягоды, схожие с вишней, обладающие сладковатым вкусом. 
Токсические свойства белладонны обусловливаются наличием в ягодах и других частях растения атропина, скополамина и гиосциамина. Отравления возникают преимущественно среди детей. Симптомы отравления: быстрое начало, возбуждение, бред, спутанное сознание, сниние сердечной деятельности. Характерным признаком отравления является расстройство зрения и расширение зрачков. Первая помощь – промывание желудка, рвотные средства, клизмы (при необходимости высокие), внутрь активированный уголь и др. 
РАССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ 
Пищевые отравления входят в группу заболеваний, подлежащих обязательному расследованию. 
При возникновении вспышки врач, к которому сразу обращаются пострадавшие, обязан немедленно, в порядке экстренного извещения, поставить в известность Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Лечащий врач обязан также собрать выделения больных (испражнения, рвотные массы, а по возможности и кровь), а также отобрать остатки подозреваемой пищи для лабораторного исследования. 
Санитарный врач или эпидемиолог, получив извещение, обязан выехать на место и немедленно приступить к расследованию, не допустить дальнейшего распространения заболеваний и в возможно короткий срок полностью ликвидировать вспышку. 
Основными этапами расследования являются следующие: 
1. Выявление продукта, с которым связывается возникновение заболеваний, и немедленное его изъятие из употребления: а) опрос заболевших и установление общего продукта, употреблявшегося всеми пострадавшими за последние 24-30 ч; б) окончательное или временное запрещение реализации подозрительных продуктов до получения дополнительных лабораторных и консультативных данных. 2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продукта, а также выявление места приобретения продуктом этих вредных свойств – на пищевом объекте или в местах производства пищевого продукта (на молокозаводе, мясокомбинате и др.): а) отбор проб подозрительных продуктов и направление их для лабораторного исследования; б) взятие смывов с оборудования, инвентаря и с рук персонала для бактериологического исследования и направление их в лабораторию; в) обследование условий производства, состояние рабочих мест, соблюдение персоналом санитарного режима, соблюдение сроков продвижения обрабатываемых продуктов и сроков реализации готовой продукции; г) обследование условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов, а также всех видов консервированных продуктов, проверка наличия удостоверений о качестве, выявление поступлений из подсобных хозяйств и других дополнительных поступлений пищевых продуктов, оценка качества скоропортящихся продуктов; д) проверка состояния здоровья обслуживающего персонала, особенно поваров, кондитеров и других лиц, имеющих контакт с пищевыми продуктами, полуфабрикатами и го38 

товыми изделиями. Выявление среди персонала и их семей кишечных расстройств, проверка обследованности на бациллоносительство и др.; е) анализ полученных данных и принятие необходимых мер. В случае установления, что продукт подвергся инфицированию или химическому загрязнению не на данном объекте, а в месте своего производства (молокозавод и др.), надо немедленно сообщить об этом в вышестоящую организацию Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 

3. Выявление общности клинических проявлений у заболевших и установление диагноза вспышки: а) число (или процент) лиц, у которых отмечена триада – понос, тошнота, повышение температуры тела (токсикоинфекция); б) число (или процент) лиц, у которых отмечено расстройство зрения, нервнопаралитические явления, затрудненность глотания и расстройство речи и др. (ботулизм); в) число (или процент) лиц, у которых заболевание началось вскоре после приема пищи (не позднее 4 ч) и проявлялось резкими болями в подложечной области, частой рвотой, головокружением и нередко общим тяжелым состоянием (стафилококковая интоксикация); г) анализ полученных данных и установление предварительного, ориентировочного диагноза вспышки. 4. Составление акта, в котором приводятся основные сведения о происшедшей вспышке: дата возникновения, продолжительность течения, число заболевших, умерших, если они были, характерный симптомокомплекс, полученные лабораторные данные, санитарное состояние объекта, выявленные нарушения и др. Акт должен завершаться развернутым обоснованием причины, вызвавшей вспышку. 5. Подробные сведения о расследовании пищевых отравлений приведены в Инструкции по расследованию пищевых отравлений.

ПРЕДМЕТЫ

О НАС

«Dendrit» - портал для студентов медицинских ВУЗов, включающий в себя собрание актуальных учебных материалов (учебники, лекции, методические пособия, фотографии анатомических и гистологических препаратов), которые постоянно обновляются по ходу учебного процесса в ЯГМУ.